Auerbach: SoulFood lüftet ein Geheimnis

AUERBACH - Vielleicht mal nachkochen! Aber dieses Gesamtrezept für „Gebratene Jakobsmuschel, WildfangGarnele und Calamaretti mit MangoPinienkernSalsa und AvocadoCreme“ ist sehr lang.

„Ach“, sagt Michael Laus, „ich hab immer noch ein Dauerlächeln im Gesicht, seit 14 Tagen.“ So freut er sich mit seiner Partnerin Christine Heß über den Michelin-Stern für ihr Restaurant „SoulFood“. „Und das hier in Auerbach!“, ergänzt sie, „nicht in München oder Berlin. Man sieht: so was ist hier genauso möglich.“
Beide staunen, dass sie in so kurzer Zeit solch einen Erfolg erreichen konnten. Und sie sind glücklich, dass sie mit ihrer neuen Popularität auch etwas für ihre Heimat tun können. Denn jetzt kommen neue Gäste auch aus Nürnberg, Bayreuth, Neumarkt und Bamberg, zusätzlich zu den Stammgästen, die sie am Anfang sofort über Telefon, Facebook und Mail beglückwünscht hatten. „Wir haben einen guten Kontakt zu unseren Gästen, das zeichnet uns aus“, sagt Christine Heß.
Viele Kunden verschenkten Gutscheine für ein SoulFood-Essen an Freunde. Einer davon wanderte nach Berlin, weil eine Rückantwort aus dem Abgeordnetenhaus kam, vom Bundesparlament. „Darüber haben wir uns super gefreut“, so Heß.
Manche Gäste wollen auch übernachten, aber in Auerbach fehlt momentan ein Hotel. Deshalb werden alle nach Pegnitz verwiesen. Dorthin besteht eine schnell verfügbare Taxilinie.

Hier die Rezepte:

Gebratene JakobsMuschel, Wildfang-Garnele und Calamaretti  mit MangoPinienkernSalsa und AvocadoCreme.

Los gehts mit der AvocadoCreme:

2 reife Avocados

100 g Créme Fraîche

2 g Vitamin C Pulver (hält die grüne Farbe der Crème)

½ Zitrone

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Avocados halbieren, Kern entfernen und Schale abziehen, Avocados grob zerkleinern und dann in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, eventuell durch ein feines Sieb streichen

Créme Fraîche in einer Schüssel aufrühren, Avocadopüree und Vitamin C zugeben und dann alles mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

 

MangoPinienkernSalsa

2 reife Flugmangos

2 Schalotten

2 Strauchtomaten

25 g Pinienkerne

5 Blatt Basilikum

1-2 Essl. Essig (Golden Balsam Apfelessig, GegenBauer, Wien)

2 Essl. Olivenöl (Valderrama Grand Cru, Spanien )

 

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Mangos schälen vom Kern und dann in kleine Würfel 0,5 cm schneiden

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden

Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden

Basilikum in Streifen schneiden

Mango, Schalotten, Tomaten und Basilikum mischen, Olivenöl und Essig zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

 

　

MeeresFrüchte

4 große Jakobsmuscheln

4 Wildfanggarnelen

2 Calamaretti

3 Zweige Thymian

Salz, etwas Pflanzenöl und Butter

Jakobsmuscheln waschen und dann trockentupfen

Wildfanggarnelen schälen und den Darm entfernen

Kopf des Calamaretti von den Armen trennen und umstülpen, Innereien und Haut entfernen, dann der Länge nach aufschneiden, halbieren und fein rautenförmig einritzen

vorbereitete Meeresfrüchte mit Salz würzen und scharf in Pflanzenöl goldbraun anbraten, Calamaretti herausnehmen, Butter und Thymian zugeben, bei einer Kerntemperatur von 38 Grad alles aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen

Avocadocreme auf dem Teller mittig anrichten, Mangopinienkernsalsa darauf geben und die Meeresfrüchte arrangieren, mit Basilikumspitzen ausgarnieren

 

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Ein selbstgemachtes Gewürzsalz gibt dem Ganzen einen gewissen Kick:

200 g Ingwer

200 g Knoblauch

200 g Schalotten

5 rote Chillischoten

50 g Maldon Seasalt

alles getrennt in feine Würfel schneiden und getrennt bei 140 Grad goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann alles mit dem Meersalz mischen

von dem Salz etwas über die angerichteten Meeresfrüchte geben

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