Kochen und Backen
Maisstärke: Das kann das Pulver in der Küche
28.2.2023, 16:28 Uhr
In diesem Artikel:
- Was ist Maisstärke?
- Ist Maisstärke gesund oder ungesund?
- Ist Maisstärke glutenfrei?
- Was sind die Unterschiede zwischen Maisstärke und Speisestärke?
- Wie kann man Maisstärke gewinnen?
- Verwendung von Maisstärke in der Küche
- Wie kann man Maisstärke lagern?
- Maisstärke-Alternativen
- Anwendungen von Maisstärke außerhalb der Küche
- Ist Maisstärke zum Abnehmen geeignet?
Maisstärke kennen die meisten Menschen wohl zunächst als Hauptzutat von Puddingpulver. Generell wird Maisstärke zum Verdicken beim Backen oder Kochen genutzt. Aber in welchen Lebensmitteln findet man das Pulver noch und gibt es gut geeignete Alternativen?
Was ist Maisstärke?
Maisstärke ist ein weißes, geschmacksneutrales Pulver, das oftmals auch unter dem Namen "Speisestärke" verkauft wird. Mais wird – wie es der Name schon sagt - aus Maiskolben gewonnen. Neben der Maisstärke gibt es noch andere Speisestärke-Formen wie Kartoffel-, Reis- oder Weizenstärke. Aus allen Pflanzen mit hohem Stärkeanteil kann man nämlich auch Stärkepulver gewinnen. Diese Stärkepulver sind stets weiß und geschmacklos.
Ist Maisstärke gesund oder ungesund?
Stärke ist eines der am häufigsten verwendeten Kohlenhydrate. Da Kohlenhydrate zu den natürlichen Vielfachzuckern zählen, werden während der Verdauung Kohlenhydrate durch Enzyme in Zuckereinheiten gespalten und im Blut aufgenommen. Daher steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell an wie bei kurzkettigen Kohlenhydraten (Einfachzucker). Die langsame Freisetzung von Zucker führt nun zu einem stabilen Blutzuckerspiegel. Zudem fällt der Blutzuckerspiegel auch langsamer wieder ab.
Da Stärke als Bindemittel fungiert, findet man diese häufig in ungesunden Fertigprodukten wie Backwaren, Chips, Suppen, Puddings oder Fertigsaucen. Wer zu viel von diesen Produkten isst, riskiert einen Kalorienüberschuss, der die Fettproduktion ankurbelt. Dies kann zu Übergewicht führen. Zudem enthält Stärke keine wichtigen Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralien – Vorteile ergeben sich durch den Konsum somit diesbezüglich keine.
Fazit: Bei einem übermäßigen Verzehr von Stärke ist diese ungesund, eine normale Aufnahme von Maisstärke gilt jedoch als unbedenklich.
Ist Maisstärke glutenfrei?
Maisstärke enthält kein Gluten. Daher ist sie besonders gut für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet. Sie verwenden Maisstärke beispielsweise zum Backen von Kuchen oder Gebäck. Maisstärke ist zudem frei von tierischen Bestandteilen und daher auch für Vegetarier und Veganer eine gute Wahl.
Man muss allerdings beim Kauf der Maisstärke die Angaben auf der Verpackung prüfen: Oftmals können Spuren von Gluten oder Milch enthalten sein, die durch den Verpackungsprozess in die Maisstärke-Beutel gelangen.
Was sind die Unterschiede zwischen Maisstärke und Speisestärke?
Speisestärke ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten der Stärke, wie beispielsweise Weizen-, Mais- und Kartoffelstärke. Maisstärke ist also eine Speisestärke, aber nicht jede Speisestärke besteht aus Mais.
Wie kann man Maisstärke gewinnen?
Bei der Verarbeitung kommt der Mais zunächst für mehrere Tage in eine Kochsalzlösung. Anschließend wird dieser fein gemahlen und durch ein Seidengewebe passiert, sodass sich die Kleie und andere Mehlbestandteile ausfiltern. Da Stärke nicht wasserlöslich ist, setzt sich nach einiger Zeit die verbleibende Stärke-Wasser-Mischung am Boden ab. Nun wird das überschüssige Wasser entfernt und die Stärke getrocknet.
Verwendung von Maisstärke in der Küche
Maisstärke lässt sich als geruchs- und geschmacksneutrales Produkt vielseitig einsetzen. Hobbyköche kennen die Maisstärke wohl aus den folgenden Situationen:
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Backen und Kochen: Aufgrund der Klebe- und Bindekraft eignet sich Maisstärke optimal zum Backen und kann alternativ statt Mehl verwendet werden. Auch als Saucenbinder ist der Einsatz von Maisstärke empfehlenswert. Hierfür rührt man sie in etwas kaltem Wasser an, bevor man sie in die heiße Sauce gibt. Zudem gilt Maisstärke als ideales Bindemittel für Frikadellen und Knödel.
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Asiatische Gerichte: In der asiatischen Küche wird Geschnetzeltes oftmals mit Stärke mariniert. Das Fleisch wird dann vor dem Anbraten frittiert oder in heißem Öl vorgekocht. Dadurch verkleistert sich die Stärke an der Oberfläche, sodass das Fleisch saftig bleibt. Genauso gut kann Tofu vor dem Braten in Stärke gewendet werden, damit er knuspriger wird.
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Fertigprodukte und Babynahrung: Maisstärke kommt auch in Fertigprodukten wie Creme, Pudding, Saucen und Babynahrung (Folgemilch) vor.
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Maisstärke als Mehlersatz: Maisstärke wird oftmals anstelle von Mehl verwendet. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist dann Maisstärke der ideale Ersatz.
Wie kann man Maisstärke lagern?
Maisstärke sollte man trocken und kühl lagern. Am besten eignen sich dafür gut verschließbare Behälter, die die Stärke vor Schädlingen und Fremdgerüchen schützen. Speisestärke hält sich bei optimalen Lagerbedingungen mehrere Jahre.
Maisstärke-Alternativen
Alternativen zur Maisstärke sind beispielsweise die Reis- oder Kartoffelstärke. Diese können ebenfalls zum Backen oder zum Binden von Saucen sowie Suppen verwendet werden. Doch die vielfältige Küche eines Hobbykochs hält noch weitere Optionen bereit, wenn man intelligent und modern die Maisstärke ersetzen möchte.
- Mehl: Weizenmehl ist eine gut geeignete Alternative zu Maisstärke und eignet sich perfekt zum Backen. Bei Saucen sollte man möglichst ein feines Weizenmehl (wie beispielsweise Typ 405) verwenden.
- Gemahlene Leinsamen: Wenn Leinsamen gemahlen werden, entsteht ein feines Pulver. In Verbindung mit Wasser bilden die Leinsamen eine geleeartige Masse und eignen sich somit zum Binden oder Andicken. Schon kleine Mengen gemahlener Leinsamen reichen aus, um Suppen oder Saucen anzudicken. Ein Esslöffel gemahlene Leinsamen wird dann mit vier Esslöffeln Wasser vermengt und ersetzt zwei Esslöffel Maisstärke.
- Gemahlene Flohsamen: Gemahlene Flohsamen bestehen zum Großteil aus Ballaststoffen und bilden ebenfalls ein Gelee, wenn sie mit Wasser verrührt werden. Erneut ist lediglich eine geringe Menge erforderlich, um Suppen oder Saucen anzudicken. Flohsamen wirken zudem positiv auf die Verdauung.
- Xanthan: "Xanthan" ist ein Dickungsmittel und Ballaststoff, das glutenfrei ist. Somit kann es die Maisstärke in den meisten Anwendungsfällen ersetzen.
- Guaran: Guaran besteht aus Guarbohnen und hat eine ähnliche Wirkung wie Xanthan.
- Tapiokastärke: Tapiokastärke hat sich ebenfalls als Alternative zu Maisstärke bewährt. Diese Stärke wird aus getrockneten Maniokwurzeln gewonnen. Zwei Esslöffel ersetzen hier einen Esslöffel Maisstärke.
Anwendungen von Maisstärke außerhalb der Küche
Maisstärke kommt auch bei der Produktion von kompostierbaren Bio-Mülltüten zum Einsatz. Viele Landkreise haben diese Art Tüten allerdings verboten oder sprechen sich zumindest dagegen aus. Dafür gibt es drei Gründe: Sie zerfallen zu langsam für die Kompostieranlagen und sie sind optisch kaum von Plastiktüten zu unterscheiden, die vor der Kompostierung mitsamt Inhalt aussortiert werden müssen. Diese Tüten werden dann meist komplett verbrannt. Zudem bestehen sie meist zu einem Teil aus erdölbasierten Kunststoffen.
Ist Maisstärke zum Abnehmen geeignet?
Maisstärke ist aufgrund der hohen Kaloriendichte nicht zum Abnehmen geeignet. Zugleich enthält dieses auch keine wichtigen Nährstoffe. Maisstärke sollte daher nicht im Übermaß verwendet, sondern nur in Maßen verzehrt werden. Beim Abnehmen sollte man lieber auf frische Zutaten setzen. Wer mit viel buntem Gemüse und frischen Zutaten kocht, kann Maisstärke unbedenklich als Bindemittel für Saucen und Suppen verwenden.
Maisstärke: Wie viele Kalorien hat Maisstärke?
100 Gramm Maisstärke haben ungefähr 381 Kilokalorien.