Pyraser Landbrauerei: Zwei Azubis bestehen praktische Abschlussprüfung

PYRAS - Der Beruf des "Brauers und Mälzers" ist komplex und verantwortungsvoll. Noch steiniger ist der Weg dahin, seit August 2007 eine neue Ausbildungsverordnung hinzukam. Jetzt zeigten die zwei mittelfränkischen Auszubildenden in Pyras, was sie alles drauf haben.

Die zwei mittelfränkischen Auszubildenden für den Brauer- und Mälzerberuf bei der IHK Nürnberg, Mathias Häußlein (Brauerei Fürst Carl) und Sebastian Strauß (Pyraser Landbrauerei), zeigten, was sie in ihrer Ausbildung gelernt haben: In der Pyraser Landbrauerei absolvierten die beiden die praktische Abschlussprüfung.

Der Weg zum Brauer-Gesellen ist seit August 2007 durch die neue Ausbildungsverordnung steiniger und zugleich vielseitiger geworden. "Das Praktische hat an Gewicht gewonnen", resümiert Braumeister Helmut Sauerhammer von der Pyraser Landbrauerei – und man hört seiner Stimme schon an, dass dies seine Zustimmung findet.

Schließlich müssen die "Brauer und Mälzer" nicht nur Biologie und Physik aus dem Effeff können, sondern auch allerlei Tricks auf Lager haben, um beispielsweise das Charakteristische eines Hellen, eines Weizenbocks oder eines Pils passend zur Linie einer Brauerei zu kreieren. Und dabei natürlich immer innerhalb des selbst gesteckten Rahmens bleiben, dessen Spielraum das Reinheitsgebot vorgibt.

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So wird seit 2008 eine praktische, realitätsnahe Prüfung verlangt. Für die Prüflinge ist das eine spannende aber auch motivierende Angelegenheit, im laufenden Betrieb "ihr Bier" zu brauen und so die erlernten Kenntnisse praktisch unter Beweis zu stellen.

Ein Brauer und Mälzer ist heutzutage nicht nur ein Kenner alter Rezepte und Biergeheimnisse, sondern gleichzeitig ein "angewandter Anlagentechniker". Dies zeigte sich im aktuellen Prüfungsgeschehen: Da wird nicht wild losgelegt, im Prüffach "Steuern von Brauprozessen" muss der Prüfling erst einmal ein komplexes Geschehen geplant anlegen. Die angehenden Brauer haben beispielsweise alle erforderlichen Rohstoffe und Zutaten für 140 Hektoliter Pils kalkuliert.

Das Pils muss ins Glas perlen

Anschließend setzten sie ihr Rezept am Sudkessel in die Praxis um. Schließlich soll am Ende des Brauprozesses, trotz aller perfekter Technologie, ein individuell gebrautes Pils ins Glas perlen. Der Braugeselle muss am Rechner die von ihm ermittelten Werte in die digitalen Steuerungsprogramme einpflegen.

Weitere Prüfungsinhalte sind die Behebung mechanischer Störungen an Ventilen oder Pumpen, die Probenahme und die Auswertung der Proben für die Qualitätssicherung sowie der Nachweis der Fertigkeiten und Kenntnisse als "befähigte Person für Schankanlagen".

Gerade dieser Teil der Brauerprüfung hat es in sich, gilt er doch als so genanntes Sperrfach. Wer hier nicht mindestens mit "ausreichend" besteht, erhält keinen Facharbeiterbrief. Er müsste diesen Teil noch einmal absolvieren, egal wie gut die sonstigen Noten ausgefallen sind. Nur Brauer, die ihre Prüfung "Schankanlagen" bestanden haben, dürfen – nach praktischer Berufserfahrung – Getränkeschankanlagen in Betrieb nehmen und künftige Betreiber in Hygiene, Schanktechnik und Arbeitssicherheit unterweisen.

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Nach Angaben des Deutschen Brauerbunds ist der Begriff "Brauereisterben" mittlerweile selbst ausgestorben: Die Zahl der Brauereien in Franken, Bayern und Deutschland wächst wieder. Bayern liegt im Bundesländer-Vergleich mit weit über 600 Braustätten aber jetzt schon deutlich an der Spitze.

Mittlerweile gibt es über 6000 Biermarken in Deutschland. Die deutschen Brauer sind mit rund 9,5 Milliarden Litern Bierabsatz "Europameister" im Brauen. Am liebsten trinken die Deutschen ihr Bier zu Hause: In einer repräsentativen Umfrage sagten 59 Prozent, zu Hause schmecke das Bier besonders gut. Die beliebteste Sorte ist (noch) das Pils. Dahinter holt das Helle stark auf.