Menü im Minutentakt: Hinter den Kulissen der "Palazzo"-Küche

NÜRNBERG - Eins, zwei, drei — und go! Während 320 Gäste atemlos zuschauen, wie sich drei junge Frauen verbiegen, muss in der Küche des "Palazzo Alexander Herrmann" jeder Handgriff sitzen. Ein Blick hinter die Kulissen in der Bayernstraße.

In zwölf Minuten müssen die 320 Teller mit dem Hauptgang aus der Küche auf die 56 Tische. Rosa gebratenes Rinderfilet mit geschmortem Kürbis und gezupfter Rotweinschmorbraten mit Rosmarin-Kartoffelstampf. "Wir schweigen, Sie genießen!", ruft Sängerin Katharina Martin. Das ist das Stichwort. In der Küche, die in mehreren Containern untergebracht ist, stehen elf Köche und Küchenhilfen unter der Ägide des Küchenchefs Marcel Mergner und seines Sous-Chefs Mark Ingo am Fließband.

Wie von einem unsichtbaren Dirigenten geleitet, legt die eine Küchenhilfe im Takt das Rinderfilet auf den Teller, die nächste den gezupften Rotweinschmorbraten. Eine weitere Frau platziert ein paar Rosmarinnadeln. Weiter! Ein Schwapp Soße kommt genau neben das Fleisch, fehlt noch der Kürbis – fertig. "Dreimal zwei", ruft Restaurantleiter Philippe Mengus. "Und noch 18 Teller! Go!"

Regeln und Routine – das sind die zwei Schlagwörter. "Ohne perfekte Organisation geht das nicht", sagt Regionalmanager Matthias Adolph. Im Minutentakt kommen die 20 Servicekräfte in schwarzen Hemden und Schürzen, nehmen sich routiniert ihre Teller, um sie hinauszutragen. Lächelnd.

21 Bilder

Nürnberg

2.2.2017, 08:00 Uhr

Trubel und Gaumenschmaus: Hinter den Kulissen des Palazzo

Katharina ist seit sechs Jahren im Service. Etwa acht Kilometer läuft sie jeden Abend von 19 bis etwa 23 Uhr. Perfekte Teamarbeit unter den 75 Männern und Frauen sei das, sagt Hubert Gronauer, in der zweiten Saison "Palast-Direktor", der sich die Arbeit mit Adolph teilt.

Um 13 Uhr gehen die Vorbereitungen in der Küche los. Für Küchenchef Mergner ist die Arbeit im "Palazzo" eine "echte Abwechslung". Normalerweise steht er in Alexander Herrmanns Restaurant in Wirsberg in der Küche. Dort arbeiten 17 Top-Köche zusammen. "Hier ist etwas anderes gefordert", sagt der Küchenchef. "Organisation, den Zeitplan einhalten. Man steht unter Adrenalin."  Zwischen Vorspeise und Suppe hat das Team gerade mal 24 Minuten Zeit, dann sind es noch einmal 36 Minuten bis zum Hauptgericht. Da muss jeder Handgriff sitzen! Ein großer Plan an der Wand hilft ebenfalls weiter.

Am 12. März endet die Saison. Etwa zweimal wöchentlich versucht Sterne-Koch Herrmann, in Nürnberg zu sein. Ist die Stimmung angespannter, wenn der Chef in der "Palazzo"-Küche steht? Mergner schüttelt den Kopf. Und Hubert Gronauer fügt hinzu: "Der Ton in dieser Küche ist modern, nicht wie in den 80er Jahren!" Die Vorspeise – gebeiztes Schweinefilet mit Sellerie, Walnuss und Apfelkugeln sowie Schinken-Carpaccio, Essig-Radieschen und knusprige Schwarte — besteht aus 24 Komponenten, die nach und nach auf die Teller gelegt werden. Im hinteren Teil der Küche machen sich Mitarbeiter daran, den ersten Gang vegetarisch umzusetzen.

Vorsicht, Allergiker!

Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien nehmen deutlich zu, sagt Matthias Adolph. "Wir haben ein Allergiker-Menü, natürlich ein vegetarisches, gehen aber auch auf jede Unverträglichkeit, wie von Gluten, Lactose oder Histamin, ein." Der Gast kann bereits bei der Buchung angeben, was und wie er sein Menü möchte. Trotzdem werden rund 20 Prozent mehr "Veggie-Menüs" vorbereitet: "Manche Gäste entscheiden sich plötzlich um", erklärt Adolph.

Ein Koch schneidet Kürbisse in Spalten. Drei volle Kisten stehen vor ihm, frisch aus dem Knoblauchsland geliefert. Rund 40.000 Radieschen verarbeitet das Team in einer Saison. Das Gemüse kommt fast alles aus der Region, Qualität ist das A und O. Da schaut Namensgeber Alexander Herrmann genau hin.

Wobei man relativieren muss: "Man darf das Menü nicht mit einem aus der Sterne-Küche vergleichen, das zwölf Köche für 30 Gäste pro Abend kochen!", sagt Adolph. Eine Küchenhilfe überreicht Hubert Gronauer eine Plastikschachtel, in der sich ein paar Löffel des Hauptgerichts befinden. "Meine Rückversicherung", sagt er. Falls ein Gast sich mit gesundheitlichen Problemen melden würde, kann das Gesundheitsamt diese "Rückstellprobe" unter die Lupe nehmen. Apropos Sauberkeit: Die Lebensmittelkontrolleure machen natürlich Stichproben. Zu beanstanden gab es in den sieben Jahren bisher nie etwas.

Während die Gäste genießen, wird pünktlich nach dem Servieren des
Desserts die Küche auf Vordermann gebracht und für den nächsten Tag vorbereitet. Dann kommt der schönste Moment des Abends: "Hier ist unsere Küchenmannschaft!", ruft die Sängerin draußen – und Köche und Helfer laufen unter donnerndem Applaus in die Manege.

Restkarten unter www.palazzo.org, für Mittwochsvorstellungen gibt es ZAC-Rabatt, Karten nur in den Geschäftsstellen der NN und ihren Heimatverlagen.