Hauch von Exotik mit europäischem Temperament

SCHNABELWAID - Vor 17 Jahren stand ihr Chef Alexander Freiberger auf dem Treppchen, Tamara Schwitalla verfehlte es jetzt nur knapp. Die Auszubildende aus dem Schnabelwaider Landgasthof holte beim Landesentscheid um den Rudolf-Achenbach-Preis in Aschaffenburg einen beachtlichen vierten Platz unter den zwölf besten bayerischen Nachwuchsköchen.

Es gibt Betriebe, die ihre Auszubildenden als billige Hilfskräfte missbrauchen, mit der Folge, dass gerade in der Gastronomie immer mehr junge Leute ihre Lehrzeit vorzeitig abbrechen, nicht selten sogar noch kurz vor der Prüfung. Es gibt aber auch Gasthöfe und Hotels, die den Nachwuchs als Chance für die Zukunft verstehen und ihn nach Kräften fördern. Alexander Freiberger aus Schnabelwaid: „Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie viel Spaß der Beruf des Kochs mit sich bringen kann, wenn man sich intensiv damit befasst. Mein Ziel ist es, zu zeigen, dass auch abseits der Sterne-Gastronomie mit neuen Ideen ein tolles Angebot möglich ist.“

Tamara Schwitalla aus Zessau in der Oberpfalz hat beide Seiten kennengelernt. Nach einer Enttäuschung mit einer ersten Lehrstelle hat sie der Zufall zu Alexander Freiberger geführt, der sehr schnell ihr großes Talent erkannt und nachhaltig gefördert hat. Der erste große Erfolg dieser Zusammenarbeit war der souveräne Sieg beim Regionalentscheid um den Achenbach-Preis der besten oberfränkischen Nachwuchsköche in Pegnitz, der gleichzeitig die Qualifikation zur bayerischen Meisterschaft in Aschaffenburg bedeutete.

Dieser Erfolg hat den Ehrgeiz der ansonsten eher zurückhaltenden jungen Frau erst so richtig geweckt. Seit Wochen bastelte sie nach dem vorgegebenen Warenkorb an ihrem ganz speziellen Wettbewerbs-Menü, um „einen Hauch von Exotik mit europäischem Temperament“ auf die Teller zu zaubern.

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Pegnitz

5.4.2014, 12:29 Uhr

Tamara Schwitalla im Bayern-Finale der Nachwuchsköche

Unterstützt wurde sie dabei von einem regelrechten Expertenteam, ihrem Fachlehrer Michael Schatz von der Berufsschule Pegnitz, dem Küchenchef im Ausbildungsbetrieb, Matthias Bayerl-Camehl, der international und auf Kreuzfahrtschiffen viel Erfahrung gesammelt hat, sowie von ihrem Chef Alexander Freiberger.

Letzterer weiß aus eigener Erfahrung, welch hohe Ansprüche bei einer bayerischen Meisterschaft gestellt werden, mit deutlich steigender Tendenz: „Vor 17 Jahren reichten drei Gänge, heute werden schon vier verlangt. Dazu kam diesmal zum Pflicht-Warenkorb als absolute Neuerung die Mysterie-Box, bei der nur eine Hauptzutat umrissen wird, aktuell in Aschaffenburg etwa Geflügel und exotische Früchte.“

Überraschungen sind dabei vorprogrammiert. So waren unter den über 100 möglichen Zutaten auch Red Bull und Wodka aufgeführt. Schwitalla: „Wir haben das in das Menü eingebaut, denn die Jury wird sich schon etwas dabei gedacht haben.“

Red Bull soll Flügel verleihen

Nach langwierigen Überlegungen und zahlreichen Kochversuchen, für die alle Beteiligten vor allem ihre Freizeit und Ruhetage genutzt haben, wurde ein Menü kreiert, das gehobenen Ansprüchen gerecht wird. So zauberte Tamara Schwitalla eine Kokosnuss-Zitronengrassuppe mit Mango, Jakobsmuschel und Garnele, als Zwischengang Gebackenes und Pochiertes vom Geflügel mit Curryschaum und Thaispargel, als Hauptspeise eine Iberico-Schweinekarre im Ganzen gebraten unter einer Cashewkernkruste mit Vanillekarotten, Enochipilzen und einem Kartoffel-Spinatturm sowie als Dessert ein Schokoladen-Chili-Muffin mit Limonen-Thaibasilikum-Sorbet und exotischen Früchten. In der Sauce war Red Bull „versteckt“, in der Hoffnung, dass es der Jury bei der Bewertung „Flügel verleiht“.

Auch an der Präsentation wurde lange gefeilt, wobei insbesondere Küchenmeister Matthias Bayerl-Camehl viel von seiner Kreuzfahrtschiff-Erfahrung einbrachte, wo beim Kapitäns-Dinner viel Wert auf Optik gelegt wird. Alexander Freiberger weiß aus seiner Tätigkeit als Jury-Mitglied bei anderen Wettbewerben: „Der Gast schaut schon beim Auftragen auf die Teller und da fallen besonders die auf, bei denen die Speisen in die Höhe aufgerichtet sind.“ Also wurde auch hier dreidimensional gedacht mit Türmchen, hochgestelltem Fleisch oder selbst fabrizierten Kartoffel-Chips.

Mehr noch: Das ganze Menü durchzog eine überlegte Farb-Komposition, die mit einer hellen Suppe begann und sich bis zur Farbenpracht der exotischen Früchte beim Dessert steigerte. Damit wollte Tamara Schwitalla punkten, trug doch die Präsentation mit 40 Prozent überproportional zur Gesamtnote bei.

So gesehen ging die Schnabelwaider Nachwuchsköchin bestens vorbereitet in die Meisterschaft: Zählte für sie vorher eher der olympische Gedanke, so zeigte sie sich bei der Siegerehrung begeistert über ihren vierten Platz. „Schon allein bei einem solchen Wettbewerb dabei sein zu dürfen, ist ein großes Erlebnis. Dann aber auch noch gegen eine starke Konkurrenz aus großen Häusern mithalten zu können, macht mich stolz.“

Auch ihr Chef Alexander Freiberger freut sich über den Erfolg: "Ein Platz auf dem Podest wäre zwar noch schöner gewesen, aber auch so sind wir hochzufrieden, zeigt dieser Erfolg doch, welche Qualität auch in kleinen Landgasthöfen geboten wird. Ich bin überzeugt, dass Tamara Schwitalla weiter ihren Weg macht."

Mehr Informationen über den Landgasthof Freiberger in unserer Rubrik Essen und Trinken!