Reiche Ernte für Schwammerl-Sucher: Gutes Piffer-Jahr

Ammerndorf - Wer in den vergangenen Wochen durch den Wald lief, dem stieg manchmal schon ein verheißungsvoller Pilzduft in die Nase. Bald haben die Schwammerl wieder Hochsaison. Sie dürfte heuer besser ausfallen als nach dem Hitzesommer 2015, meint Pilzberaterin Sissi Stanek.

Die Tatsache, dass Pilzesammeln nicht das beliebteste Hobby der Deutschen ist, findet Sissi Stanek manchmal gar nicht schlecht. So dürften die wenigsten ihren Lieblingspilz kennen. Er trägt den interessanten Namen Panzer-Rasling; auf Speisekarten von Lokalen taucht er, obwohl er sich hervorragend zubereiten lässt, eher selten auf.

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Sissi Stanek kann damit gut leben. Dabei nimmt die Pilzberaterin aus Ammerndorf sehr gerne Interessierte mit in den Wald, um ihnen Wissenswertes über die Schwammerl zu erzählen. Zulauf haben sie und ihr Mann, ebenfalls ein Pilzberater, sogar, wenn die Witterung sie nicht zahlreich aus dem Boden sprießen lässt. Vergangenen Sommer etwa. Die anhaltende Trockenheit hatte dafür gesorgt, dass beinahe nichts zu finden war. "Wir hatten eine Pilzwanderung mit 20 Teilnehmern", erzählt Stanek. Am Ende hatten sie genau 20 Exemplare entdeckt — ein Trauerspiel im Vergleich zu anderen Jahren. In diesem Herbst, vermutet Stanek, werden mehr Pfiffer in den Körben der Sammler liegen. "Ich glaube, es wird ein gutes Pilzjahr", sagt sie. Regen und warme Perioden haben sich abgewechselt — perfekte Bedingungen also für die wohlschmeckenden Waldbewohner.

Viele Tiere und Vögel

Die Ammerndorferin hat sie das ganze Jahr über im Blick. Zwei, drei Mal pro Woche ist sie im Wald. Dort entdeckt sie nicht nur Schwammerl, die es eigentlich von der Schneeschmelze an bis zum ersten strengen Frost das ganze Jahr über gibt. Auch viele Tiere und Vögel erspäht sie bei diesen Spaziergängen, die ihrer Seele gut tun.

Pilze stehen bei ihr deshalb nicht erst im Herbst auf dem Speiseplan, vor einigen Tagen erst landeten in ihrer Pfanne Steinpilze, die sie in Bad Kissingen gefunden hatte. Dort starte die Erntezeit schon etwas früher, was an den Laubwäldern in dieser Gegend liege, erklärt die 76-Jährige. Ihr Wissen hat sie sich hart erarbeitet. Vor rund 25 Jahren gingen sie und ihr Mann in die Schule eines Pilzberaters. Einmal in der Woche wurde mit ihm Theorie gepaukt, außerdem wanderten sie zusammen durch den Wald. Nach ungefähr drei Jahren legten sie bei der Deutschen Mykologischen Gesellschaft erfolgreich ihre Prüfungen zum Pilzberater ab.

Hilfe bei Vergiftungen

Seitdem sind sie manchmal auch nachts in diesem Amt tätig. Dann nämlich, wenn Pilzesammler ungenießbare oder gar giftige Exemplare in ihre Mahlzeit gemischt haben. Wer sich nämlich an den Giftnotruf wendet, landet im Münchner Klinikum rechts der Isar, das sich auf Pilzvergiftungen spezialisiert hat.

Bevor sich die Betroffenen jedoch auf die relativ weite Fahrt dorthin machen, stellt das Klinikum den Kontakt zu regionalen Pilzberatern wie den Staneks her. Sie versuchen dann zu klären, ob der Pilz wirklich giftig war, und falls ja, ob akute Lebensgefahr besteht.

Im besten Fall bringen die Betroffenen noch Reste des verdächtigen Gewächses mit. So wie kürzlich eine aufgelöste Mutter, deren Kind am Friedhof herzhaft in einen unbekannten Pilz biss. Die Analyse der Staneks ergab: keine Gefahr. Es war nur ein harmloser Champignon. Manchmal schickt das Münchner Klinikum aber auch ein Taxi in Ammerndorf vorbei. Im Gepäck: der dubiose Pilz.

Reste besser im Kühlschrank lagern

In einigen Fällen aber trifft die Schwammerl gar keine Schuld, sondern die Sammler. Wer nämlich zu alte Exemplare isst oder die Ernte zu lange liegen lässt, fange sich schnell eine Eiweißvergiftung ein, so Stanek. Oder, um es in ihren Worten auszudrücken: "Ein Pilz, der schon fast wegläuft, ist eben nicht mehr gut verdaulich."

Reste einer Pilzmahlzeit sollte man deshalb im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag verzehren. Auch Schwammerl, die nach dem Abschneiden im Wald in einer Plastiktüte landen, verursachen später gerne Bauchschmerzen.

Apropos abschneiden: Wer in den nächsten Wochen in den Wald ziehen möchte, dem rät Sissi Stanek zum Schutz vor Zecken zu festem Schuhwerk, Kniestrümpfen, langen Ärmeln, außerdem zu einem Messer und einem Körbchen. Und wer einmal in die Pfiffer gehen möchte, sich aber nur bedingt auskennt? "Röhrenpilze, also Pilze, unter deren Schirm keine Lamellen sind, sondern ein Schwamm, sind meist nicht ganz verheerend giftig."

Pilzberater helfen bei Zweifeln

Wenn man sich nicht sicher ist, helfen Pilzberater. Ihnen wird das zweifelhafte Objekt, das man in Zeitungspapier einwickeln und von den anderen Pilzen fernhalten sollte, vorgelegt. Kommt dann grünes Licht für das Exemplar, empfiehlt Stanek eine ganz simple Zubereitung: Geschnittene Pilze mit Zwiebelchen und Petersilie ausgiebig anbraten und den austretenden Saft etwas verdampfen lassen.

Anschließend mit Sahne aufgießen und wahlweise Nudeln, Semmelknödel oder Pfannkuchen dazu. Ein Rezept, das für alle Schwammerl funktioniert — nicht nur für den Panzer-Rasling.

Sissi Stanek bietet im Herbst wieder Pilzwanderungen an. Sie finden sich in den Programmheften der Volkshochschulen in Fürth und Cadolzburg, die ab September in Heftform oder online vorliegen.