Autoimmunerkrankung Zöliakie: Was steckt dahinter und worauf müssen Betroffene achten?

Nürnberg - Glutenfreie Ernährung dürfte für viele Menschen ein Begriff sein. Zöliakie hingegen eher weniger. Auch, wenn sich die Gastronomie bereits um ein glutenfreies Angebot bemüht, genügt das nicht für Betroffene von Zöliakie. Wir erklären, warum.

Immer mehr Menschen achten bewusst darauf, sich vegan, oder zumindest vegetarisch zu ernähren. Auch eine laktose- oder glutenfreie Ernährung findet immer mehr Zuspruch. Umso schöner, dass immer mehr Restaurants und Cafés genau solche Ernährungsstile unterstützen und ein entsprechendes Angebot haben.

Eine Kehrseite davon aber: Nicht alle, die unter einer ernsthaften Unverträglichkeit leiden, sind durch diese Angebote ausreichend bedient. Denn der Begriff Unverträglichkeit ist zunächst einmal als Überbegriff zu verstehen. Darunter fallen verschiedene Erkrankungen, die in die beiden Kategorien "immunologisch bedingt" und "nicht immunologisch bedingt" fallen. Zu ersteren gehören beispielsweise Nahrungsmittelallergien oder Autoimmunerkrankungen, zu letzterem Transport- und Verdauungstörungen oder toxische Reaktionen. Eine solche Autoimmunerkrankung ist Zöliakie. Darunter versteht man eine Erkrankung des Darms, die sich konkret durch Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Erbrechen, Durchfall und ähnlichem äußert, wenn Gluten den Darm erreicht, wie Katharina Knoblich, ehrenamtliche Mitarbeiterin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, erklärt. Für Betroffene dieser Krankheit, zu denen auch Knoblich und ihre Kinder gehören, gestaltet sich das Essen auswärts, aber auch der wöchentliche Einkauf als äußerst schwierig.

Kontamination muss ausgeschlossen werden können

Denn: Für Personen mit einer (harmloseren) Glutenunverträglichkeit, also einer "nicht immunologisch bedingten" Erkrankung, genügt es, wenn Cafés und Restaurants darauf achten, ihre Produkte glutenfrei anzubieten. Um das Angebot für Betroffene von Zöliakie passend zu gestalten, muss eine Kontaminationsmöglichkeit mit glutenhaltigen Lebensmitteln und sogar Küchengeräten hingegen auszuschließen sein. Das heißt laut Knoblich, dass beispielsweise Rührgerät, Toaster, Grill, Frittierfett und andere Küchenutensilien strikt voneinander getrennt werden müssen. Kommt eines der verwendeten Lebensmittel oder Geräte mit Produkten in Kontakt, die auch nur die geringste Spur Gluten enthalten, dann sind Zöliakie-Betroffene bereits stark gefährdet. Betreiberinnen und Betreiber von Cafés und Restaurants, die ein entsprechendes Angebot machen wollen, können sich im Zuge einer Schulung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft genauer informieren. Klar ist aber auch, dass für ein entsprechendes Angebot eigentlich eine zweite Küche notwendig ist, um eine Kontamination verhindern zu können. Auch die Lagerung der fertigen Produkte muss strikt getrennt werden.

In der Region Mittelfranken ist der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft nur ein Café bekannt, in dem Betroffene ohne weitere Bedenken essen und trinken können. Dabei handelt es sich um das Café Südliche in der Erlanger Innenstadt. Wie die Besitzer auf Nachfrage erklären, ist der eigene Sohn von der Krankheit betroffen. Das Konzept Café hatten Andrea und Michael John schon länger im Hinterkopf, als die Krankheit des Sohnes dann prognostiziert wurde, war klar: Das Café soll ein zu 100 Prozent glutenfreies Angebot bieten.

Prüfung nimmt auch ordentlich Zeit in Anspruch

In der Gestaltung ihrer Kuchen sind die Betreiber offenbar trotz des glutenfreien Angebots nicht eingeschränkt, was diese Zitronen Buttermilch Tarte zeigt. © Café Südliche/instagram

Von Smoothies, Säften, Kaffee, Kuchen bis hin zu Torten wird alles glutenfrei produziert - auch die eigenen Zutaten werden keiner Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmittel ausgesetzt - das prüfen die Besitzer genau. So wurde laut John beispielsweise ein glutenfreier Orangensaft von einem Unternehmen versprochen. Bei genauer Überprüfung wurde dann klar, dass dieser Saft aber in einer Firma abgefüllt wird, in der auch glutenhaltige Getränke im Umlauf sind, weshalb dieser Saft dann nicht mehr infrage kam. Hierbei zeigt sich, wie aufwendig es ist, ein solches Lokal mit ausreichend Angebot zu füllen. Dem Café Südliche gelingt das aber, laut John sind die Plätze auch stets vergeben, viele kommen sogar mehrfach, um zu versuchen, einen freien Platz zu ergattern.

Auch einen Gasthof gibt es im Umfeld der Region, hierfür müssen Gäste aber bis nach Hiltpoltstein, also nach Oberfranken, fahren. Im Gasthof zur Sägemühle, das freitags bis sonntags geöffnet hat, wird rein glutenfreies Essen sowie glutenfreie Getränke angeboten. Wie Inhaberin Kerstin Gößl im Gespräch mit unserer Redaktion erklärt, war es ihr schon vor Jahren ein Anliegen, ein rein glutenfreies Angebot zu machen. Vor zwei Jahren dann auch bei ihr die Diagnose: Sie ist ebenfalls von Zöliakie betroffen. Anders als im Café Südliche war bei ihr demnach aber nicht die eigene Erkrankung der Auslöser für das spezielle Angebot - da sie von ihrer Erkrankung erst später erfuhr.

Nach den Gesprächen mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft sowie den Inhabern zweier Lokale, die ein so besonderes Angebot machen und genau wie Katharina Knoblich (indirekt) von der Krankheit betroffen sind, wird klar: Einfach in ein Restaurant hineinspazieren oder im Supermarkt ohne Bedenken zu dem breiten Angebot zu greifen, erweist sich für Zöliakie-Patienten für schwierig.

Hier haben Betroffene gute Erfahrungen gemacht

Laut Knoblich gibt es aber stets die Möglichkeit in Lokalen nachzufragen, bevor man ein solches besucht, um herauszufinden, ob auf irgendeine Weise ein Gericht für Zöliakie-Betroffene gemacht werden kann. Außerdem gibt es auf der offiziellen Website der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft eine "Checkliste Restaurantbesuche", an derer sich Betroffene, aber auch Köche und Personal von Restaurants orientieren können. Mitglieder der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft haben vor allem in diesen Restaurants gute Erfahrungen gemacht: