Linseneintopf und altfränkisches Schnitzel

WETTELSHEIM - Besser könnte es gar nicht passen. Unter dem Motto „Altmühlfranken kulinarisch genießen“ startet der Kreis Weißenburg-Gunzenhausen die Aktion „Winterküche“. Wer sich eines der beteiligten Gasthäuser aussucht, der hat schon auf dem Weg seine Freude an einer Winterlandschaft, wie es sie Mitte Dezember länger nicht mehr gegeben hat.

Die Schneeberge rund um den Gasthof „Zum Goldenen Lamm“ und auch sonst in dem Treuchtlinger Stadtteil sind beachtlich. Drinnen warten auf den Gast neben anderen Durstlöschern besondere Getränke, nur für diese Jahreszeit gebraut. Dunkler und heller Bock von der Brauerei Strauss ein paar hundert Meter weiter, Weizenbock von Gutmann. Und regionale Schnäpse wie der „Hochmoorgeist“ oder das „Pappenheimer Burgfeuer“, beide ziemlich hochprozentig. Sie werden im Tonpfännchen serviert und sorgen beim Flambieren für einen zusätzlichen wärmenden Effekt.

Inhaber und Koch Hans Nerreter, der mit etwa einem Dutzend anderer Gastronomen bei der „Winterküche“ in Altmühlfranken dabei ist, schätzt in der kalten Zeit schmackhafte Eintopf-Gerichte — wie früher bei Mutter und Großmutter. Heute kommt ein „herzhafter Linseneintopf“ im tiefgründigen Teller auf den Tisch, auch Pichelsteiner oder eine kernige Selleriesuppe sind bei vielen Gästen beliebt.

Ein Klassiker der Winterküche ist die „Fränkische Kartoffelsuppe“. Von den mehligen Kartoffeln schickt Nerreter nach dem Kochen die Hälfte durch die Presse, die andere Hälfte geht als Einlage direkt in den Suppentopf. Majoran ist als Gewürz wichtig, etwas Knoblauch, wenig Muskat, Pfeffer und eine gute Prise jodiertes Salz, dazu ein Schuss Crème Fraiche. Zur cremigen Kartoffelsuppe wird intensiv duftendes Schwarzbrot gereicht, vom Acht-Pfünder-Sauerteig aus der Bäckerei gleich über die Straße.

Einkauf bei Bauern, Schäfern, Gemüseanbauern, Metzgern und Brauereien aus der direkten Region, das ist Maxime im „Goldenen Lamm“ oder im Gasthaus „Zur Sonne“ in Pappenheim und für andere, die sich bei den Winterküche-Wochen um Weißenburg, Treuchtlingen und Gunzenhausen etwas einfallen lassen. Auf 98 Prozent schätzt Hans Nerreter die Quote des regionalen Einkaufs für seine Küche. Von Winter-Klassikern wie Weißkraut, Blaukraut und Lauch über die Meerrettich-Wurzel bis zu Lammrücken und Rinderlende.

Den Bauern, der das Schwein für das „altfränkische Schnitzel“ füttert, und den Metzger, der das Tier schlachtet, kennt der Koch. Er kann sich auf die Qualität verlassen, das merkt auch der Gast. Das Schnitzel wird natur in der Pfanne angebraten. Auf das Fleisch streicht er eine Masse aus Zwiebeln, Senf und Meerrettich, im Rohr wird es mit Oberhitze gegart.

Vier Stunden bei 85 Grad

Von der gekochten Rinderbrust, also nicht aus rohem Fleisch. ist das „Fränkische Carpaccio“, hauchdünn geschnitten in Schnittlauch-Vinaigrette mit Kürbiskernöl. Im Kessel zieht die Rinderbrust, bei etwa 85 Grad ungefähr vier Stunden lang — im Sud aus Rindermarkknochen und Wurzelgemüse. Das Wasser darf nicht sprudeln, also kochen, das würde den Genuss am Ende trüben. Nach vier Stunden löst man zum Test mit der Gabel ein Stück aus der Rinderbrust heraus. „Ist es zart und weich im Biss, dann ist es genau richtig“, sagt Nerreter, „man sollte sich nicht plagen müssen“. Das Rindfleisch wird dann heruntergekühlt.

Wenn man eine hauchdünn abgeschnittene Scheibe vor die Augen hält, sollte sie leicht durchscheinen. „Ist nichts zu sehen, dann ist das Carpaccio noch zu dick“. Ein guter Essig und ordentliches Olivenöl (muss nicht sündteuer sein) gehören dazu. Für das Geschmackserlebnis ganz wichtig: das Kürbiskernöl. Dabei darf man nicht knausern, „das darf schon etwas kosten“. Statt Schnittlauch kann für die Vinaigrette auch Petersilie oder Basilikum verwendet werden.

Alle teilnehmenden Gasthäuser und eine Liste der Winterküche-Gerichte unter www.altmuehlfranken.de

Mehr Informationen zum goldenen Lamm in unserer Rubrik Essen und Trinken!