Gemüse richtig zubereiten
Leckeres Herbstgemüse: Wie bereitet man Wirsing richtig zu?
23.10.2023, 07:00 Uhr
In diesem Artikel:
Wirsing ist eine Kohlart mit krausen Blättern und mildem, fein-nussigen Geschmack. Man kennt ihn auch als Welschkraut, Welschkohl, Savoykohl und Wirsingkohl.
Der Wirsing enthält zahlreiche wertvolle Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D) und Nährstoffe wie Eisen, Senföle, Folsäure und Kalium. Von Juli bis November bekommt man ihn regional und frisch vom Feld, anschließend gibt es noch Lagerware. Daher sollte Wirsing vor allem in der zweiten Jahreshälfte häufiger auf dem Speiseplan stehen.
Aber wie schneidet man den Kohl? Wie kann man Wirsing zubereiten und worauf sollte man dabei achten? In diesem Artikel gibt es alle Antworten.
Wie gesund ist gekochter Wirsing?
Wirsing ist reich an wichtigen Nährstoffen wie Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Kalium und Eisen. Die im Wirsing enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung bei und stabilisieren den Blutzuckerspiegel.
Gleichzeitig enthält Wirsing so viel Vitamin C wie eine Zitrone und stärkt somit nicht nur das Immunsystem, sondern verbessert auch die Hautgesundheit und fördert die Wundheilung. Das im Wirsing enthaltene Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und die Gesundheit der Knochen.
Folsäure ist vor allem für die Zellteilung wichtig und kann das Risiko von Neuralrohrdefekten bei Babys während der Schwangerschaft reduzieren.
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Wirsing enthält zudem verschiedene Antioxidantien, die Zellschäden durch freie Radikale reduzieren und das Risiko von chronischen Krankheiten verringern.
Das enthaltene Kalium spielt eine wichtige Rolle bei der Regulation des Blutdrucks und der Aufrechterhaltung der Muskel- und Nervenfunktion. Zuletzt enthält Wirsing auch Kalzium, das wichtig für die Gesundheit der Knochen und Zähne ist.
Achtung: Wirsing gehört zu den Gemüsesorten, die vergleichsweise hohe Mengen an Nitrat enthalten. Nitrat kann während der Verdauung oder bereits im Lebensmittel in Nitrit umgewandelt werden. Hier besteht die Möglichkeit, dass sich im Körper aus Nitrit sogenannte Nitrosamine bilden, die als potenziell krebserregend gelten. Daher ist es wichtig, die Aufnahme von zu hohen Nitratmengen zu vermeiden.
Vor allem Blattgemüse wie Kopfsalat und Rucola sowie Kohlgemüse wie Grünkohl und Wirsing weisen mitunter hohe Nitratkonzentrationen auf. Durch Garen und Blanchieren von Wirsing kann man die Nitratmenge reduzieren. Das Kochwasser sollte man zumindest nicht für Säuglinge verwenden, rät das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
Besonders bei Säuglingen sollte man auf nitratreiche Lebensmittel verzichten oder sie zumindest nicht erneut erhitzen. Allgemein sollte man nitratreiche Lebensmittel und Gerichte nicht lange warmgehalten werden.
Wirsing schneiden
Bevor man den leckeren Wirsing zubereitet, muss man ihn waschen und klein schneiden. So funktioniert es:
- Zuerst entfernt man die äußeren Blätter des Kopfes. Das mindert die Nitratmenge. Zudem sind die äußeren Blätter oft nicht mehr ganz ansehnlich und sehr fest.
- Danach halbiert man den gesamten Wirsing mit einem großen, scharfen Messer.
- Den Wirsing schneidet man in Viertel und entfernt den Strunk in der Mitte.
- Nun kann man den Wirsingkohl in Streifen schneiden und diese ähnlich wie beim Waschen von Salat noch einmal gründlich unter klarem Wasser abspülen.
Wirsing kochen bzw. blanchieren
Das Kochen von Wirsing ist eine einfache Methode. So funktioniert es:
- Man bringt Salzwasser in einem ausreichend großen Top zum Kochen und fügt den geschnittenen Wirsing hinzu.
- Nun kocht man diesen für zwei bis fünf Minuten, je nach gewünschter Konsistenz.
- Danach muss man den Wirsing mit einer Kelle herausschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Diesen Prozess nennt man Blanchieren.
- Anschließend lässt man ihn abtropfen. Nun kann der Wirsing je nach Rezept weiterverwendet werden.
Warum muss Wirsing blanchiert werden?
Durch das Blanchieren bleibt die grüne Farbe des Wirsings erhalten und dieser behält seine Optik. Dies ist besonders wichtig, wenn man Wirsing für Salate oder als Beilage verwenden möchte. Zudem bleibt auch ein Großteil der Nährstoffe und Vitamine erhalten. Insbesondere Vitamin C ist hitzeempfindlich. Allgemein gilt: Je länger und je heißer Gemüse gekocht wird, desto mehr Vitamine gehen verloren.
Das Blanchieren kann aber auch dazu beitragen, eventuelle Bitterstoffe im Wirsing zu reduzieren. Gleichzeitig zerstört das Blanchieren Enzyme im Gemüse, die dem Wirsing nach dem Kochen eine unangenehme Textur oder einen unerwünschten Geschmack verleihen können.
Wirsing dünsten
Man kann ebenfalls besonders viele Vitamine im Wirsing erhalten, wenn man ihn schonend dünstet. Denn dabei wird nur wenig Wasser verwendet.
Zutaten:
- 1 Kopf Wirsing
- 1 Zwiebel
- Gemüsebrühe
- etwas Olivenöl
So geht's:
- Zuerst wäscht man den Wirsing, entfernt den Strunk und zerkleinert ihn in Streifen.
- Nun schneidet man die Zwiebel in kleine Stücke.
- Danach gibt man etwas Olivenöl in einen Topf und erhitzt es. Darin lässt man die Wirsing-Streifen und die zerkleinerte Zwiebel 5 Minuten lang anschwitzen.
- Anschließend gießt man 130 ml Gemüsebrühe hinzu und lässt den abgedeckten Wirsing für etwa 10 Minuten dünsten.
- Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, sollte der Wirsing immer noch bissfest sein und kann jetzt serviert werden. Guten Appetit!
Wirsing zubereiten in der Pfanne
Vor der Zubereitung sollte man zuerst die äußeren, festen Blätter des Wirsings entfernen, ebenso wie den Strunk und die sehr dicken Blattrippen. Danach wird der Wirsing gründlich gewaschen.
Für die Zubereitung in der Pfanne schneidet man die Blätter in schmale Streifen und brät sie in Öl an, um dem Gemüse ein Röstaroma zu verleihen. Den Wirsing lässt man für weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren in der Pfanne braten.
Tipp: Wirsing braten als Rahm-Wirsing
Eine beliebte Zubereitungsmethode ist die Herstellung von Rahm-Wirsing. Hierzu dünstet man den Wirsing zusammen mit Zwiebeln in der Pfanne an, gibt Sahne hinzu und lässt alles für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Anschließend nur noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und genießen.
Wirsing aus dem Glas zubereiten
Wenn es einmal schnell gehen muss, kann man auch auf Wirsing aus dem Glas zurückgreifen. Dafür gießt man den Wirsing aus dem Glas in ein Sieb, um die Flüssigkeit abzutropfen.
Danach spült man den Wirsing unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz oder die Konservierungsflüssigkeit zu entfernen. Zum Schluss kann man den Wirsing in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und nach Belieben würzen.
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Wirsing lagern
Wirsing sollte man vor allem dunkel und bei kühlen Temperaturen lagern, beispielsweise im Gemüsefach des Kühlschranks. Unter diesen Bedingungen bleibt ein Wirsingkopf ein bis zwei Wochen lang frisch. Allerdings sollte man Frühwirsing bereits innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
Wer Wirsing kauft, sollte auf knackig-frische Blätter ohne dunkle Flecken achten. Beim Schütteln des Kopfes sollte der Wirsing ein raschelndes Geräusch erzeugen. Beides sind Anzeichen für die Frische des Gemüses.
Wirsing einfrieren
Um Wirsing einzufrieren, sollte man ihn zunächst blanchieren. Dafür kocht man den Wirsing kurz in kochendem Wasser und lässt ihn in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen.
Anschließend gibt man den blanchierten Wirsing in luftdichte Gefrierbeutel oder Frischhaltedosen, beschriftet diese und friert sie ein. So kann der Wirsing bis zu 10 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Wie kann man Wirsing gefroren zubereiten?
Wer gefrorenen Wirsing zubereiten möchte, nimmt die gewünschte Menge aus dem Gefrierschrank und taut diese am besten über Nacht im Kühlschrank auf. Alternativ kann man diesen auch in der Mikrowelle oder in kaltem Wasser auftauen - das geht schneller.
Anschließend kann der aufgetaute Wirsing nach bevorzugtem Rezept gekocht, gebraten oder gedünstet werden.
Was macht Wirsing bekömmlicher?
Der Verzehr von Kohl kann zu Blähungen führen, das gilt auch für Wirsing. Um ihn bekömmlicher zu machen, sollte man diesen gut kauen und mit Kümmel oder Fenchel würzen. Die richtige Zubereitungsmethode (zum Beispiel Dünsten oder Dämpfen) trägt ebenfalls zur Bekömmlichkeit bei. Auch die Beachtung der Portionsgröße ist wichtig, um die Verdauung zu erleichtern.
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