Von Nierenzapfen bis Tofu-Würstchen: Alles darf auf den Grill

Nürnberg - Fleisch oder Fisch, Tofu-Würstchen oder Gemüse: Beim Grillen ist in diesem Sommer alles möglich. Immer mehr Menschen sind sogenannte Flexitarier, essen also sowohl Fleisch als auch gerne vegetarisch oder sogar vegan. Und setzen dabei auf Qualität.

Schon mal etwas von "Hanging tender" gehört?! "Bei uns sagt man zu dem Stück Nierenzapfen", erklärt Fleisch-Sommelier Dirk Freyberger von der gleichnamigen Metzgerei in Katzwang. "Genauer gesagt ist das Hanging Tender der Muskelanteil des Zwerchfells." Und diese "Special-Steak-Cuts", also besonderen Stücke, sind bei seinen Kunden schwer angesagt. Den Trend sieht auch Kollege Georg Meyer von der gleichnamigen Metzgerei am Kirchenweg: "Die Cuts sind das Highlight auf jeder Grillparty."

Klar, auch das Hals- oder Nacken-steak sei nach wie vor beliebt, aber die Nürnberger würden quasi als i-Tüpfelchen gute Stücke zum bekannten Grillgut dazukaufen. "Das Bewusstsein für Qualität wächst", sagt Meyer. Auf Vielfalt setzen die Kunden, ergänzt Dirk Freyberger: "Da werden fünf verschiedene Bratwürste und allerlei Spieße von Rind bis Lamm auf den Grill gelegt." Nicht zu vergessen die Burger. "Der Trend ist nicht mehr totzukriegen."

Was dagegen immer mehr in Ungnade fällt, ist Marinade. Zu fett, zu viele Gewürze und vor allem Salz finden sich besonders in den marinierten, abgepackten Fleischstücken aus dem Discounter. Also lieber Qualität kaufen und - wenn man nun mal ein Fan von Marinade ist - mit Kräutern und Öl selbst einlegen. "Wir haben den Verbrauch von Marinade um 90 Prozent gesenkt", sagt Fleischsommelier Freyberger. "Bei einem guten Stück Fleisch reicht als Würze eigentlich Meersalz. Man will ja das Fleisch schmecken!"

Grillgut am Spieß

Einer aktuellen GfK-Studie zufolge grillt mehr als jeder zweite Deutsche bis zu zehn Mal im Jahr und öfter. Und ist immer offener für Trends. Wie das Grillen am Spieß, in Fachkreisen auch "Rotisserie" genannt, im Sommer 2018. Statt auf dem Rost wird das Grillgut direkt über der Flamme an einem sich drehenden Spieß gegrillt. Durch das Rotieren um die eigene Achse wird das Fleisch im eigenen Saft gegart und bleibt angenehm saftig.

Über den achtsamen und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln macht sich vor allem die jüngere Generation Gedanken. Und verzichtet auf den täglichen Fleischgenuss. Vegan grillen ist eine leckere und gesunde Alternative zu Fleisch und Käse auf dem Rost. Und findet immer mehr Fans. Wobei eine Marinade bei Tofu oder Tempeh durchaus Sinn macht und den manchmal fad - oder neutral - schmeckenden Alternativen die nötige Würze verpasst.

Das bekannteste Ersatzprodukt ist Tofu. Der besteht aus Sojabohnen und ist vielseitig einsetzbar: In Scheiben, als Gemüsefüllung, Patty im Burgerbrötchen oder Spieß. Der schnittfeste Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen und schmeckt würzig-nussig. Eingelegt in Kejap Manis, die süße, indonesische Sojasoße, ist das ein Gedicht!

Gemüse kommt immer gut - ob als Hauptrolle beim veganen Grillen oder zu Fleisch und Fisch als Beilage. In Grillschalen oder -schüsseln, am besten aus Edelstahl, sind Pilze, Zucchini, Süßkartoffel oder der immer noch beliebte Maiskolben gut aufgehoben. Und schnell fertig.

An täuschend echt aussehendem "Fleischersatz" wie Tofu-Würsten scheiden sich die Geister: Wenn schon Würste, dann bitte auch richtige, sagen die einen. Die schmecken super, sagen die anderen. ProVeg (früher: Vegetarierbund Deutschland/VEBU) wirbt jedes Jahr mit seiner "fleischfreien Grillaktion" und hat dazu leckere Rezepte auf seiner Website www.vebu.de veröffentlicht.

Ganz vegan

Wer noch mehr Inspiration braucht, findet diese in einem rein veganen Grillbuch: "Vegan grillen kann jeder", behaupten die Foodblogger und Autoren Nadine Horn und Jörg Mayer (Neunzehn Verlag, 19,95 Euro). Verständlich erklären sie, wie man Tofu, Seitan oder Tempeh richtig grillt. Klar, dass auf Gemüse trotzdem ein Schwerpunkt liegt. Aber der Fleischersatz bekommt ein eigenes Kapitel. Wie wäre es mit veganen Spareribs? Oder BBQ-Tempeh im Sandwich (siehe Rezept links)? Aber auch Pizza und Wraps kann man auf dem Rost lecker vegan zubereiten.

Ein weiterer Grill-Trend für 2018 ist etwas für alle Naschkatzen: rauchige Desserts. Egal ob Kuchen, Obst oder andere Nachspeisen, alles, was ein leichtes Grillaroma trägt, macht Laune. Eine ganze Ananas legt man beispielsweise einfach in die Glut und gart sie mit. Zur Zubereitung der meisten Obstsorten reicht bereits die Restwärme der Kohlen.

Als Dessert vom Grill eignen sich außer Ananas auch Nektarine, Melone oder Pfirsich. Der in ihnen enthaltene Zucker karamellisiert über dem heißen Rost und die Aromen der Früchte werden durch die Hitze zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Mit einigen Spritzern Zitronen- oder Limettensaft und Honig ist schnell ein köstliches Dessert zubereitet. Dazu noch ein Klecks Joghurt, eine Kugel Eis oder eine selbst gemachte Zabaione: So schmeckt der Sommer 2018 auf dem Balkon oder der Terrasse!