Fünf Fragen an... Peter Wolfschmidt, Brezen Kolb

5 Bilder 7.4.2012, 17:02 Uhr

Seit 1957 gibt es die Brezen vom Kolb. Peter Wolfschmidt ist Geschäftsführer und Teilhaber der Bäckerei in Gostenhof. Er führt das Unternehmen in der dritten Generation. Wir haben ihm fünf Fragen zu Handwerk, Tradition, Zeitgeist und dem groben Salz gestellt.

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Wolfschmidt oder Kolb?

Peter Wolfschmidt: Meine Mutter ist eine geborene Kolb und hat dann einen Wolfschmidt geheiratet. Gerade sind wir aber dabei, bei der Stadt Nürnberg eine Namensänderung zu beantragen, damit ich wieder den Namen Kolb führe. Es ist ein Wahnsinn, wie viele Menschen mich mit Kolb ansprechen. Sei es hier in meiner Kommandozentrale in der Backstube, am Telefon oder per Mail. Kolb ist hier in Nürnberg einfach ein Begriff. © Norbert Goldhammer

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Geheimrezept oder Standard?

Leidenschaft ist die beste Rezeptur bei uns. Das Zusammenspiel aus Temperatur und Teig, Ofen und Knetmaschine, Rezept und Rohstoffauswahl, das macht unser Produkt aus. Natürlich hat der Brezen Kolb noch einen kleinen Kniff bei der Zusammenstellung der Brezel, aber der wird wirklich nicht verraten. Kein Geheimnis ist im Gegensatz, dass wir kein Schweinefett verwenden. Das macht die Brezel zwar haltbar, aber wir backen lieber frisch. © Norbert Goldhammer

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Handwerk oder Massenproduktion?

Bei 25.000 Stück am Tag kann man natürlich nicht mehr von Einzelanfertigung sprechen. Aber wir sind jeden Tag in der Backstube und begrüßen fast jede Brezel noch persönlich. Die Wassertemperatur bei der Teigherstellung wird der Jahreszeit angepasst, das Salz noch mit der Hand aufgetragen. Wir fertigen unsere Brezen immer frisch. Es gibt bei uns keine Tiefkühlbrezen und keine Brezen vom Vortag. © Norbert Goldhammer

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Grob oder fein?

Im Gegensatz zu München ist bei uns hier im Nürnberger Raum das Feinsalz auf den Brezen sehr beliebt. Aber viele Bäcker machen das nicht mehr, weil man zum Abschluss noch einmal jede Brezel in die Hand nehmen muss. Bei den Groben wird eine Hand voll Salz über das ganze Blech geschüttet und das war es. Außerdem brennen die Salzkörner oft im Mund. Wenn man in Nürnberg Leute Brezeln essen sieht mit Grobsalz, dann rubbeln die das doch erst einmal 'runter. © Norbert Goldhammer

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Tradition oder Zeitgeist?

Peter Wolfschmidt (mit seiner Verlobten Jessica Thiel): Unser Brezen-Kolb-Männlein hat Tradition, war aber eigentlich nie in den Köpfen der Kundschaft präsent. Wir wollten etwas Neues. So haben wir uns zusammen mit unserer Agentur langsam an das jetzige Design heran getastet. Wir beide sind 27 Jahre alt, da ist eine Facebook-Fanseite Pflicht (beide lachen). Und die neue Brezen-App für das iPhone war dann noch das Sahnehäubchen. © Norbert Goldhammer