Minikoch aus Weilersbach reformiert fränkische Küche

WEILERSBACH - Nicht nur der Koch ist beim Weihnachtsmenü der NN dieses Jahr ein ganz besonderer. Auch seine Gerichte sind eher ausgefallen. Noam Lerch zeigt eine kulinarische Reise durch Korea, Afrika und Portugal. Wie wäre es denn mal mit einem afrikanischen Rinderfilet auf persischem Kartoffelreis an Heilig Abend?

Mit zehn Jahren hat Noam Lerch sein erstes eigenes Gericht gezaubert. Selbstgemachte Schupfnudeln mit Champignonsoße waren es damals. Heute, zwei Jahre später, wagt er sich schon an eigene Kreationen heran, wie zum Beispiel koreanisches Kimbap auf fränkische Art. Gelernt so zu kochen hat er vor allem in der Miniküche seiner Montessori-Schule in Forchheim. Ein Projekt, bei dem sich die Schüler nach zwei Jahren Ausbildung im Kochwettbewerb miteinander messen können. "Ich fand das eine gute Idee", erzählt der Zwölfjährige. Beim Wettbewerb um den goldenen Minikoch präsentierte er das Vier-Gänge-Menü, das er auch für unser NN-Weihnachtsmenü kocht. Neben dem Kimbap gibt es eine indogermanische Linsensuppe zur Vorspeise. Als Hauptspeise servierte Noam afrikanisches Rinderfilet auf persischem Kartoffelreis und vollendete das Gänge-Menü mit einer Bolo de Bolacha, einer portugiesische Rhabarbar-Trifle.

"Von April, wo ich das Menü gekocht habe, bis Oktober musste ich dann abwarten, ob ich die Jury überzeugen konnte", so Noam. Das Warten hatte sich für den Minikoch aus Weilersbach aber allemal gelohnt. Sein Vier-Gänge-Menü kam bei der Jury von allen Kandidaten am besten an und Noam Lerch wurde in Berlin mit dem "Goldenen Minikoch" ausgezeichnet (wir berichteten).

Inspiration durch den Papa

Küchentechnisch ist die Welt bei Noam zu Hause. Noams Vater Daniel ist geschäftlich viel unterwegs. "Wir haben auch oft Arbeitskollegen von meinem Papa zu Besuch, die mit uns dann indisch, persisch oder chinesisch kochen", erzählt Noam stolz.

Die erste Vorspeise von Noams Menü findet ihren Ursprung in Südkorea. Der Mann seiner Tante stammt von dort und brachte ihn auf die Idee. "Kimbap ist nicht mit Sushi zu verwechseln. Es sieht ähnlich aus, allerdings verwenden die Koreaner einen bestimmten Mehrkornreis und füllen die Rollen mit allen möglichen Zutaten, die sie gerade zu Hause haben", erklärt der Minikoch professionell. Noam hat sich bei der Füllung für eine echt fränkische Variante entschieden. Neben Pinienkernen und frischem Blattspinat füllt er die Reisrolle mit einer geräucherten Forelle aus dem Fischereibetrieb Gebhardt in Streitberg. In seiner Kochjacke und, passend zum Weihnachtsmenü, mit einer Weihnachtsmütze ausgestattet, steht Noam in der Küche bei sich zu Hause und trifft die letzten Vorkehrungen für sein Menü.

Reis mit Sesamöl

Der koreanische Reis (den man am besten übers Internet oder in einem asiatischen Feinkostgeschäft bekommt) wird von Noam erst mal gekocht und muss dann fast vollständig abkühlen. Zum Verfeinern und damit der Reis für die Rolle klebrig genug ist, gibt der Minikoch Sesamöl, sowie Reisessig und Agavendicksaft hinzu. Während der Reis durchzieht entfernt Noam die Gräten der Forelle und schneidet sie in kleine Stücke. Beim Anrösten der Pinienkerne in der Pfanne erzählt er: "Dafür braucht man kein Öl, da die Kerne selbst Öle enthalten und diese sich durch die Hitze entfalten." Dabei ist Vorsicht geboten, denn die teuren Pinienkerne brennen schnell mal an. Deswegen der Tipp vom Profi: "Die Kerne nicht aus den Augen lassen und wenn es heiß genug ist, oft schwenken."

Die Hitze und das Experimentieren ist es auch was Noam am Kochen so sehr reizt. "Das Kochen ist wie eine Naturwissenschaft, wie Physik oder Chemie. Man hat dabei auch Hitze und Siedetemperaturen und muss herumexperimentieren, wie das Gericht am besten schmeckt", erklärt der Zwölfjährige.

Damit der Reis mit seiner Füllung gut zusammenhält, muss es in ein sogenanntes Nori-Blatt gewickelt werden. Das sind Algenblätter, ebenfalls typisch für die asiatische Küche. Das Rollen verlangt Fingerspitzengefühl. "Das war am Anfang das Schwerste. Da musste ich viel üben." Zur Hilfe eignet sich eine kleine Bambusmatte. Das Nori-Blatt wird quer auf die Bambusmatte gelegt. Darauf kommt dann der abgekühlte Reis, wobei allerdings nach oben ein Viertel des Blattes frei bleiben muss, um die Rolle später zu verkleben.

Die perfekte Rolle

Auf dem Reis drapiert Noam perfektionistisch erst die Pinienkerne, dann den frischen Blattspinat und obendrauf die geräucherte Forelle. "Beim Rollen muss man darauf achten, es sehr eng zu rollen, sonst hält der Reis nicht zusammen", erklärt er. Zum Schluss muss die Rolle nur noch aufgeschnitten werden und man hat eine asiatisch-fränkische Vorspeise für Weihnachten.

In die indische Gewürzwelt taucht Noam bei seinem Zwischengang ab. Eine indogermanische Linsensuppe gibt es vor dem Hauptgericht. Scharlotten, Knoblauch und Karotten werden kleingehackt und mit einer Gewürzmischung aus Koriander, Curry, Kurkuma und anderen Gewürzen in Kokosöl glasig gebraten. Nachdem das Tomatenmark dazugegeben wurde, können die Linsen die über Nacht in Wasser eingeweicht wurden, mit in den Topf. Ein Liter Wasser und etwas Gemüsebrühe dazugeben und köcheln lassen. Zum Verfeinern Sahne und geviertelte Tomaten dazugeben. Mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Fleisch in Marinade aus Zwiebeln

Ein echtes kulinarisches Erlebnis ist Noams Hauptgericht. Afrikanisches Rinderfilet auf persischem Kartoffelreis. Dafür kocht Noam zunächst den Reis und schält währenddessen die Kartoffeln. Diese werden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Form ausgelegt. Der Reis kommt dann zusammen mit Rosinen auf die Kartoffelscheiben und wird mit flüssiger Safranbutter übergossen. Etwa 40 Minuten muss der Reis bei mittlerer Hitze garen.

Das Rinderfilet sollte schon am Vortag in die Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Rotwein, Kräutern und Wacholderbeeren gemeinsam mit dem in Ringe geschnittenen Porree eingelegt werden. In Speck gewickelt werden die Medaillons dann von jeder Seite knusprig, braun gebraten. Das Gericht garniert Noam mit karamellisierten Apfelringen, die dem Ganzen eine süße Note verleihen.

Nichts für Kalorienzähler

Süße Note ist auch das Stichwort für das Dessert des Weihnachtsmenüs. Eine sogenannte Bolo Bolacha. Oder auch portugiesische Erdbeer-Rhabarber Trifle. Den Boden bilden Kekskrümel aus selbstgebackenen Butterkeksen. "Dafür hab ich einen ganz normalen Mürbeteig gemacht und den auf einem Blech ausgerollt und gebacken", erklärt Noam. Als zweite Schicht ziert das Dessert-Glas eine Erdbeer-Rhabarber-Grütze. Rhabarber und Erdbeeren werden mit Zucker vermischt. Rhabarber mit Wasser und Vanilleschotenmark aufkochen lassen und Speisestärke mit kaltem Wasser darunter mischen. Die Erdbeeren hinzufügen und alles abkühlen lassen. Für die oberste Schicht hat Noam Buttercreme gewählt. Dafür hat er aus den Zutaten erst eine Art Vanillepudding gekocht und danach die schaumig geschlagene Butter-Zucker-Mischung hinzugegeben. Keksstreusel obendrauf geben den letzten Knusperkick.

Als Getränk zu seinem Vier-Gänge-Weihnachtsmenü empfiehlt der junge Koch eine sommerliche Variante als Gegensatz. Seinen Cocktail Bora-Bora, mixt er aus Grenadine, Zitronensaft, Ananassaft und Maracujanektar.

Wer an den Weihnachtstagen bei Familie Lerch kocht, steht schon fest. "An Heilig Abend kochen wir alle zusammen. Am ersten Weihnachtsfeiertag bekoche ich mein Familie", erzählt der Noam stolz.