Die beste Erfrischung für heiße Tage? Eis, was sonst!

Nürnberg - Hitzewelle? Während draußen die Temperaturen steigen, herrscht bei Paolo Piludu Eis-Zeit. Denn er verbringt viel Zeit in seinem Labor um Nachschub und neue Sorten für sein Eiscafé Corallo in Ziegelstein herzustellen.

Es wird heiß. Auch in Nürnberg klet­tern die Temperaturen in den kom­menden Tagen wohl über die 30-Grad-Celsius-Markierung. Und Paolo Pilu­du? Bleibt cool. Dabei bedeutet die Hitze für den 63-Jährigen Arbeit, jede Menge sogar. Denn Paolo Piludu ver­kauft Eis. Besser gesagt: Er verkauft es nicht nur, er macht es auch.

Jeden Tag verbringt er viele Stun­den im Eislabor, das ein paar Hundert Meter von seiner Eisdiele Corallo in Ziegelstein entfernt ist. Im Labor ist es an diesem Montag angenehm kühl. Der Sonntag aber war warm. Das heißt: Paolo muss wie­der an die Eismaschine. Nachschub.

Eigentlich sind es Eismaschinen. Zwei der Stahlkolosse stehen in Pao­los Labor in einer Ladenzeile am Ende der Ziegelsteinstraße. Alles ist blitz­sauber. Extra für den Besuch der Zei­tung? Mitnichten. Jede freie Minute nutzt Paolo, um klar Schiff zu ma­chen.

Gleich drei Putzlappen sind da­für in Benutzung, an der Eismaschine, der Spüle und dort, wo Paolo gerade Joghurt und Zucker vermischt und kurz zuvor Blutorangen gepresst hat. „Das ist wichtig, alles wird getrennt gesäubert“, sagt er, während ein paar Hundert Gramm mehr Zucker in der großen silbernen Schüssel landen.

Paolo arbeitet schnell, konzentriert, aber doch mit einer ansteckenden Ruhe. Müde ist er nicht, auch wenn der Verkauf gestern lange ging und er heute morgen schon um 7 Uhr im Großhandel auf der Matte stand: In sein Eis kommen nur frische Früchte (und jede Menge: Paolo setzt bei Fruchteis fast kein Fruchtmark ein). Deswegen müssen sich seine Kunden auch an die Saison anpassen. „Blut­orangen gibt es heuer nicht mehr.“

Im Labor brennt nie etwas an

Schlechte Nachricht für die Fans seiner Eigenkreation Blutorange mit Schokostückchen. Aber Paolo hat ge­nügend Alternativen im Angebot - im­merhin nimmt er sich vor, jedes Jahr eine neue Sorte zu entwickeln. Wie heuer Granatapfel-Haselnuss. Gerade aber arbeitet er an etwas „Norma­lem“: Joghurteis. In die Schüssel gibt er am Ende eine ganze Zitrone, „weil die den Joghurt-Geschmack so richtig hervorbringt“, verrät der Italiener.

Angefangen hat Paolo Piludu als Koch in Rom - und auch in Nürnberg war er zuerst in der Küche tätig, bevor er ins Labor gewechselt ist. Angefan­gen hat er vor 20 Jahren bei anderen bekannten Nürnberger Eismachern: im Cristallo.

Dort hat Maria Piludu noch vor ihrem Mann angefangen - heute steht sie natürlich in der eige­nen Eisdiele hinter der Theke.

Damit die Kugeln ihren Weg in die Waffel oder in einen der Eisbecher im Café Corallo findet, muss Paolo Piludu in seinem Eislabor klotzen. © Stefanie Camin

In Zie­gelstein, direkt im Zentrum, wo sich Marienbergstraße, Bierweg und Zie­gelsteinstraße treffen. An der Wand hinter der Theke hängt ein Bild von Paolo. Allerdings hängt es dort nicht, weil Maria ihren Mann vermisst, wenn der im Eislabor werkelt. Son­dern wegen der Widmung darauf. Die stammt nicht von Paolo Piludu - son­dern von Michael Schumacher.

Formel-1-Star Schumacher bevorzugte Haselnuss und Kirsch

Als der nämlich vor ein paar Jahren - seit 2005 betreiben die Piludus das Eiscafé - auf dem Weg zum Flughafen Halt macht, ist Ferrari-Fan Paolo erst einmal perplex. „Wir haben keinen Ton rausgebracht“, erinnert sich seine Frau. „Und zur Hand hatte ich eben nur dieses Foto von mir“, ergänzt Pao­lo. Auf dem ist nun zu lesen: „Für Pao­lo“, dazu ein Smi­ley. Später hat Pao­lo sogar noch ein­mal Kontakt aufgenommen und erfah­ren, „dass ihm das Eis geschmeckt hat und er mir viel Glück für die neue Sor­te wünscht“. Der Formel-1-Star hatte sich für die Kombination Haselnuss und Kirsch entschieden.

Das hat Pao­lo daraufhin in einer Eigenkreation kombiniert. Die heißt: F1.
Zurück im Labor. Hier lässt der stoi­sche Paolo nichts anbrennen - es geht ja auch um Eis. Doch auch bei der Her­stellung kann viel schiefgehen, weiß er. Vor allem das Verhältnis von Zucker zu den übrigen Zutaten ist wichtig, sonst wird das Ergebnis zu weich oder zu grob.

Reihenfolge muss passen

Und: Auch die Reihenfolge, welches Eis nacheinander in der Maschine in die Mangel genommen wird, muss Pao­lo genau planen. Denn kurz mal aus­waschen ist bei den Minusgraden nicht möglich. Zwar holt er mit einem Spatel alle Reste der zuvor gemachten Sorte raus - aber es bleibt ein leichter Film. „Nach Pistazie kann ich nicht direkt Joghurteis machen.“ Also hat er Sahne-Kirsch eingeschoben.

Bevor also die Joghurt-Zucker-Zi­tronen- Mischung in der Eismaschine landet, muss das Sahneeis (vier Liter dauern rund 15 Minuten) mit Ama­rena „marmoriert“ werden. Während Paolo geschickt Eis und Kirschlikör-Mix übereinanderschichtet, zeigt er auf das Emblem des Sirups. Dort steht alles auf Italienisch. „Nur das Beste.“ Was für den Italiener selbst das Bes­te ist?

Er hält es lieber mit Milcheis, „Pistazie oder Haselnuss“. Er gibt sich nach der Arbeit gerne selbst die Kugel. „Dann mache ich mir einen ganz persönlichen Becher.“ Nur: Man sieht es dem „Eismann“, dessen Café schon mal von Mitte Februar bis kurz vor Weihnachten geöffnet hat, nicht an. „Ich bin der beste Beweis, dass mein Eis nicht dick macht“, sagt der dünne Paolo - und öffnet die nächste Kilopackung Zucker.