Es steckt viel Geschmack in der Wurzel

ERLANGEN - Fasten für den Klimaschutz: Bis Ende März verzichten fast 50 Personen aus der Metropolregion auf möglichst viel Kohlendioxid (CO2). Auch EN-Redakteurin Sharon Chaffin macht bei der Aktion mit – und berichtet einmal pro Woche über ihre Erfahrungen beim Thema Ernährung.

Der Frühling steht vor der Tür. Jetzt bietet sich noch die beste (und leider bald schon letzte) Gelegenheit, mit der Pastinake ein Wurzelgemüse kennen zu lernen, das schon im Mittelalter auf dem Speiseplan stand und bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland und Österreich wegen seiner Robustheit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel war. Deswegen heißt sie bei uns auch Germanenwurzel. Allerdings gerieten Pastinaken dann wieder in Vergessenheit, weil sie von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt wurden. In Großbritannien, Irland, Frankreich, Skandinavien, Holland, Ungarn und den USA dagegen sind sie bis heute eine beliebte Gemüse- und Würzpflanze geblieben.

Besonders durch die Öko-Landwirtschaft wurden Pastinaken aber schließlich auch in Deutschland und in Österreich wieder bekannter, sind aber weiterhin eher selten erhältlich. Ich habe sie in einem kleinen Bioladen in Erlangen gefunden. Das Gute daran: Sie haben nicht nur Bioland-Qualität, sondern stammen auch aus der Region, nämlich aus dem Erlanger Stadtteil Steudach. Pastinaken liegen übrigens wieder im kulinarischen Trend – nicht zuletzt bei Sterneköchen, denn sie sind für deftige Eintöpfe ebenso gut geeignet wie für raffinierte Suppen und Pürees.

Wie Kohl sind Pastinaken arm an Kalorien und reich an Inhaltsstoffen. Sie enthalten relativ viele Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und der Quellstoff Pektin) und machen daher lange satt. Das in Pastinaken steckende ätherische Öl bringt außerdem neben dem typischen würzigen Geschmack auch eine leicht antibakterielle Wirkung (im Mittelalter galt sie sogar als Heilmittel gegen die Pest). Mit rund 18 mg pro 100 g steuern Pastinaken außerdem einiges zu unserem täglichen Bedarf an Vitamin C bei, außerdem noch B-Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Kalzium und Phosphor.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, nicht so große Pastinaken zu kaufen, sie können leicht beim Kochen schnell faserig und holzig werden.

Ich bereite sie gleich nach dem Einkauf zu. Lagern kann man sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, und zwar ungewaschen und ohne Verpackung. Damit sie nicht austrocknen und schimmeln, legt man ein leicht feuchtes, aber nicht nasses Küchentuch darüber. Wer Pastinaken das ganze Jahr über genießen will, kann sie einfrieren: Erst waschen, putzen und schälen, dann nach Wunsch zerkleinern und Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen und in Gefrierbeutel oder -dosen füllen. Dann hält das Gemüse etwa ein Jahr.

Da ich mit meinem Fasten ja möglichst viele klimaschädliche Treibhausgase vermeiden will, greife ich (wie bei meinem vergangenen Bericht zum Grünkohl) auch dieses Mal wieder auf fleischlose Gerichte zurück. Schließlich fällt bei der Fleischproduktion enorm viel Kohlendioxid an. Nach Berechnungen von japanischen Wissenschaftlern verursacht ein Kilo Fleisch 36 Kilogramm Kohlendioxid und belastet die Umwelt damit so stark wie eine 250-Kilometer-Autofahrt. Deshalb habe ich als Rezepte ein Wintergemüse aus dem Backofen und eine Pastinakensuppe ausgesucht (jeweils 4 Portionen):

Zunächst das Wintergemüse aus dem Backofen: 200 g Pastinaken, 400 g Kartoffeln 200 g Karotten und zirka 400 g rote Bete schälen und in mundgerechte Stücke (Würfel oder Streifen) schneiden; die roten Bete am besten mit Einmal-Handschuhen. Das Gemüse in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl vermischen und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Wenn die roten Bete am Rand liegen, verfärben sie das andere Gemüse nicht so stark. Nach Belieben kann man Thymian darüber streuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad etwa 25 Min. backen.

In der Zwischenzeit 150 g Magerquark und 50 g mageren Joghurt mit etwas Wasser und etwas Zitronensaft vermischen und mit Kräutern (Petersilie, Minze, Dill usw.) vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Gemüse servieren.

Und noch die Pastinakensuppe:

400 g Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in Öl oder Butter glasig dünsten. Die Pastinaken dazugeben, anrösten, mit zirka 600 ml Gemüsebrühe und nach Belieben 100 ml Kokosmilch ablöschen. Die Suppe pürieren. Man kann vorher gehackte Korianderblätter dazu geben und/oder hinterher mit gemahlenem Koriander abschmecken. Nach Geschmack noch etwas Butter dazu. Zum Servieren ungeschlagene Sahne oder Soja Cuisine (auch Soja Cuisine Coconut) dazu geben und mit gehackten Koriander- oder Persilienblättern und gerösteten gehackten Nüssen oder gerösteten Kürbiskernen garnieren.