Gastro: Neuestes Projekt von Christian Wonka

Christian Wonka ist kein Medienstar, aber er ist einer der besten Köche in Nürnberg. Schließlich hat er in den 90er Jahren im Essigbrätlein gearbeitet, zu einer Zeit, als man sich dort gerade aufmachte zur Küche der Gewürze und der Experimente. Es war eine Phase besonderer Kreativität in Nürnbergs Spitzenrestaurant. Und so hat er eine Lust aufs Außergewöhnliche mitgenommen, als er im Jahr 2000 sein eigenes Restaurant in der Johannisstraße eröffnete – nicht in Konkurrenz, sondern in enger Verbundenheit zu Brätlein-Chef Andree Köthe.

Christian Wonka taufte sein Restaurant auf den eigenen Nachnamen und fasste den Vorsatz, beste Produkte bestmöglich zu verarbeiten – ohne dabei so steif zu werden, wie es die französisch inspirierte Nouvelle Cuisine zuvor geworden war. Da wurde nur noch ein sehr schmales luxusnahes Speisen-Spektrum repetiert.

Kein Hummer, keine Stopfleber

Traditionelle Luxus-Zutaten lehnt Wonka ab. Kein Hummer, keine Stopfleber, schon aus ethischen Gründen nicht. Ethik spielt in seinem Küchen-Konzept eine genauso große Rolle wie Frische. Erst zum Markt, dann die Karte geschrieben! Auf der finden sich dann auch banale Produkte wie Blutwurst oder Makrele, selbstverständlich auf höchstem Niveau zum Gaumenstaunen zubereitet.

In Neumarkt ist Christian Wonka geboren, und Koch wollte er schon als Kind werden. Das erste selbst zubereitete Gericht, an das er sich erinnert, sind Spaghetti Bolognese – nach dem klassischen Rezept. Die Koch-Ausbildung wurde am Schliersee absolviert, Erfahrungen hat er in Köln gesammelt, vor allem im Hotel im Wasserturm. Darauf folgten Essigbrätlein und Restaurant Wonka.

Und nun wird ein Kochstudio eröffnet. Denn für Kochkurse gibt es eine große Nachfrage – das berühmte Kontrastprogramm zum Betäuben der Zungen mit Fast Food und Fertiggerichten. Wonka glaubt nicht, dass es sich dabei um ein Schichten-Problem handelt. Er glaubt vielmehr, dass es in jeder Gesellschaftsschicht Menschen gibt, für die Essen eine lästige Notwendigkeit ist, und andere, die es als Wohltat und Genuss empfinden und deshalb auch Freude daran haben, Mahlzeiten zuzubereiten. Für die anderen ist das reine Zeitverschwendung.

Selbstverständlich hat er seine Kochwerkstatt für die zweite Gruppe eingerichtet. Er sagt Werkstatt, weil Kochen für ihn ein Handwerk ist (das zur Kunst aufsteigen kann). Ein lange leerstehender Zeitschriftenladen in unmittelbarer Nachbarschaft zum Restaurant wurde für diese Zwecke umgebaut, ausgestattet mit einem gasbefeuerten Herd, einem Dampfgarer, einer Arbeitsfläche für acht bis zehn Kursteilnehmer, von hinten beleuchteten Regalen und vor allem mit praktischen Arbeitswagen, auf denen für jeden Beteiligten Zutaten und Kochgerät bereitstehen, so dass niemand durch den Raum irren muss. Am großen Tisch im Hintergrund dürfen die Teilnehmer nach Stundenschluss gleich in den Lernergebnissen schwelgen. Die Kurse werden fünf bis sieben Stunden dauern und zwischen 120 und 150 Euro kosten, einschließlich Zutaten und Wein.

Christian Wonka will unterschiedliche Angebote machen: Kurse für Einsteiger mit Grundbegriffen, Grundtechniken, Wein- und Warenkunde und Workshops für Koch-Freaks, die fast alles schon beherrschen, aber auch noch die Tricks der Profis lernen wollen – vom Auslösen eines Karrees bis zum Abschmecken eines Jus. Außerdem Themen-Kurse, etwa zu Weihnachten. Aus diesem Anlass können dann Firmen ihre Feiern als Arbeit mit Genuss gestalten.

Süßholz und Hibiskusblüten

Was ist unerlässlich in einer gut sortierten Küche? Christian Wonka nennt als Allerwichtigstes ein sehr gutes Olivenöl und ein sehr gutes Rapsöl. Dazu kommen hochklassige Gewürze. Auf dem Gewürzbord seiner Werkstatt stehen außer den Klassikern zwei Gläser mit ungewöhnlichem Inhalt: Süßholz (für Desserts) und Hibiskusblüten (zur Zubereitung besonderer Curry-Mischungen). Die Qualität der Zutaten macht aus Produkten des Alltags jenen Luxus, den er sonst ablehnt.

Sein eigenes Leibgericht allerdings kocht er sich nicht selbst. Das isst er nur bei seinen Eltern: Grenadiermarsch, eine ungarische Spezialität aus gestampften Kartoffeln, Nudelflecken und in Butter geschmälzten Zwiebeln.