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Venezianisch-Nürnberger Küche

Hochwertige Bio-Gerichte in der Waldschänke im Tiergarten - 19.08.2015 08:02 Uhr

Der „Glaspalast“, der sich an das historische Wirtshaus am Schmausenbuck anschließt. © Roland Fengler


Dank seiner großen Leidenschaft fürs Kochen und seiner schier unerschöpflichen Kreativität hat er die fränkische Küche mit der mediterranen in eine glückliche Verbindung gebracht.

Noventa tischt hochwertige Bio-Gerichte auf; der Bio-Anteil auf der Speisekarte liegt bei gut 70 Prozent. Vergangene Woche erhielt das Lokal die „Bioland“-Zertifizierung. Seit einigen Jahren darf es sich auch mit dem „Biokreis“-Label schmücken, das für ökologischen Landbau und gesunde Ernährung steht. Last, but not least, kann Noventa das MSC-Siegel vorweisen, das der Marine Stewardship Council, eine internationale, gemeinnützige Einrichtung, für nachhaltige Fischerei vergibt.

Die Mischung macht’s: Peter Noventa kombiniert fränkische und mediterrane Küche mit eigenen Ideen. © Roland Fengler


Die Vorliebe Noventas für die italienische – und hier vor allem die venezianische – Küche geht auf seine familiären Wurzeln zurück. Der Großvater stammte aus Padua, daher auch der Name „Noventa“. „Das heißt so was wie ,Neudorf‘. Mindestens drei kleine Käffer im Veneto, alles neue Ortsgründungen, wurden von den Venezianern so genannt“, hat der Gastronom herausgefunden. „Nach dem Ersten Weltkrieg ist mein Großvater, ein Schreinermeister, nach Nürnberg gekommen, hat sich hier verliebt und ist geblieben.“ Das mag den Ausschlag gegeben haben für die „Venezianisch-Nürnberger Küche“, wie Noventa sein Angebot in der Waldschänke umschreibt. Auf der Karte stehen zum Beispiel Nürnberger Bio-Bratwürste, „Krautwickele“ vom Bio-Schwein, Fleischküchle vom Bio-Rind mit Kartoffel-Lauch-Püree, Peperonata, Fenchel und Rosenkohl oder „Essigbrätlein“ (Sauerbraten) vom Bio-Rind aus der Rhön mit Brezenknödeln, Ingwerschloten und garantiert glutenfreier (weil ohne Lebkuchen zubereiteter) Soße. „In den nächsten Tagen gibt es auch Bio-Schweinebraten“, sagt Noventa, „allerdings im Moment nur mit Brezenknödeln oder Spätzle in Bio. Kartoffelklöße sind bis auf weiteres noch konventionell.“

Unter den vegetarischen Gerichten finden sich Brezenknödelsalat mit Egerlingen, Käsespätzle, veganer Kartoffelstampf, ein großes Salat- und Gemüseangebot. Den Käse bezieht Noventa aus Amberg, von der Hofkäserei Wohlfahrt. Besonders empfehlenswert: „Obatzter“, den der Franke Noventa eigentlich lieber „G’rupften“ nennen würde. Doch mit Blick auf die Tiergartenbesucher aus der weiteren Umgebung hat er sich auf die bayerische Bezeichnung eingelassen.

Fischgerichte wie das „Wildlachsfilet in der Eihülle gebraten auf Lachssauce mit gebratenen Egerlingen, Kartoffel-Lauch-Püree, Fenchel und Rosenkohl“ geben einen Vorgeschmack auf das, was die Gäste des jeden Samstagabend stattfindenden „Culinartheaters“ erwartet: Ein raffiniertes Vier-Gänge-Menü, zwischen den Gängen selbst entwickelte Theaterszenen mit Klaviermusik. Da serviert Noventa beispielsweise Lasagne vom Zungenbutt und Biolachs, Meeresfrüchtesalat mit Eismeer-Shrimps und Kammmuscheln oder ein typisch venezianisches Gericht: „Baccalà“, eine Art Kartoffelpüree mit Olivenöl, Knoblauch, Kabeljau oder Stockfisch.

Den Reiz der Waldschänke macht aber nicht nur die hervorragende Küche aus. Das aus dem Jahr der Tiergarteneröffnung, 1939, stammende denkmalgeschützte Fachwerkhaus in idyllischer Lage mit gemütlicher Gaststube und Nürnbergs höchstgelegenem Biergarten rund um eine 200-jährige Eiche kann auch mit seiner außergewöhnlichen Atmosphäre punkten. An das historische Gebäude schließt sich ein lichter Hallenanbau im Art-déco-Stil an, der vor einigen Jahren unter Wahrung der historischen Substanz zum modernen Glaspalast umgestaltet wurde. Viele Nürnberger schätzen das stimmige Ganze und laden zu Familienfeiern oder Firmen-Veranstaltungen dorthin ein.

Mehr Informationen über die Waldschänke im Tiergarten in unserer Rubrik Essen und Trinken! 

Ute Wolf

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