"Ochsenhans" steht seit 40 Jahren am Berg-Grill

ERLANGEN - Seit 40 Jahren brät Johann Schmidt bei der Bergkirchweih Ochsen. Der gelernte Metzger steht während des Volksfestes täglich zwischen 7 und 23 Uhr am Grill. Ein Knochenjob, im wahrsten Sinne des Wortes.

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"Wir können nichts dafür, aber der erste Ochse heißt heuer Florian", sagt der 61-Jährige. So wurde das Jungrind bei seiner Geburt genannt und so steht es auch in seiner Ohrenmarke und in seinem Herkunftsausweis. Sagt der "Ochsenhans", wie Johann Schmidt genannt wird.

Zwölf Ochsen, die nur wegen des Berges so genannt werden, aber eigentlich Jungrinder sind, werden über die zwölf Tage der Kirchweih im Entlas Keller gebraten. Rund 500 Portionen können aus so einem Jungrind ausgegeben werden. "Die Portionen werden gemischt", erklärt der Ochsenhans. Mageres und ein bisschen fettiges Fleisch kommen mit Apfelblaukraut und fränkischem Kloß auf den Teller. Wer es deftiger mag, kann sich den Ochsenbraten auch im Brötchen geben lassen.

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Erlangen

21.5.2015, 18:54 Uhr

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Ochse "Florian" ist 283 Kilogramm schwer und wurde am 4. Mai geschlachtet. Gelebt hat "Florian" in einem Stall in Burghaslach im Landkreis Neustadt/Aisch-Bad Windsheim. Mindestens vier Stunden muss er sich auf dem Rundspieß drehen, bis das Fleisch so zart und saftig ist, dass es gegessen werden kann. Der Gasgrill gibt etwa 1200 Grad ab, die zum Jungrind hin sich etwas abkühlen.

Die zwölf Jungrinder werden im Erlanger Schlachthof gekühlt. Täglich bringt ein Kühl-Lastwagen ein Tier auf den Berg. Für den gestrigen Auftakt zur fünften Jahreszeit hat sich der Ochsenhans aus Erfahrung ein kleineres Tier ausgesucht, weil der Berg gestern erst um 17 Uhr eröffnet wurde. Zufällig hieß der Ochse dann auch noch "Florian".

Florian wird übrigens ohne Vorderbeine gegrillt. Die Vorderbeine brauchen zu lange, um durch zu sein, erklärt der Ochsenhans. Dann wäre das restliche Fleisch verschmort, wenn die Vorderbeine zum Verzehr geeignet sein werden.

Die Knochen der Vorderbeine aber nimmt Johann Schmidt, um damit die Soße zu machen, die zum Ochsenbraten serviert wird. Denn das Jungrind verliert beim Grillen Fett, das heiß nach unten tropft und mit den Knochen der Vorderbeine den besonderen Geschmack ergibt.

Die Rinder selbst werden von Johann Schmidt mit einem selbst kreierten Gewürz eingerieben. "Ein Geheimrezept."