Nur geschlossene Exemplare kaufen

Nürnberg - Der Herbst ist da und auf dem Speiseplan halten die Muscheln wieder Einzug. Sie wachsen zwar das ganze Jahr über entlang den Küsten in Hülle und Fülle, in der kalten Jahreszeit aber haben sie Hochkonjunktur.

„Die alte Regel, man solle in den Monaten ohne „r“ keine Muscheln essen, wirkt immer noch nach“, sagt Norbert Osbild von „Fische und Mehr“, Schönseerstraße 1. Im Sommer gäbe es so gut wie keine Nachfrage.

Tatsächlich könnten sich besonders im Sommer ab einer bestimmten Wassertemperatur hochtoxische Planktonarten entwickeln, die von den Muscheln aufgenommen und in ihrem Fleisch abgelagert würden. Wer das isst, handelt sich eine veritable Vergiftung ein. Bei kalten und tiefen Gewässern wie im Nordostatlantik einschließlich der Nordsee ist die Gefahr nach den Worten Bernhard Schels von „Fisch und Meer“, Blumenstraße 9a, eher gering. „Die Muschel ist so sauber wie das Wasser, in dem sie lebt.“ Dementsprechend beziehen die Fischhändler Osbild und Schels ihre Muscheln überwiegend aus Dänemark, den Niederlanden und Irland.

Alle Muscheln – es gibt Hunderte von Arten – filtern und säubern fleißig die Gewässer in denen sie leben und leisten damit einen bedeutenden Betrag zur Erhaltung des Ökosystems. Es gibt Arten, die bis zu 40 Liter pro Stunde schaffen. Schon in der Steinzeit klaubten die Menschen an den Stränden Muscheln auf und verspeisten sie.

Der Miesmuschelfang ist stark durch den Naturraum Wattenmeer, von Ebbe und Flut sowie den Witterungsbedingungen geprägt. Seit Einführung der Kulturwirtschaft stellt die Fischerei eine Kombination aus Wildmuschelfischerei und Kulturarbeit dar. Auf den Wildbänken siedeln sich natürlich gebrütete Jungmuscheln an. Die davon gefischten Besatzmuscheln werden auf ständig unter Wasser gelegenen Kulturflächen ausgebracht. Dort wachsen sie in ein bis zwei Jahren auf „Marktgröße“ heran. Dann werden sie geerntet und für eine Übergangszeit von bis zu drei Wochen in „nasse“ Lagerhäuser gebracht. Dort werden sie von Sand und Schlick gereinigt, veterinärmedizinisch untersucht und verpackt.

Wie die sogenannten „Muschelgärten“ angelegt werden, richtet sich nach den Gegebenheiten an der jeweiligen Küste. Entweder sitzen die Muscheln an im Wasser hängenden Seilen oder an in den Meeresboden gerammten Pfählen fest und wachsen frei zwischen Wasseroberfläche und Meeresboden heran oder sie werden auf dem Meeresgrund ausgesät. In ruhigen, kristallklaren Gewässern wachsen die neuseeländischen „Grünen“ auf. „Eine echte Delikatesse“, schwärmt Schels. „Und gesund dazu. Die Schale ist ein probates Nahrungsergänzungsmittel gegen Knochenerkrankungen.“

Wie die „Grünen“ lassen sich ihre vornehmen Schwestern, die Austern, ebenfalls dort am erfolgreichsten kultivieren, wo es so gut wie keine Umweltverschmutzung gibt. Während Miesmuscheln schon immer für wenig Geld zu haben waren, sind Austern richtig teuer. Im Römischen Reich wurden sie sogar mit Gold aufgewogen. Ihre Schale ist bis heute unter anderem eine kostbare Grundlage für wichtige Medikamente. Ernährungswissenschaftlich betrachtet, liefern Muscheln reichlich hochwertige Mineralsalze, Eisen, Vitamine und viele Eiweiße.

Frische, transportierte Muscheln müssen immer fest geschlossen sein. Wenn eine leicht geöffnete Muschel lebendig ist, dann schließt sie sich bei Berührung sofort; eine tote bleibt offen. Jede offene Muschel ist ungenießbar und muss vor dem Kochen aussortiert werden. Beim Kochen selbst müssen sich die Muscheln allerdings wieder öffnen. Bei geschlossenen heißt es: wegwerfen.

© Harald Sippel

Die kleine Samtmuschel aus der Familie der Venusmuscheln lässt sich trefflich roh mit etwas Zitronensaft genießen. Die überwiegend aus dem Mittelmeer und dem Atlantik stammenden Venusmuscheln, allen voran die Teppichkreuzmuster- und die Herzmuscheln, verfeinern Salate, Ragouts, Suppen, Reis und munden gedämpft ganz besonders zu Saucen.

Als klassischen Weinbegleiter für Muscheln empfiehlt Matthias Gempel von der Weinhandlung Kössler&Ulbrich Sauvignon Blanc, Riesling oder einen nicht ganz so säurebetonten Silvaner. Zu gebratener Jakobsmuschel passt ein leicht cremiger Chenin blanc oder ein Pouilly fumé.

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