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Süße, bunte Plätzchen: Wie Macarons von "El Paradiso" hergestellt werden

Süße, bunte Plätzchen: Wie Macarons von "El Paradiso" hergestellt werden

14 Bilder 30.3.2015, 13:28 Uhr

Patissier Jens Brockerhof, Chef des Catering-Unternehmens "El Paradiso", ist ein versierter Macarons-Macher. 25.000 Stück handfabriziert er im Monat von dem französischen Gebäck. Die Herausforderung ist dabei, die Perfektion zu halten und trotzdem Abwechslung ins Sortiment zu bringen. 40 Sorten stellt er übers Jahr her - je nach Jahreszeit mit unterschiedlichem Geschmack. Die Schoko-Macarons sind aber immer der Renner.

Bis zu 40 Sorten Macarons werden von der Catering-Firma "El Paradiso" pro Jahr hergestellt. Einmal im Monat kann man sie beispielsweise beim Sonntags-Brunch im Nürnberger Ofenwerk kosten. Oder im Cafe "W2" an der Museumsbrücke.
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Bis zu 40 Sorten Macarons werden von der Catering-Firma "El Paradiso" pro Jahr hergestellt. Einmal im Monat kann man sie beispielsweise beim Sonntags-Brunch im Nürnberger Ofenwerk kosten. Oder im Cafe "W2" an der Museumsbrücke. © Stefan Hippel

Patissier Jens Brockerhof (rechts) ist zusammen mit Johannes Müller der Inhaber von "El Paradiso". Bis zu 25.000 Macarons entstehen in seiner Großküche im Monat.
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Patissier Jens Brockerhof (rechts) ist zusammen mit Johannes Müller der Inhaber von "El Paradiso". Bis zu 25.000 Macarons entstehen in seiner Großküche im Monat. © Stefan Hippel

Zunächst wird ein "italienischer Eischnee" aus Eiweiß und Zuckersirup hergestellt.
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Zunächst wird ein "italienischer Eischnee" aus Eiweiß und Zuckersirup hergestellt. © Stefan Hippel

Dann kommen noch sehr fein geriebene Mandeln, Puderzucker und Lebensmittelfarbe hinzu. Die muss sein, sonst bekommen die Macarons nicht ihre tolle Farbe.
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Dann kommen noch sehr fein geriebene Mandeln, Puderzucker und Lebensmittelfarbe hinzu. Die muss sein, sonst bekommen die Macarons nicht ihre tolle Farbe. © Stefan Hippel

Die fertige Macarons-Masse wird schließlich mit einem Spritzbeutel akkurat kreisrund direkt auf ein Backblech gespritzt.
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Die fertige Macarons-Masse wird schließlich mit einem Spritzbeutel akkurat kreisrund direkt auf ein Backblech gespritzt. © Stefan Hippel

Von unten schlägt der Patissier gegen das Blech, damit die Plätzchen ihre Form bekommen. Jens Brockhof ist versiert, bei ihm sieht alles perfekt aus.
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Von unten schlägt der Patissier gegen das Blech, damit die Plätzchen ihre Form bekommen. Jens Brockhof ist versiert, bei ihm sieht alles perfekt aus. © Stefan Hippel

Das ist aber gar nicht so einfach, wie der Selbstversuch unserer Autorin Katja Jäkel zeigt.
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Das ist aber gar nicht so einfach, wie der Selbstversuch unserer Autorin Katja Jäkel zeigt. © Stefan Hippel

Im Ofen werden die Plätzchen schließlich bei 150 Grad gebacken.
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Im Ofen werden die Plätzchen schließlich bei 150 Grad gebacken. © Stefan Hippel

Wenn sie nach dem Backen ausgekühlt sind, werden sie mit der "Canache", einer süßen Creme, gefüllt.
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Wenn sie nach dem Backen ausgekühlt sind, werden sie mit der "Canache", einer süßen Creme, gefüllt. © Stefan Hippel

Schließlich werden sie noch wie ein Sandwich zusammengelegt.
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Schließlich werden sie noch wie ein Sandwich zusammengelegt. © Stefan Hippel

Nicht zu viel Canache darf es sein, da sie sonst heraus quillt.
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Nicht zu viel Canache darf es sein, da sie sonst heraus quillt. © Stefan Hippel

Sieht ziemlich perfekt aus. Jetzt müssen die Macarons noch zwei Tage reifen, damit sie richtig durchziehen und Creme und Eiweiß-Plätzchen eine regelrechte Symbiose eingehen.
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Sieht ziemlich perfekt aus. Jetzt müssen die Macarons noch zwei Tage reifen, damit sie richtig durchziehen und Creme und Eiweiß-Plätzchen eine regelrechte Symbiose eingehen. © Stefan Hippel

Wenn sie fertig sind, sind die Macarons der perfekte Snack zum Kaffee oder nach dem Essen.
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Wenn sie fertig sind, sind die Macarons der perfekte Snack zum Kaffee oder nach dem Essen. © Stefan Hippel

Das hängt auch von der Jahreszeit ab. Im Winter gibt es welche mit Glühweinaroma, im Sommer Kirsch- und Erdbeer-Macarons.
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Das hängt auch von der Jahreszeit ab. Im Winter gibt es welche mit Glühweinaroma, im Sommer Kirsch- und Erdbeer-Macarons. © Stefan Hippel

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