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Aus der Region

Der 27-jährige Koch Christian Lunz macht im Winter die Kellerwaldschänke in Willersdorf zum Restaurant mit gehobener Küche - 27.10.2017 19:38 Uhr

Im der Kellerwirtschaft Lunz wird mit regionalen Zutaten auf hohem Niveau gekocht: hier ein Rückenmedaillon vom Rind aus Weidehaltung in Birkenreuth. © Foto: Roland Huber


15 Jahre lang, sagt Seniorchef Raimund Lunz, war die Kellerwaldschänke am Waldrand zwischen Willersdorf und Burk im Winterhalbjahr geschlossen. 40 bis 45 Plätze in der holzvertäfelten Stube, die ungenutzt blieben. Ab 1. November wird alles anders. Christian Lunz hat seine Wanderjahre als Koch beendet und eröffnet nun gewissermaßen seinen eigenen Laden, aber der Tradition gemäß natürlich als Familienbetrieb: Neben dem Vater hilft auch Bruder Andreas kräftig mit.

Das Testpublikum, drei Handvoll Bekannte, Freunde und Journalisten, wird gleich zu Beginn des Vier-Gang-Menüs überrascht: Der Küchenchef lässt die Maronencrémesuppe in großen Cognacschwenkern servieren. Die Gläser stehen auf einem Brett. Für den Fuß und den Löffel sind eigens passende Stellflächen ausgesägt: "Das ist Holz von uns hier", sagt Lunz. Damit gibt der junge Koch sofort zu erkennen: Individualität ist Trumpf. "Ich unterscheide mich deutlich von anderen", sagt er, "auch in meiner Arbeitsweise." Und nicht nur dabei. Er empfiehlt uns, die nussbraune Suppe "ohne Metall" zu probieren. Das heißt: aus dem Glas trinken, ohne den Löffel zu Hilfe zu nehmen. Der Geschmack sei ein anderer.

Christian Lunz mit Maronencrémesuppe im Cocktailschwenker auf speziellem Brett. © Foto: Roland Huber


Gesagt, getan: Vielleicht ist das Geschmacksempfinden ja auch ein Stück weit das Ergebnis der vorausgegangenen Suggestion. Aber eine cremige Suppe zu trinken fühlt sich deutlich anders an als sie zu löffeln, was wir natürlich parallel auch probieren. Das Aroma scheint sich im gut gefüllten Mund stärker zu entfalten.

Christian Lunz ist in der Kellerwirtschaft aufgewachsen. Schon als Zehnjähriger, bei der Mutter in derselben Küche, die jetzt sein eigenes Reich ist, wusste er: "Ich will Koch werden." Diesen Plan verfolgte er hartnäckig: Lehre im Drei-Sterne-Hotel in Hirschaid, dann weitere Stationen, immer im Winterhalbjahr, bis hin zu Fünf-Sterne-Plus-Häusern von Oberstdorf (Parkhotel Frank) über das Adidas-Hotel Herzopark in Herzogenaurach, das Restaurant Altenburg in Bamberg, das Alte Zollhaus in Forchheim bis hin zum früheren Hotel Columbia bei Lübeck an der Ostsee. "Ich wollte unbedingt im Norden arbeiten", um den Umgang mit Fisch von Grund auf zu lernen. Was uns zum zweiten Gang bringt: Wolfsbarschfilet mit lila Kartoffelstampf und Kirschtomaten. Im Kartoffelbrei verarbeitet sind unter anderem Kapern und Oliven. Der Fisch kommt frisch von der Küste, per Post und perfekt gekühlt. Konsistenz, Darreichungsform und Geschmack schmeicheln Gaumen und Augen. Am 15. März ist schon wieder Schluss mit gehobener Küche in der Kellerwaldschänke. Nach kurzem Urlaub beginnt die Kellersaison. Wie immer im Sommer steht Christian Lunz dann hinter dem Ausgabefenster, brutzelt Schnitzel, fertigt Wurstsalat und frittiert Pommes: "Ich mache meine eigenen Pommes, meine Schnitzel werden nicht zugekauft und auch den Wurstsalat mache ich selbst."

Das Eigene und das Selbstmachen sind Christian Lunz’ wichtigste Zutaten. Fünf Hauptspeisen wird er auf seiner Speisekarte haben. Trotz "gehobener Küche" soll kein Hauptgericht über 20 Euro kosten. Die meisten Bestandteile kommen aus der Region.

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Wie beim dritten Gang: Rinderrückenmedaillon mit Selleriepüree ("mit viel Sahne, durchs Sieb gestrichen") und Macaire-Kartoffeln. Das zungenzarte, recht blutige Rind ("Ich würde es rosa nennen") stand früher in Birkenreuth auf der Weide. Bevor es in Willersdorf auf dem Teller landete, lag es eine volle Woche in der Marinade.

Selbstverständlich, sagt Lunz, wird es ein vegetarisches Gericht auf seine Speisekarte schaffen: "Wir essen sowieso zu viel Fleisch in Deutschland." Beim Probeessen werden beispielsweise die Steinpilzravioli sehr gelobt.

Bleibt das Dessert: Lebkuchentörtchen. Besser gesagt: gehackter Lebkuchen mit Glühweinespuma und Nuss-Grieß-Crumble mit Meersalz. Dazu: ein Eck Vanille-Balsamico-Eis. Klingt verwegen, schmeckt aber extrem lecker.

Kellerwaldschänke Lunz, Willersdorf 273, Hallerndorf. Ab 1. November geöffnet Mittwoch bis Samstag, warme Küche von 17 bis 21 Uhr, sonntags auch Mittagessen. Reservierungen erleichtern die Küchenplanung: Telefon (0 91 95) 32 71.  

Ulrich Graser Stv. Redaktionsleiter, Nordbayerische Nachrichten für Forchheim und Ebermannstadt E-Mail

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