Donnerstag, 29.10.2020

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Branchensterben? Fränkischer Metzger überlebt dank Viagra-Bratwurst

Wurstweltrekord aufgestellt: Mindestens eine neue Kreation pro Woche - 23.09.2020 12:27 Uhr

Metzger Matthias Freund zeigt im Verkaufsraum seiner Metzgerei eine Auswahl der verschiedenen Bratwürste.

© Karl-Josef Hildenbrand, dpa


Spaghetti-Bratwurst, Gin-Tonic-Bratwurst, Glühwein-Bratwurst, Wildblüten-Honig-Bratwurst, Cranberry-Speck-Bratwurst, Trüffel-Bratwurst - die Theke der Landmetzgerei Freund ist gefüllt mit Dutzenden Wurst-Variationen. "Wir haben ständig Hundert selbstproduzierte Wurstsorten vorrätig", erklärt Matthias Freund. Der Metzger und seine Frau Stephanie Freund aus dem unterfränkischen Sailauf (Landkreis Aschaffenburg) halten damit einen Wurstweltrekord: Im Jahr 2018 schaffte es die Dorfmetzgerei mit ihrem Sortiment ins Guinness-Buch der Rekorde. Um den Beruf interessanter zu machen, lassen sich die Fleischfachleute aber noch mehr einfallen.

200 verschiedene Würste

Inzwischen bietet sie mehr als 200 verschiedene Würste an. Mal verfeinert mit Quinoa und Dinkel, mal mit Schokolade und Pistazien oder mit Schinken und Spargel. Viele Namen lassen erahnen, welche Zutaten sich darin befinden: Apfel-Bärlauch-Bratwurst, Fenchel-Bratwurst, Steinpilz-Bratwurst. Bei anderen stehen die Kunden zunächst vor einem Rätsel - wie bei der Europa-Bratwurst, bestehend aus blauen Algen und Käse, aus dem gelbe Sterne gestochen werden. Oder: die Viagra-Bratwurst. "Die grüne Viagra-Bratwurst ist inspiriert durch einen Radiobericht", erklärt Matthias Freund, "mit der Quintessenz, dass die Brennnessel das grüne Viagra ist".

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Von Ansbacher bis Thüringer: Das bayerische Bratwurst-Lexikon

In den einen ist ein rohes Ei, die anderen sind grob und kräftig gewürzt, die nächsten klein und handlich: Bratwurstsorten gibt es viele, allein in Bayern kann man zwischen mindestens fünf verschiedenen Varianten unterscheiden. Eine Einführung in die Welt des Feinbräts und der Schafseitlinge.


Mindestens ein neues Produkt liegt jede Woche in der Fleischtheke der Freunds. Daneben immer eine vegane Bratwurst. Die ausgefallenen Sorten haben auch außerhalb der Region die Popularität der Dorfmetzgerei gesteigert. "Unsere Kundschaft nimmt teilweise einen weiten Weg auf sich und fährt aus München oder Holland vorbei." Entstanden ist die Freude am Experimentieren 2015 während der Teilnahme am Fränkischen Bratwurstgipfel in Pegnitz (Landkreis Bayreuth). Seither sei der Umsatz um mehr als 50 Prozent gestiegen.


Franken feiert heute erstmals "Tag der fränkischen Bratwurst"


Mit dem kreativen Weg trotzen die Freunds einem Wandel in der Branche. Denn seit Jahren werden Fleischereien in Dörfern und Kleinstädten rar - vorwiegend wegen Personalmangels, sagt Stefan Ulbricht, Sprecher des Fleischerverbands Bayern. Aber auch neue Vorschriften oder Preisschlachten von Lebensmittelketten machten dem Metzgerhandwerk zu schaffen. Hoffnung gebe Corona, da die Menschen sich wieder auf regionale Produkte besinnen, sagt Ulbricht.

Gin in einer Bratwurst? Für Metzger Matthias Freund ganz normal.

© Karl-Josef Hildenbrand, dpa


"Die Corona-Krise hat den Einkäufen der privaten Haushalte von Fleischwaren und Wurst im ersten Halbjahr 2020 deutlichen Auftrieb gegeben", bestätigt der Geschäftsleiter des Deutschen Fleischer-Verbands, Klaus Hühne. Dennoch rechne man insgesamt eher mit einem Rückgang: "Die Schlachtvieh- und Fleischerzeugung in Deutschland hat abgenommen", sagt Hühne.

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Klein und dick: Alles Wichtige über die Nürnberger Bratwurst

Das beliebteste Grillgut der Nürnberger sind Bratwürste. Bereits im Mittelalter entstand der Beruf des Metzgers und diese wetteiferten darum, wer die beste Bratwurst herstellen konnte. Vor rund 700 Jahren wurde die Bratwurst erstmals urkundlich erwähnt. Mehr interessante Informationen haben wir in einer Bildergalerie zusammengefasst.


Das Metzger-Handwerk brauche nicht nur deswegen mehr Aufmerksamkeit, sagt Matthias Endraß, der in der Metzgerei seiner Familie in Bad Hindelang (Landkreis Oberallgäu) arbeitet. "In der Regel kriegen wir durch Tierschutz-Skandale oder die Vorfälle bei Tönnies nur Negativwerbung - obwohl wir dafür gar nicht verantwortlich sind." Der 32-Jährige nahm deshalb 2018 an der Metzger-Weltmeisterschaft im nordirischen Belfast teil.

Metzger-Weltmeisterschaft

"Das war eine gute Bühne", sagt Endraß. "Zwischen Weide und Kühlung ist eben noch etwas - und das ist nichts Schlimmes." Andere Metzger setzen für Aufmerksamkeit auf nackte Haut: Der Verein "Wir sind anders" im mittelfränkischen Münchsteinach (Landkreis Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim) veröffentlicht jedes Jahr einen Kalender, in dem ein Teil der rund 100 Mitglieder ihren Beruf und sich selbst teils freizügig in Szene setzen.

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Kreative Nürnberger: Die Bratwurst zum Schmunzeln

Müssen die Nürnberger Bratwürste überhaupt noch beworben werden? Kreative Köpfe vom Atelier Kämpf meinen: Ja! Sie haben die Bleistifte gespitzt und Bratwurstkarten entworfen, die zumindest ein Schmunzeln verdient haben.


Mit ihren zahlreichen Wurstsorten zieht die Kreativmetzgerei Freund, wie sie sich nennt, zwar neue Kunden an. Sie trifft dabei aber nicht immer Jedermanns Geschmack. "Die Gummibärchen-Bratwurst schmeckte eher nach Red Bull, das kam nicht so gut an", erinnert sich Matthias Freund. Kunden dürfen daher gerne ihren Senf dazugeben, denn Vorschläge sind bei den Freunds willkommen.

Die Evangelische Bratwurst sei beispielsweise eine Auftragsarbeit des Aschaffenburger Martinushauses gewesen. Die hatten erfahren, dass es eine typische evangelische Bratwurst gibt, die wirklich so überliefert ist, erzählt Freund. "Diese ist ganz einfach hergestellt, ist aber sehr lecker. Sie wird nur grob gewolft und mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Majoran gewürzt." Natürlich durfte dann das katholische Pendant nicht fehlen, das unter anderem mit Weißwein verfeinert wird.

Wie gut kennen Sie sich mit Bratwürsten aus?

© Stadt Nürnberg, Birgit Fuder

© Alexander Rüsche/dpa

© Alexander Rüsche/dpa

Frage 1/10:

Wie lang ist eine originale Nürnberger (Rost-)Bratwurst?

"Neun Zentimeter Nürnberg: Eine Kulturgeschichte der Nürnberger Bratwurst", so hieß die Sonderausstellung im Nürnberger Stadtmuseum „Fembohaus“ und erklärte, wie die Geschichte der Bratwurst mit der Geschichte der Stadt Nürnberg verbunden ist.

© Steffen Oliver Riese

© Hagen Gerullis

Frage 2/10:

Welche Rostbratwürste belegten 2012 im Test des ZDF-Verbrauchermagazins "WISO" den ersten Platz?

Die HoWe Wurstwaren KG von Uli Hoeneß gehört zu den führenden Herstellern der Nürnberger Rostbratwurst, die nur in der Stadt Nürnberg nach festgeschriebener und geschützter Rezeptur produziert werden darf.

© Roland Fengler

© Roland Fengler

Frage 3/10:

Auf welches Jahr geht der erste schriftliche Beleg für die Nürnberger Bratwurst zurück?

In der 1313 erlassenen Satzung des Nürnberger Stadtrats wurde zudem ein amtlicher Fleischbeschauer berufen, der von nun an die Dienstbezeichnung "Würstlein" trug.

© Roland Fengler

© Roland Fengler

Frage 4/10:

Welches Tier muss für die Nürnberger Bratwurst dran glauben?

Alles Schweinelenden-Brät soll man in die Würste hacken, urteilte der Nürnberger Stadtrat 1313 in einer "Wörschdla-Satzung".

© Roland Fengler

© Roland Fengler

Frage 5/10:

Wo dürfen rohe Eier als Bindemittel in Bratwürsten verwendet werden?

Die Coburger Bratwürste sind einzigen Wörschdla mit rohen Eiern als Zutat in Deutschland. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone.

© Roland Fengler

© Roland Fengler

Frage 6/10:

Welche Bratwurst wird klassisch mit Schafsdarm abgefüllt?

Die Nürnberger Bratwurst wird in besonders dünne Schafsdärme abgefüllt. Sie ist kleiner und feiner als die Fränkische und die Coburger Bratwurst.

© Sibylle Neumeier

© Martin Bursch

Frage 7/10:

Was versteht man unter den sogenannten "Blauen Zipfeln"?

Die rohen Fränkischen oder Nürnberger Bratwürste lässt man in einem Sud aus Zwiebeln, Essig, Weißwein, Salz, Zucker bei schwacher Hitze garziehen. Dabei laufen die Bratwürste leicht bläulich an, was namensgebend für die Spezialität ist.

© Sibylle Neumeier

© Sibylle Neumeier

Frage 8/10:

Was passierte mit Nürnberger "Wörschdla", die durch die strengen Qualitätskontrollen fielen?

Bei der Qualität ihrer Bratwürste verstehen die Nürnberger keinen Spaß. Früher wurden mangelhafte Bratwürste in die Pegnitz geworfen.

© Sibylle Neumeier

© Sibylle Neumeier

Frage 9/10:

Wie hoch ist der Fettanteil der Nürnberger Bratwürste?

Mit einem Fettanteil von 35 Prozent sind die Nürnberger Bratwürste nicht gerade für eine Diät geeignet.

© Sibylle Neumeier

© Sibylle Neumeier

Frage 10/10:

Wie viele Rostbratwürste verzehrte der inhaftierte Stadtrichter Hans Stromer bis zu seinem Tod?

Der Nürnberger Stadtrichter Hans Stromer wurde im Jahr 1554 wegen Spionage und Veruntreuung in den Turm geworfen. Stromer wünschte sich, auf Kosten der Stadt Nürnberg an jedem Tag seiner Kerkerhaft zwei Nürnberger Rostbratwürste zu bekommen. In 38 Jahren verzehrte er rund 28.000 Rostbratwürste.

© Stadt Nürnberg, Birgit Fuder

Dass die Ideen ausgehen, befürchtet der "Kreativmetzger" nicht. Zum Beispiel liegt bisher noch keine Bratwurst anlässlich des Oktoberfestes in der Theke. "Mir schwebt da eine Bratwurst mit Radi und Weißwurstsenf vor", sagt Freund. "Natürlich schön würzig!"

dpa

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