Zuckersüße Sünde: So werden Macarons gebacken

Nürnberg - Sie sind klein, süß und voller Kalorien: Macarons. Wie die Köstlichkeiten zubereitet werden, zeigte Jens Brockerhof zwölf NN-Leserinnen, die den Profi bei der Arbeit beobachten durften.

Wer die Patisserie Tafelzier in der Weintraubengasse 2 betritt, sollte sich vom fruchtig-leichten Duft nicht irritieren lassen. Jens Brockerhof lässt keine Zweifel aufkommen, was seine Kunden erwartet: Kalorien und Sünde.Wie wörtlich der Patissier sein Credo "Wir wollen die Sünde sein" nimmt, zeigen die Zutaten der Füllung: 750 Gramm Vollmilchschokolade, 320 Gramm Passionsfruchtpüree und "ein bisschen Butter". Die NN-Leserinnen lachen, als Brockerhof den 130 Gramm schweren Klotz in dicke Scheiben schneidet. Spätestens jetzt ist klar: Mit Low Carb hat dieser Mann nun wirklich nichts zu tun.

Mit seinen 32 Jahren kann Brockerhof bereits eine beachtliche Karriere vorweisen. Nach der Ausbildung zum Koch, Konditor und Konditormeister baute der Nürnberger das Catering-Unternehmen "El Paradiso" auf, zu dem auch das Sterne-Restaurant "Sosein" gehört. Im Mai eröffnete er das Tafelzier, den selbst ernannten Tempel der Sünde. Den Traum einer eigenen Patisserie hegte er, seit er als Austauschlehrling in Paris das Buch "Die Patisserie von Pierre Hermé" in Händen hielt.

"Bei Macarons gibt es keine Grenzen"

In Frankreich liegen Macarons seit vielen Jahren im Trend, erzählt Brockerhof, in Deutschland gehe es gerade erst los. Damit das Gebäck auch hierzulande interessant bleibt, müsse man immer neue Geschmacksrichtungen ausprobieren. Klassiker wie Schokolade, Vanille und Pistazie zählen das ganze Jahr über zum Sortiment. Im Sommer bietet das Tafelzier auch ausgefallenere Kreationen an. Warum also nicht einmal Kirsch-Lavendel oder Grapefruit-Campari probieren? "Bei Macarons gibt es keine Grenzen", weiß der Experte.

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Nürnberg

14.8.2017, 05:55 Uhr

Süße Kalorienbomben: Jens Brockerhof backt mit NN-Leserinnen Macarons

Die Leserinnen hat er längst in seinen Bann gezogen. Immer wieder notieren sie sich Tipps, fragen nach, wie das kleine Trendgebäck auch zu Hause gelingen kann. Manche Teilnehmerin ist begeistert und desillusioniert zugleich, als sie sieht, mit welcher scheinbaren Leichtigkeit Brockerhof vorgeht. Binnen weniger Sekunden gießt er die Ganache mit Hilfe eines Spritzbeutels aufs Tablett. Einmal kurz abklopfen, schon hat er 56 Schalen in die richtige Form gebracht. Erst die Versuche der Laien zeigen, wie schwer das Formen der Schalen für ungeübte Hände wirklich ist.

Tanja Schmid lässt sich davon nicht aus der Ruhe bringen. Die Heilsbronnerin backt leidenschaftlich gerne. Zwölf, 13 verschiedene Plätzchensorten dürfen es im Winter schon sein. Nur der Hefeteig ist und bleibt für sie ein rotes Tuch. "Was er uns hier zeigt, motiviert ungemein", sagt Schmid, die nicht erwarten kann, das Gelernte in der heimischen Küche umzusetzen.

Anspruchsvolle Handarbeit

Eine Doppelscheibe samt Füllung kostet 1,80 Euro. "Das erscheint erst einmal viel", räumt Brockerhof ein. "Wer aber sieht, welche hochwertigen Zutaten verwendet werden, und wie viel Handarbeit darin steckt, der weiß den Wert zu schätzen." 20.000 bis 30.000 Exemplare stellt das Tafelzier im Monat her. Immerhin übernimmt inzwischen eine Maschine das Dressieren. Alle übrigen Schritte werden weiterhin mit der Hand erledigt.

Die süßen Kalorienbomben versteht Brockerhof als Luxusartikel, den man sich zwischendurch gönnt. Man esse sie ja nicht jeden Tag – sehr zum Bedauern einer Leserin, die wiederkommen möchte: "Das können wir jetzt doch jede Woche machen." Schwierig, dafür darf jede Teilnehmerin eine Packung mit gelben Passionsfrucht-Macarons mit nach Hause nehmen.