Färbt und duftet

Edelgewürz Safran: Gamechanger oder teurer Schnickschnack?

Simone Madre
Simone Madre

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24.11.2022, 08:06 Uhr
150.000 bis 200.000 Blüten ergeben ein Kilogramm Safrangewürz. Dabei handelt es sich um reine Handarbeit.

© IMAGO/Hindustan Times 150.000 bis 200.000 Blüten ergeben ein Kilogramm Safrangewürz. Dabei handelt es sich um reine Handarbeit.

Seit Tausenden von Jahren wird das Gewürz Safran zur Verdauungsförderung und Stärkung der Nerven eingesetzt. Aber wie gesund ist Safran wirklich? Wie schmeckt das teure Gewürz und welche Alternativen gibt es?

Was ist Safran?

Der Name "Safran" stammt aus dem Arabischen und Persischen und bedeutet übersetzt "das Gelbe". Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht und als Gewürzpflanze verwendet wird. Die Safran-Blüten weisen drei drei herausragende, orange-rote Fäden auf. Diese nennt man auch Griffeln oder Narben. Aus ihnen wird das edle Gewürz "Safran" gewonnen.

Die Pflanzenart ist dabei eine spezielle Art, die wegen ihres dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar ist. Daher kann sie nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Jede Blüte besitzt einen Griffel, der in drei Narben verzweigt ist. Nur diese süßlichen Griffel werden als Gewürz getrocknet.

Safran findet man vor allem in der arabischen, persischen und mediterranen Küche. 95 Prozent der weltweiten Safran-Produktion stammt aus dem Iran.

Safran-Preis: Wie teuer ist das Edelgewürz?

Für ein Kilogramm Safrangewürz benötigt man circa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von 10.000 Quadratmetern. Dabei muss beachtet werden, dass die Ernte reine Handarbeit ist und ein Pflücker rund 60 bis 80 Gramm Safran pro Tag sammelt. Nicht umsonst zählt Safran somit zu den teuersten Gewürzen der Welt und wird als "rotes Gold" vermarktet. Im Einzelhandel kostet ein Gramm Safran zwischen vier und 30 Euro. Wer Safran kaufen möchte, sollte also deutlich Geld einplanen als für die üblichen Gewürze.

Zudem muss man wissen, dass Safran oft gefälscht oder gestreckt wird. Beim Kauf in Deutschland sollte man prüfen, ob noch andere Inhaltsstoffe genannt werden, und bestenfalls aus einer verlässlichen Quelle kaufen. Besonders hochwertiger Safran hat einen Crocin-Wert von über 190 und wird mit "Kategorie 1" oder "Coupe" bezeichnet.

Safran-Geschmack: Wie schmeckt das edle Gewürz eigentlich?

Üblicherweise verwendet man in einem Gericht eine geringe Menge an Safran. Das reicht, um es gelb zu färben und den süßlich-erdigen Safranduft zu riechen. Man schmeckt das Gewürz dann aber nur wenig. In größerer Dosierung schmeckt Safran bitter bis herb und ein wenig scharf. Für diesen Geschmack sorgt unter anderem der enthaltene Bitterstoff Safranbitter.

Safran und seine Wirkung

Das edle Gewürz Safran spielt in der Medizin des Orients schon seit mehreren Jahrtausenden eine entscheidende Rolle, beispielsweise als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden, bei der Menstruation und bei einer gedrückten Stimmung. In Europa kannte man Safran früher auch als Aphrodisiakum und bei Atemwegsbeschwerden, berichtet die Zeitschrift für Komplementärmedizin.

Auch heute wird Safran aufgrund seiner medizinischen Wirkung weltweit geschätzt. Safran hilft laut einer Studie aus dem Jahr 2019 bei bei Angststörungen. Zudem wirkt er stimmungsaufhellend bei leichten Depressionen und bei PMS, Babyblues sowie der (Post-)Menopause. Die stimmungsaufhellende Wirkung ist wahrscheinlich auf den Farbstoff Crocin zurückzuführen, der im Körper zu Crocetin verstoffwechselt wird.

Weitere Wirkungen von Safran sind laut der Zeitschrift für Komplementärmedizin:

  • gegen Demenz
  • gegen Krämpfe
  • gegen Entzündungen und als Organschutz
  • krebshemmend
  • blutdrucksenkend
  • zur Verbesserung der Netzhautdurchblutung
  • gegen Arthritis

Bisher würden allerdings nur hinweisgebende Studien vorliegen, die durch weitere Erhebungen gestützt werden müssten. Insbesondere bei entzündlichen Darmerkrankungen, rheumatoider Arthritis, Krebserkrankungen des Darms, des Magens, der Lunge, der Brust und der Haut sei die Wirksamkeit nicht ausreichend untersucht.

Wie wird Safran zubereitet?

Die Fäden des Safrans werden zunächst zerkleinert, wenn nicht direkt ein SafranpulverAnzeige verwendet werden soll. Die Fäden lassen sich in warmem Wasser oder Milch auflösen. Im Anschluss kann man die Mischung zum Gericht hinzugeben.

Damit der typische aromatische Duft bewahrt wird, darf Safran nicht zu lange gekocht werden. Die Flüssigkeit sollte somit erst am Ende der Garzeit hinzugefügt werden.

Tipps:

  1. Für ein optimales Aroma und eine noch intensivere Färbung sollte man die SafranfädenAnzeige frisch (kurz vor der Anwendung) mit einem MörserAnzeige zerkleinern.
  2. Wer leuchtende, goldgelbe Süßspeisen zaubern möchte, sollte die Safranfäden mit dem gleichen Anteil an Zucker zerkleinern.
  3. Achtung bei der Kombination von Safran mit anderen Gewürzen. Diese können das feine Aroma des Safrans schnell überlagern.
  4. Beim Kauf sollte man darauf achten, nur "echte" Safranfäden zu kaufen. Safranfäden müssen sich leicht fettig anfühlen und eine kräftig rote Farbe aufweisen.

Zu welchen Gerichten passt Safran gut?

Beliebte Safran-Gerichte sind Paella, Risotto alla Milanese, Bouillabaisse und Lussekatter. In der persischen Küche wird Safran vor allem für Reisgerichte verwendet.

Safran passt besonders gut zu folgenden Gerichten:

  • Fischsaucen und -suppen
  • Bouillons
  • Saucen
  • Gebratene und gekochte Fleischgerichte
  • Süße Kringel
  • Süße Brezel
  • Grießbrei
  • Pudding

Safran als Tee oder Aufguss

Auch als Tee eignet sich Safran und entfaltet seine heilende Wirkung. Den Tee bereitet man mit einem halben Teelöffel grünen Tee zu. Diesen brüht man mit zwei Tassen heißem Wasser auf. Anschließend gibt man drei Safranfäden, eine Messerspitze Zimt sowie eine zerdrückte Kardamomkapsel hinzu. Wer möchte, kann auch noch zwei Teelöffel Mandelblättchen ergänzen und den Tee nach Bedarf süßen. Zudem gibt es auch fertige Teemischungen mit Safran und anderen Gewürzen.Anzeige

Alternativ kann man auch einen Aufguss aus Milch oder Wasser und Safran zubereiten. Dafür benötigt man 12 Safranfäden und eine Tasse heiße Milch. Die Mischung lässt man nun sieben Minuten ziehen, bevor man die Milch abseiht und trinkt.

Safran: Welche Alternative gibt es?

Wem das Gewürz zu teuer ist oder wer den Geschmack nicht mag, aber trotzdem nicht auf die orangerote Farbe verzichten möchte, kann Alternativen wie Kurkuma, Färberdistel (auch als Saflor bekannt) oder Anatto verwenden. Allerdings wird bei diesen Alternativen nur die typische Farbgebung imitiert. Geschmack sowie Wirkstoffe weichen stark ab.

Kurkuma

Das gold-orange Gewürz Kurkuma färbt jedes Gericht im Handumdrehen. Oftmals ist Kurkuma im Einzelhandel in PulverformAnzeige erhältlich. Kurkuma gehört zur gleichen Gattung wie Ingwer und hat ebenfalls positive Effekte auf die Gesundheit. Kurkuma weist nämlich entzündungshemmende und cholesterinsenkende Eigenschaften auf. Der Geschmack von Kurkuma ist bitter bis scharf.

Färberdistel

Die Färberdistel (Saflor)Anzeige ähnelt Safran von der Optik besonders stark. Beide Gewürze kommen in Fäden vor und haben die gleiche Farbgebung. Obwohl sich die Gewürze äußerlich ähneln, ist der Geschmack gänzlich verschieden. Die Färberdistel verfärbt zwar Speisen, hat aber kein besonderes Aroma.

Annatto

Das Gewürz "Annatto" besitzt ebenfalls eine rötlich-gelbe Farbe. Dieses ist in PulverformAnzeige erhältlich und erinnert vom Aroma an Pfeffer. Annatto passt vor allem zu Reisgerichten.

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