Forchheim: Sternekoch Marquard rockt die Mensa

FORCHHEIM - Schnippeln, pürieren und brutzeln statt Mathe, Deutsch und Latein: Stefan Marquard, unterfränkischer Sternekoch, machte den Schülerinnen und Schülern von Herder- und Ehrenbürg-Gymnasium in der Schulmensa jede Menge "Bock auf Kochen".

22 Bilder

Forchheim

22.10.2018, 17:50 Uhr

Sternekoch Stefan Marquard rockte die Mensa

"Das ist grün und garantiert nicht gefährlich", ruft Stefan Marquard und wedelt mit einem Sträußchen Petersilie. Hier, in der "Gemüseabteilung" in der Herder-Mensa haben sich die Schülerinnen und Schüler die roten Schürzen umgebunden und schnippeln, zwar tränenreich doch ohne Murren, Zwiebeln sowie gelbe Rüben und Sellerie in winzig kleine Würfelchen.

"Gemüsekonfetti" nennt Stefan Marquard spielerisch die vitaminreichen Minis, die später das Topping auf dem Steak sein werden. Dazu gibt es grüne Soße als Dip und einen Kartoffel-Gurkensalat. Weil zu einem guten Menü auch eine Suppe gehört, köchelt Kartoffelsuppe in einem riesigen Topf, die später ein Häubchen aus Röstzwiebeln bekommt.

Die "Weißbrot-Bröckerla" obendrauf nennt Unterfranke Marquard "Weckbrögerli". Apfelquark mit Nüssen und Rosinen ist der süße Dessert-Abschluss. In den vergangenen Jahren schwang Marquard, in Zusammenarbeit mit der Krankenkasse Knappschaft, bereits bundesweit an 50 ausgewählten Schulen den Kochlöffel, mit dem Ziel, das Mensaessen nachhaltig zu verbessern. Denn, so betont Gisbert Frühauf, Pressereferent der Krankenkasse Knappschaft: "Die gesunde Ernährung liegt im Argen."

Chips und Schokoriegel

Viel zu oft müsste man beobachten, dass "im Elternhaus nur noch wenig gekocht wird" und auch oft keine Zeit für ein gemeinsames Essen mehr da sei. Süßigkeiten, Chips, Schokoriegel und pappsüße Limo und dazu noch viel zu wenig Bewegung, das sei ein idealer Nährboden für Adipositas, so Frühauf. Dem wolle und müsse man früh und auf spielerische Weise entgegensteuern und so schon den Schülern Lust aufs Kochen und Essen zu machen. Der Gesundheitsaspekt, der ergebe sich dann quasi nebenbei.

"Brotzeit, Fertiggerichte und was Schnelles", käme als Abendbrot bei den meisten Familien auf den Tisch hat auch Sabrina Wittnebel beobachtet. Bereits vor einem Jahr hatte sich die Betreiberin der Mensa für einen Besuch Marquards beworben, auch, um mit dem Rockstar der Kochszene ein wenig die Werbetrommel für die Mensa zu rühren.

Denn die Essens-Geschäfte laufen nicht wirklich rosig, von den insgesamt 1800 Schülern von Ehrenbürg- und Herder-Gymnasium essen nicht einmal zehn Prozent in der Aula. 80 Schüler aus der Offenen Ganztagsschule (OGS) essen im Moment in der Mensa, "zehn weitere verlaufen sich ab und zu hierher", so Wittnebel.

So perfekt wie die Innenstadtlage der beiden Gymnasien auch sei, so gebe es eben gerade deswegen auch jede Menge Konkurrenz durch Metzger und Bäcker, weiß auch Karlheinz Schoofs, Leiter des Ehrenbürg-Gymnasiums. Den Kochkurs mit Marquard hält er deswegen für eine "super Idee".

Auch Ingrid Käfferlein, Direktorin am Herder-Gymnasium, ist "sehr dankbar, dass Marquard das jetzt anschiebt". Mittagessen müsse mehr sein, als ein schnelles Leberkäs-Brötchen im Laufen, so Käfferlein, die ein "gesundes, abwechslungsreiches Essen im Sitzen an einem Tisch und ohne Handy", fordert. Nicht zuletzt werde die Mensa auch "von den Eltern sehr gewünscht".

Das "Klappern und Werbung machen" sei überdies ein guter Weg, um die Offene Ganztagsschule (OGS) auf noch stabilere Beine zu stellen. Dem schließt sich auch Landrat Hermann Ulm an: "Das ist eine Chance, dass HEM und OGS was zusammen unternehmen." 3,80 Euro zahlen OGS-Schüler für ein Mittagessen in der HEM, "normale" Schüler zahlen 4,50 Euro. Die Differenz von 70 Cent gleicht dabei der Landkreis aus, wie Martin Haendl, Leiter des Bildungsbüros am Landratsamt bestätigt.

"Wir müssen schaffen, dass der Laden hier voll wird", sagt Stefan Marquard, der mit frischen Zutaten, selbstgemachtem Kartoffelsalat und niedriggegartem Steak verkochtem, vitaminarmen Essen mit Tütensoße den Kampf angesagt hat. Und wie hat das Drei-Gang-Menü des Sternekochs jetzt eigentlich geschmeckt? "Mega", sagt Rebecca und auch Sophie und Anna, deren Kochkünste im Moment kaum über "Rührei oder was mit Nudeln" hinausgehen, wollen künftig öfter zu Hause selber kochen.

Doch Marquards Besuch in Forchheim ist keine einmalige Sache gewesen: Der Kochprofi wird in den kommenden Monaten ein Auge auf die HEM haben, wird gemeinsam mit dem Küchenteam neue Abläufe und Arbeitsweisen erarbeiten und auch den Einsatz der verwendeten Lebensmittel optimieren.

Zudem werden die Verantwortlichen in Marquards "Akademie" geschult. Das reicht von der Einkaufsplanung und Lagerung der Nahrungsmittel über die schonende Zubereitung bis hin zum Anrichten der Speisen. Denn, so ist sich Marquard sicher: "Schulessen geht auch lecker."