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Auf Schwammerlsuche zwischen Roßtal und Wilhermsdorf

Pilzkenner Walter Pesak berät die Sammler - 27.10.2017 13:00 Uhr

Nicht jeder schöne Pilz gehört in den Korb. © Foto: Peter Helmer


"Und das ist eine Säufernase", zwischen dem Blaubeerkraut steckt ein eher unscheinbares Pilzlein. Walter Pesak untersucht den Fund. Der Stiel ist leicht lilarot. Entsprechend gefärbte Nasen verraten laut Volksmund stetigen Alkoholkonsum und haben dem Pilz, lateinisch "russula sardonia", seinen bildhaften, doch weniger schmeichelhaften Namen beschert. Seit über 30 Jahren ist Walter Pesak Pilzexperte und lässt pro Jahr rund 100 Interessierte an seinem Wissen teilhaben. In die Schwammerl ging der inzwischen 75-Jährige schon als Kind.

Experte Walter Pesak kennt sich aus, nimmt Fundstücke aber auch unter die Lupe. © Foto: Petra Fiedler


Die Wälder der Steiermark durchkämmte er mit seinem Vater. "Wir haben nur Pfifferlinge und Steinpilze gesammelt", erzählt er. Alles andere bezeichne man in seiner pilzverwöhnten Heimat als "Gruusch". Was so weit ging, dass in seiner Jugend nie ein Parasol in die Pfanne gekommen wäre.

15 Sorten auf dem Teller

Heute, nach 30 Jahren Sammelleidenschaft, gibt der Buttendorfer gern 15 Sorten in ein Pilzgericht. "Das ist wie bei einer guten Gemüsesuppe", erklärte er. Zahlreiche Sorten entwickeln gemeinsam ein intensives Aroma. Aber Vorsicht! Walter Pesak ist Pilzberater der Mykologischen Gesellschaft Deutschland und Pilzsachverständiger der Naturhistorischen Gesellschaft der Pilz- und Kräuterkunde. Er kann daher auch Arten in den Korb legen, die normale Sammler besser an Ort und Stelle lassen. "Manch seltenen Fund muss man unterm Mikroskop endgültig bestimmen", verrät er.

"Ist der wirklich essbar?" — das sei die am häufigsten gestellte Frage auf seinen Pilzwanderungen. Immer wieder begleitet er Volkshochschulexkursionen. Natürlich stehe die Bestimmung der Funde an erster Stelle. "Ich kläre aber auch gerne über die Funktion der Pilze auf", betont Pesak. Denn viel gebe es da zu erzählen über die Gewächse, die in Symbiose mit ihren Bäumen leben oder jenen, die das Holz zersetzen. Klassische Symbiosepilze seien jene, die schon den Namen ihres Lebenspartners im Namen tragen: Birkenpilz oder Kiefernreizker. Maronen halten sich gerne in Moos zwischen den Kiefern auf. Steinpilze mögen Fichten, aber auch Buchen und stehen zwischen Eichen. Ohne Wald keine Pilze, sagt Pesak und ergänzt, aber ohne Pilze gebe es auch keinen Wald.

Die Frage, ob er Menschen schon vor einer drohenden Vergiftung bewahrt habe, bejaht Pesak. "Wenn ich im Wald auf Sammler stoße, frage ich immer, ob ich einen Blick auf den Fund werfen darf", erzählt er. Bei einer jungen Familie mit zwei kleinen Kindern habe er auf diese Weise den grünen Knollenblätterpilz entdeckt. Walter Pesak will sich gar nicht ausdenken, was dessen Genuss für schreckliche Folgen gehabt hätte.

Auf die Lamellen kommt‘s an

Sorgen macht sich Pesak, selbst Vater und Großvater, um Kinder. "Eltern dürfen auf keinen Fall zulassen, dass ihre spielenden Kinder irgendwelche Pilze in den Mund stecken", warnt er eindringlich. Selbst auf Wiesen, wo man nur den Champignon vermuten würde, wächst so manche giftige Art. Ein Tipp zur Bestimmung gilt immer: Der Champignon habe gefärbte Lamellen. In der Jugend seien sie hellrosa, im Alter eher bräunlich. Bei den giftigen Knollenblätterpilzen sind sie dagegen immer weiß. Pesaks Beschreibungen von Röhren-, Lamellen- und Leistenpilze führen in einen Kosmos kunterbunter Vielfalt.

Man erfährt, dass der flockenstielige Hexenröhrling ein Geschmacksgigant wie der Steinpilz ist, der netzstielige dagegen hochgiftig. 20 der 300 Täublingsarten dürfen in den Kochtopf, aber nur einer von den 30 Schwefelköpfen.

Heimtückisch kann das Gift sein. Manche Vergiftung tritt erst nach Tagen oder gar Wochen auf und ist als Folge des Pilzkonsums kaum mehr auszumachen. "Der Kahle Krempling war in früheren Jahren ein Marktpilz", erzählt der Buttendorfer. Aber sein Gift führe dazu, dass die roten Blutkörperchen verklumpen. Die möglichen Folgen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall hat damals kaum jemand dem bilderbuchhübschen Pilz zugeschrieben.

Mit Rahm und Knoblauch

Und wie schmecken Pilze am besten? Der Parasol und sein kleiner Verwandter, der Safranschirmling, mögen Panade und das Herausbacken im Fett. Die anderen ergeben angedünstet mit Zwiebeln, ein wenig Knoblauch, Rahm, wie der Österreicher Pesak zur süßen Sahne sagt, und Petersilie immer ein delikates Gericht.

Neben Walter Pesak helfen im Landkreis weitere vier Experten bei der Bestimmung der Funde oder begleiten auf Exkursionen. Sissi und Joachim Stanek aus Ammerndorf sind beispielsweise seit September ständig unterwegs und beantworten die Fragen der Schwammerlsucher.

Wie Kollege Walter Pesak warnt auch die Ammerndorferin vor alten oder gar schimmeligen Exemplaren. "Da rühren die meisten Vergiftungen her." Und auch die Sorge um die Kinder treibt Sissi Stanek um. "Im Rasen verbirgt sich manch unverträglicher Pilz", warnt sie und empfiehlt, kleine Kinder nie unbeaufsichtigt durch das Grün robben zu lassen. 

Petra Fiedler

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