Ran an die Spargelstangen: Leckere Rezepte zum Nachkochen

Nürnberg - Blogger Peter Spandl, Köchin Diana Burkel, Spargelprinzessin Veronika Höfler und Koch Till-Jonas Heinz präsentieren besondere Rezepte aus dem Knoblauchsland.

Peter Spandl, Blogger „Aus meinem Kochtopf“, empfiehlt "Spargelsalat in Orangenmarinade - eine sehr beliebte Kombination in der etwas gehobeneren Küche".

Für zwei bis drei Personen: 600 g Spargel, Saft von 5 Orangen (ca. 500 ml), 1-2 EL Schalenabrieb einer unbehandelten Orange, Saft einer Zitrone, 2 Tomaten, 1 Schalotte, 1-2 TL scharfen Senf, 1 Eiweiß, 2 EL weißen Balsamico-Essig, 70 ml Sonnenblumenöl, einen halben Bund Schnittlauch sowie Pfeffer, Zucker und Salz.

Die Orangen und die Zitrone auspressen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einem großen Topf den Orangen- und Zitronensaft erhitzen, den Orangenabrieb und den Spargel zugeben und gerade so viel Wasser auffüllen, dass der Spargel bedeckt ist. Nochmals kurz aufkochen, kräftig mit Salz und etwas Zucker würzen.

Einen flachen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser in den Orangensud gedrückt wird und nicht nur an der Oberfläche schwimmt. Den Topf zusätzlich mit einem Deckel verschließen, kurz sprudelnd aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und etwa 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Der Spargel ist danach noch recht knackig, aber gar.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, mit ca. 50 ml des Spargelfonds, etwas Senf, Eiweiß und Essig mit einem Zauberstab sehr fein mixen. Dabei das Öl langsam dazulaufen lassen. Die Vinaigrette mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Die noch heißen Spargelstangen auf einer Platte auslegen, mit der Marinade übergießen und einige Stunden marinieren.

Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, schälen und jeweils in vier Teile schneiden. Kerne und Strunk entfernen, das übrige Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch vor dem Servieren über den Spargelsalat geben.

Die Knoblauchsländer Spargelprinzessin für die Spargelsaison 2015/2016, Veronika Höfler, verrät ihr Lieblingsrezept. Die Prinzessin mag "Spargel-Nudeln mit Schinken":

Für vier Personen: 350 g Bandnudeln, 1-2 EL mildes Olivenöl, 400 g grünen und weißen Spargel gemischt, 150 g gekochten Schinken, 2 EL Petersilie, 1 TL Puderzucker, 250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 1 Prise Cayennepfeffer, je 1 Scheibe Knoblauch und Ingwer, 1 Streifen Zitronenschale, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 2 EL geriebenen Parmesan.

Die Nudeln bissfest garen, dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen - nicht mit Wasser abspülen! Die Nudeln auf einem Backblech oder Tablett ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit Olivenöl beträufeln. Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel; von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden. Alle Stangen in schräge, dünne Scheiben schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden und die gewaschene und trocken getupfte Petersilie grob schneiden.

Bissfest ziehen lassen

Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen lassen, den Spargel darin anschwitzen, die Brühe aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze bissfest durchziehen lassen. Mit Cayennepfeffer, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale würzen - nach einigen Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder herausnehmen.

Die Nudeln zugeben, darin nochmals erwärmen und dann den Schinken und die Petersilie einrühren; mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Diana Burkel und Christian Egelseer aus dem „Würzhaus“, Kirchenweg 3 a, Nürnberg, (09 11) 9 37 34 55,  - präsentieren: "Spargelroyal".

Für vier Personen: 1 Kilo weißen Spargel, 1 Liter Sahne, 15 rohe Eier, 1 EL Speisestärke, Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, Salz und Muskat zum Würzen.

Spargel in etwa 0,5 cm breite Stücke schneiden. Die Sahne erhitzen, darin die Spargelscheiben rund zwei Minuten kochen. Danach herausnehmen. Sahne abkühlen lassen, mit den Eiern, der Speisestärke und den Gewürzen samt Zitrone verrühren.

Im Ofen backen

Die Spargelscheiben untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform füllen. Im Ofen bei 135 Grad etwa 45 Minuten backen. Die Tarte ohne Boden ist ein vollwertiges Gericht, das man zum Beispiel mit einem grünen Salat kombinieren kann. Sie schmeckt kalt oder warm, sollte aber nach dem Backen kurz abkühlen.

Till-Jonas Heinz von „ess.brand“, Restaurant, Feinkost und Catering, Gartenstraße 17, Nürnberg, (09 11) 4 90 54 33 - überlässt uns sein "allerliebstes" Spargelrezept: "Spargelfond mit Landei".

Für vier bis acht Personen: 300 g weißen Spargel, 200 g grünen Spargel, 1 Liter Wasser, 50 g Butter, Salz, Zucker, Olivenöl, Pfeffer schwarz (aus der Mühle), 4 Eier.

Als Erstes muss man den weißen Spargel ordentlich schälen, denn "bereits geschälter Spargel ist meistens nix, die Maschinen können das nicht gescheit", sagt Heinz. Außerdem sollte man den Spargel nicht mit dem Messer an den Enden abschneiden, sondern vorsichtig brechen. Der Spargel bricht an der Stelle, an der er brechen soll.

Bei dem grünen Spargel müssen die seitlichen Triebe entfernt und circa drei bis vier Zentimeter unten abgeschnitten werden. Spargel in etwa einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Köpfe lässt man ganz und etwas länger. Nun das Wasser mit einem Teelöffel Salz und zwei Teelöffeln Zucker und der Butter samt den weißen Spargelstücken zum Kochen bringen. Eier aufschlagen, in einer Schale verquirlen.

Wenn der Spargel eine angenehme Konsistenz hat (noch leichten Biss), den Sud auf die Seite stellen. Jetzt die Stücke vom grünen Spargel in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten beziehungsweise rösten, da dürfen ruhig ein paar Röstflecken entstehen (gibt Röstaroma!). Die grünen gebratenen Spargelteile in den Sud werfen, aufkochen lassen und unter Kochen das Ei einrühren.