Bayerns bester Jungkoch kreiert Vorspeisen bei Herrmann

WEINGARTSGREUTH - Er darf sich ganz offiziell bester bayerischer Jungkoch nennen, doch Philipp Weichlein aus Weingartsgreuth entlockt das nur ein leichtes Schulterzucken: „Na ja, ich nehm‘s gern zur Kenntnis“, denn eigentlich ist der 19-Jährige körperlich und geistig schon ganz woanders: Nämlich als Chef Gardemanger bei Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg.

Kürzlich ist Philipp Weichlein am Ende seiner Ausbildung als Jahrgangsbester Koch 2014 im Kammerbezirk Mittelfranken ausgezeichnet worden. Doch für die Feierstunde der IHK Nürnberg hatte der junge Mann keine Zeit. Er war beruflich verhindert. Denn seit Juli ist Weichlein im Restaurant von Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg Chef Gardemanger – das heißt, er ist zuständig für die Grüße aus der Küche, für kalte Vorspeisen und Käsegänge – und das mit 19 Jahren.

Zuständig für „amuse gueule“

„Ich bin verantwortlich, dass alles gut abläuft.“ Dazu gehörten nicht nur Warenbestellungen, Organisation, Ablauf, Hygiene, sondern auch Neukreationen von kleinen Köstlichkeiten, sogenannten amuse gueule. „Da möchte man bestens aufgestellt sein“, sagt der junge Mann im Restaurant seiner Eltern, dem Landgasthof Weichlein.

Freizeit ist rar, doch wenn Philipp Weichlein mal einen Tag nicht arbeiten muss, dann düst er eine Stunde heim nach Weingartsgreuth. Nicht etwa, um auszuschlafen oder zu faulenzen, sondern um am heimischen Herd raffinierte Vorspeisen auszuprobieren, gesteht er.

Erst um ein Uhr nachts sei er nach Hause gekommen, seufzt Mutter Christa. „Und früh um sieben Uhr stand er schon wieder hier in der Küche.“ Zusammen mit seinem Vater Erich Weichlein, Küchenmeister, wird da getüftelt und getestet. „Mir macht das riesigen Spaß und es ist einfach super, wenn so ein Rezept im Restaurant dann tatsächlich umgesetzt wird“, erzählt er ganz begeistert.

Der junge Mann ist ziemlich ehrgeizig. Schon mit acht Jahren zog es ihn in die Küche. „Das Kochen hat mich schon immer fasziniert“, erinnert er sich. Nach dem Realschulabschluss machte er seine Ausbildung als Koch im Gästecasino L‘Arome der Siemens AG in Erlangen. Nebenher büffelte er fürs Fachabitur, das er inzwischen auch in der Tasche hat. Immer wenn Zeit ist, hilft Philipp zuhause im Gasthof mit, entwickelt und kocht mit dem Vater Spezialmenüs. Und zwischendurch absolvierte er während der Ausbildung einen Kochwettbewerb nach dem anderen. „Meistens war ich an erster oder zweiter Stelle“, sagt er und zeigt einen Wandschrank voller Urkunden und Trophäen.

Nur beim letzten Wettkampf Mitte Juni, dem Bundesfinale zum Rudolf-Achenbach-Preis, landete er nur auf Platz drei. Das ärgert ihn heute noch. Von ursprünglich rund 1500 Teilnehmern aus ganz Deutschland nahmen am Ende neun Köche am Finale in Frankfurt teil. Jeder Landesverband durfte seinen besten/beste Koch/Köchin schicken, Philipp Weichlein trat für Bayern an. Er kreierte ein tolles Vier-Gänge-Menü, das selbst Harald Wohlfahrt, einer der besten Köche der Welt, vor Ort überschwenglich lobte. Doch am Ende fehlten dem Jungkoch aus Weingartsgreuth 1,5 Punkte (bei 100 zu vergebenden Punkten) zum ersten Platz. „Ich war etwas deprimiert“, doch Wohlfahrts Lob war Balsam.

Nur wenige Wochen später holte Alexander Herrmann den talentierten Jungkoch in sein mit einem Michelin-Stern dekoriertes Restaurant in Wirsberg. „Das ist wahnsinnig, was man lernt“, erzählt Philipp Weichlein, der in Wirsberg der jüngste unter den 14 Köchen ist. „Das Küchenklima ist genial“, verrät der 19-Jährige. Und: „Ich fühl mich da echt wohl.“

Urlaub in der Küche

Der junge Mann ist so beseelt von seiner Arbeit, dass er schon jetzt überlegt, was er alles ausprobieren will, wenn er demnächst zwei Wochen Urlaub hat, die er — natürlich — zuhause in der Küche verbringen wird. Vater und Mutter sind stolz auf den Sprössling. „Das geht aber nur so gut, wenn es die Kinder freiwillig machen“, weiß Christa Weichlein. „Zwingen kann man da niemanden dazu.“

Und was ist das Lieblingsgericht des besten Jungkochs Bayerns? Da ziert sich Philipp Weichlein ein bisschen. „Was soll ich da sagen? Das ist schwierig.“ Er grinst und überlegt: „Kalbsbäckchen, dazu Püree von Steckrüben. Das ist ein altes Gemüse mit einem ganz raffinierten Aroma“ — und schon ist er wieder ganz in sein Metier vertieft.