Tipps aus Hausen: Wie man frischen Spargel erkennt

FORCHHEIM - Schon im alten Ägypten galt er als „Speise für Götter“ — der Spargel. Die Delikatesse hat jetzt wieder Saison. Doch woran erkennen Verbraucher frischen Spargel? Und wird die Ernte in diesem Jahr reichlich ausfallen? Wir haben mit Spargelbauer Siegfried Zenk aus Hausen gesprochen.

Herr Zenk, was glauben Sie: Wird es ein gutes Spargeljahr?
Siegfried Zenk: Das wäre ein Blick in die Kristallkugel. Genau sagen lässt sich das nicht. Es hängt vor allem davon ab, wie sich das Wetter vor dem 24. Juni entwickelt. Spargel ist eine Dauerkultur. Beim Anbau kommt es vor allem darauf an, das Kraut gesund zu halten, denn es betreibt Photosynthese. Geerntet wird nur der Spross. Beim Kraut lagert sich Traubenzucker in der Wurzel ein. Je länger es grün ist, desto mehr Zucker sammelt sich an. Ist der Zuckerspiegel hoch, fällt auch die Ernte gut aus. Wichtig ist natürlich auch die Pflege der Anlage seit der letzten Ernte.

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Wie erkennt man frischen Spargel? 
Siegfried Zenk: Jedenfalls nicht am Quietschgeräusch, das entsteht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Das ist ein verbreiteter Irrtum. Das einzige, was man daran erkennt, ist, dass der Spargel feucht ist. Auch der Tipp mit dem ausgetrockneten Anschnitt am unteren Ende ist trügerisch. Denn der trocknet bereits nach wenigen Minuten aus. Frisches Gemüse erkennt man nur dann, wenn man ein Stück vom Abschnitt abbeißt: Bleiben kaum Schalenfädchen übrig, ist er frisch. Bleibt hingegen viel Schale und in den Mund gelangt nur das „Fleisch“, ist der Spargel schon älter. Das ist ähnlich wie bei Äpfeln: Ein frischer Apfel hat eine dünne Schale, ein länger gelagerter eine dickere.

Wie essen Sie Spargel am liebsten?

Siegfried Zenk: Meine Leibspeise ist Spargelsalat. Doch im Gegensatz zur fränkischen Tradition, laut der sich der Spargel über die Gabel biegen muss, esse ich ihn lieber fest und knackig. Gut schmeckt er auch auf dem Grill: Ein paar Stangen in eine Aluschale legen, Olivenöl, Zitrone und Salz dazugeben und dann zirka fünf Minuten grillen. Dadurch bekommt er ein leckeres Raucharoma.