Sascha Röhrer macht den ganzen Tag Käse

EBERMANNSTADT - Ein großer Teil unseres Alltags besteht aus Arbeit. Wir gehen „zur Arbeit“, falls wir eine haben. Wir sind „bei der Arbeit“ und gehen „nach der Arbeit“ wieder nach Hause (oder wohin es uns auch immer zieht). In unserer Serie „Bei der Arbeit“ blicken wir Menschen aus der Region über die Schultern, während sie ihrer Erwerbstätigkeit nachgehen. Heute: Sascha Röhrer beim Werk der Bayerischen Milchindustrie in Ebermannstadt.

Sascha Röhrer macht den ganzen Tag nur Käse, trotzdem bezeichnet ihn sein Chef Benedikt Seiler als seinen „besten Mann“. Das könnte daran liegen, dass im Ebermannstädter Milchwerk täglich tonnenweise Mozzarella und Blauschimmel-Käse hergestellt werden und Molkereimeister Röhrer deswegen alles richtig macht. Der 28-Jährige ist seit elf Jahren dort beschäftigt, kennt jeden Winkel des Betriebs und ist eingeweiht in die Geheimnisse der Käsekunst.

Röhrers Arbeitstag beginnt jeden Morgen genau um 4.46 Uhr. Die Frage, warum sein Wecker nicht um 4.45 Uhr oder 4.50 Uhr klingelt, beantwortet er mit einem breiten Lachen: „Ich time alles genau durch und weiß genau, wie lange ich für alles brauche.“

Die tägliche Strecke aus dem Raum Pottenstein an den Ebermannstädter Arbeitsplatz legt er mit dem Auto zurück, pünktlich um 6 Uhr führt sein erster Weg dort zum Produktionsleiter. Denn im Milchwerk, das zur Unternehmensgruppe Bayerische Milchindustrie (BMI) aus Landshut gehört, ist die ganze Nacht was los: Die Mozzarella-Herstellung läuft um Mitternacht an.

Haarnetz und Mundschutz

Streng genommen führt Röhrers erster Weg am Morgen aber nicht gleich zum Kollegen von der Produktion, sondern erst einmal in die Umkleidekabine und durch die Hygieneschleuse: Ohne Händewaschen, weißen Mantel, Haarnetz, Mundschutz und Gummischuhe, die auch noch auf einem Bürstenlaufband desinfiziert werden, geht gar nichts. Die Käsekulturen sind empfindlich, die Hygienestandards hoch: „Wir machen hier Frischeprodukte, deswegen ziehen wir unsere Qualitätsrichtlinien konsequent durch“, erklärt Röhrer.

In den elf Jahren im Milchwerk hat Röhrer schon jeden Produktionsschritt durchgeführt und jede Maschine bedient. Die sind zum Teil richtig laut: In der Halle, in der aus Milch innerhalb von nur rund drei Stunden verbrauchsfertiger Mozzarella entsteht, rattert und rumpelt überall etwas. 

Etwas länger braucht nebenan die Verwandlung von der Milch zum Blauschimmel-Käse: „Vier bis fünf Wochen, am längsten dauert die Reifung“, meint Sascha Röhrer. Vor der Einlagerung werden die Käselaibe zum Reifen „pikiert“, wie der Experte sagt: Dabei werden sie mit Nadeln durchstochen, damit die Luft, die von den Schimmelkulturen zum Wachsen benötigt wird, auch ins Innere der Käsemasse eindringen kann. Den Reifungsprozess kontrolliert Molkereimeister Röhrer täglich. Dazu schneidet er einzelne Laibe auf und wirft einen fachmännischen Blick auf die Schnittfläche.

Die Molkerei verarbeitet rund 230 000 Liter Milch am Tag, das entspricht in etwa der Melkleistung von 7500 Kühen aus der ganzen Region. Die fertigen Produkte werden in alle Himmelsrichtungen versandt, zum Beispiel nach Finnland, nach Rumänien und nach Italien.

Mozzarella nach Italien

Über die Alpen nach Süden liefern die Ebermannstädter massenhaft Mozzarella. Ausgerechnet Mozzarella nach Italien zu exportieren, das klingt ein bisschen wie Eulen nach Athen zu tragen. Aber die Nachfrage ist da, wie Werksleiter Seiler versichert.

Und auch Sascha Röhrer schmeckt’s: Obwohl er den ganzen Tag nur mit Käse, Käse und nochmal Käse zu tun hat, greift er zum Abendessen gerne zu den eigenen Blauschimmel-Sorten. „Die esse ich meistens blank mit Brot“, so der Molkereimeister: „Bedingt durch meine Frau gibt’s bei uns daheim eh keine Wurst. Die ist Vegetarierin.“