Zehn Nürnberger Metzger gehören zu Deutschlands Besten

Nürnberg - Das Essmagazin "Der Feinschmecker" versucht schon seit Jahren, Metzger und Bäcker zu küren, um das Qualitätsverständnis an der Basis zu heben. In diesen Tagen wurden die 500 besten Metzger in Deutschland ausgewählt. Nürnberg ist immerhin mit zehn Betrieben dabei.

Wer gut kochen will, der braucht keine Mikrowelle, wohl aber beste Ausgangsprodukte. Vor allem bei Fleisch und Geflügel. Da ist es wie beim Wein: Wer die Trauben im Weinberg nicht pflegt, der macht keine exzellenten Tropfen.

In Nürnberg gibt es nur noch 60 Metzgereien, die Mitglied der Innung sind. Vor 20 Jahren waren es noch doppelt so viele. Weniger ist mehr, lässt sich daraus folgern: Angesichts der Billigkonkurrenz in den Supermärkten können die Handwerksmetzger nur mit überdurchschnittlicher Qualität ihre Kundschaft überzeugen. Es gibt weniger Metzger, aber mit besserer Qualität. Offenbar haben sich viele Metzger aufgemacht, langsam ein Feinkostbetrieb zu werden. Das ist wohl der richtige Weg, wenn sie langfristig überleben wollen.

Bei dem Fachmagazin ist die Zahl der Geehrten angestiegen: Vor fünf Jahren kürte "Der Feinschmecker" 400 Metzger, nun sind es 100 mehr. Es sind Betriebe, die von der Kundschaft vorgeschlagen werden und Warenproben zum Testen einschicken. Das ist sicherlich kein harter Test: Die in Nürnberg ausgewählten Metzger sind aber über alle Zweifel erhaben, und können mit ihren Spezialitäten empfohlen werden.

Jeder hat seine Besonderheiten zu bieten

Da gibt es Stadtwurst- und Gelbwurstspezialisten. Ein Metzger in der Südstadt beherrscht das Geschäft der italienischen Salami: Sie ist so gut, dass sie gar nicht mehr zum langen Trocknen kommt. Auch das Dry-Aged-Beef ist perfekt. Das ist Rindfleisch, das ganz langsam bei gleich bleibender Temperatur trocknet. Angelika Ziegler, Geschäftsführerin der Fleischerinnung, empfiehlt jedenfalls, die Spezialitäten der ausgezeichneten Betriebe zu testen: "Jeder hat seine Besonderheiten." Gut findet sie, dass auch das Fleisch von älteren Tierrassen wieder im Angebot ist. "Die Betriebe gehen neue Wege."

Wie gut die Lebensqualität wieder einmal in Franken ist, macht der Vergleich mit der Landeshauptstadt deutlich: In München wurden ganze sieben Metzger ausgezeichnet, obwohl die Stadt dreimal so viele Einwohner wie Nürnberg hat.

Offenbar haben etliche Metzger die Zeichen der Zeit erkannt. 2011 gründete die Familie Freyberger den Qualitätsverbund Nürnberger Metzger. Derzeit sind es acht Betriebe, davon einer aus Feucht. "Wir geben uns wechselseitig Tipps für gute Lieferanten, etwa beim Geflügel, und tauschen auch schon einmal Produkte aus, wenn einer etwas besonders gut kann", sagt Sven Freyberger. Die Weitergabe von solchen Geschäftsgeheimnissen sei geradezu revolutionär, denn viele würden sich noch immer abschotten, meint der 29-Jährige. Auch treffe man sich zum wechselseitigen Testessen, wenn es einem Betrieb gelungen ist, etwas Neues auf den Tisch zu bringen.

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Mit solchen Runden haben Winzer in Franken, Baden-Württemberg und der Pfalz hervorragende Ergebnisse erzielt, weil sie sich wechselseitig zu noch mehr Qualität angespornt haben. Und es rechnet sich: Fortbildungsmaßnahmen und der Einkauf von Tüten kommen für den Einzelbetrieb deutlich günstiger, wenn er gemeinsam erfolgt. In der Nürnberger Metzger-Runde kann man aber nicht einfach mitmachen. "Wir nehmen nur solche, die engagiert sind. Keine Trittbrettfahrer."

Ausgezeichnet wurden vom Feinschmecker in Nürnberg folgende Metzger: Feinkost Fischer – Metzgerei und Partyservice, Metzgerei Freyberger, Metzgerei Hans Fruth, Feinkostmetzgerei Kleinlein, Metzgerei Meier, Metzgerei Meyer, Metzgerei Nießlbeck, Metzgerei Steiner, Metzgerei Stübinger, Gourmet-Metzgerei Hans Wolf.

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