Karpfensaison eröffnet: Aus dem Teich frisch auf den Tisch

LAFFENAU - Pflatsch! Da liegt er nun auf dem Gras und zappelt, der Karpfen. Er ist einer der ersten, die in den nächsten Monaten mit „R“ in der Pfanne landen werden. Denn die Karpfen-Saison ist eröffnet, jetzt auch im Bezirk der Teichgenossenschaft Roth-Schwabach — zur Freude vieler Lokal-Gourmets.

Otto Müller braucht ein paar Anläufe. Immer wieder versenkt der Ringassistent des Fischerzeugerrings Mittelfranken das große Wurfnetz im Fischweiher von Gast- und Teichwirt Arndt Rathmann am Waldrand nördlich von Laffenau. Immer wieder zieht er es aufs Gras – nichts. Kein Fisch zappelt in den orangefarbenen Maschen, Backfische zieren sich eben manchmal ein bisschen.

Applaus für Angler

Dann, nach einer kleinen Weile und weiteren Würfen macht er doch einen Fang, der Karpfen fällt aufs Gras, die Ehrengäste von Teichgenossenschaft, Bezirk und Veterinäramt applaudieren auf der anderen Weiherseite, allen voran Landrat Herbert Eckstein, schließlich hatte er im Vorfeld Müllers Fangkünste arg bezweifelt, wenn auch nur im Scherz.

Müller ist Profi und so holt er nach dem ersten Fang Wurf auf Wurf zwei weitere Karpfen an Land, bevor er sein Fettmessgerät auspackt und seinen Fang überprüft. Sacht drückt er das Gerät auf die schleimigen Schuppen des Spiegelkarpfens. 4,8 Prozent Fettgehalt zeigt es an, „ein Traumwert“, wie Willi Baier von der Fischereiberatung des Bezirks Mittelfranken schwärmt.

Die Qualität des Karpfenfleisches hängt von einigen Faktoren ab, wie Ringassistent Müller berichtet, zum einen von der Qualität des Futters. Rathmann füttert Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, zudem können seine Karpfen in den vier Teichen am Waldrand bei Laffenau nach Herzenslust gründeln und im schlammigen Boden nach Naturplankton und anderen Kleinlebewesen wühlen. Eine Rolle spielen auch der Nährstoffgehalt und die Wärme des Wassers. In einem Teich in Südlage wachsen auch die Karpfen besser. Der kühle Sommer aber wird in diesem Jahr etwas weniger Karpfenertrag für die Monate mit „R“ im Namen bringen, das durchschnittliche Stückgewicht schätzt Müller auf rund drei Pfund, trotzdem ein guter Wert, „bei guter Fleischqualität“.

Damit die Karpfen, die bei den Gästen nachher auf den Tellern liegen, auch gesund sind, werden die Teichwirte regelmäßig und stichprobenartig vom Veterinäramt überprüft. Rathmann hat es schon zweimal getroffen, wie er berichtet, gepasst haben die Werte beide Male. Zurück im Gasthaus begibt sich Rathmann flink in die Küche, die Gäste wollen schließlich testen, was die neue Karpfensaison zu bieten hat.

Arndt Rathmann und seine Frau Heike führen das Gasthaus inzwischen in der fünften Generation. Sie stehen stellvertretend für die Wirte, die Landrat Herbert Eckstein meint, wenn er sagt: „Die Dorfwirtshäuser brauchen wir. Das bedeutet Vielfalt, Regionalität und Frische, dafür brauchen die Wirte aber auch einen fairen Preis.“ Die Wirte selbst seien maßgeblich an der Vermarktung des Karpfens als Delikatesse beteiligt, indem sie kreativ neue Zubereitungsarten entwickelten, denn original regional das soll er sein. Nirgends könne man so frischen Karpfen essen wie in Franken. „Der Karpfen muss gut gemacht sein. Wenn sich das Schwänzle nach oben stellt, dann ist er frisch“, weiß der Landrat zu berichten.

Kormoran schadet Teichwirten

Willi Baier von der Fischereiberatung des Bezirks kennt die drei Probleme der Teichwirte: „Der Preis ist zu niedrig und der Kormoran und der Biber schaden den Teichbesitzern ebenfalls.“

Während in der Gaststube geredet wird, geht es in der Küche hoch her. Im großen Topf auf dem Holzherd schwimmt der blaue Karpfen für den Landrat im Sud, die Filets und Karpfenhälften im Bierteig oder in Semmelbröselkruste brutzeln in der Friteuse vor sich hin. Als sie fertig sind, legt Rathmann sie sacht auf die Teller, seine Frau drapiert eine Zitrone obenauf, bevor sie die Teller nach draußen bringt.

Zufriedenes Kauen an der Tafel der Eröffnungsgäste beweist: Der Karpfen schmeckt, die Saison ist eröffnet.

Beim Gasthaus Rathmanns hängt schon das Schild vor der Tür: „Frischer Karpfen“, denn das ist er hier.