Aus purer Leidenschaft

Erlangen - Bei der Eröffnung der Grünen Woche vor zwei Wochen haben Demonstranten vor dem Kanzleramt in Berlin eine nachhaltige Agrar- und Lebensmittelpolitik eingefordert. Darunter waren etliche lokale Gruppen von Slow Food Deutschland. Die Organisation, die ihren Ursprung in Italien hat, ist eine Gegenbewegung zum Trend des uniformen, globalisierten Fastfood. Sie setzt sich ein für eine regionale Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten, für Nachhaltigkeit und Genuss. Wir sprachen mit Tom Egelseer vom „Salz und Pfeffer“ über Slow Food, gutes Essen und das Glück, Koch zu sein.

An der Bar sind freie Plätze. „Komme gleich“, ruft Tom Egelseer. Er hantiert am Herd mit einer Pfanne. Vom Tresen aus hat man Einblick in die Küche, kann zuschauen bei der Entstehung der Gerichte. Draußen hängt ein grauer Himmel über den Häuserblöcken. Sogar jetzt noch, um 14.30 Uhr, wo doch der Hauptbetrieb im „Salz und Pfeffer“ schon vorüber ist, geht es laut und lebhaft zu wie in einer italienischen Trattoria.„Ich mag das so“, sagt Egelseer.

Inzwischen hat er ebenfalls auf einem Barhocker Platz genommen. Und wirkt auf einmal erschöpft. Heute war besonders viel los. Über Slow Food wollen wir sprechen – ausgerechnet über die Verlangsamung beim Essen an diesem hektischen Tag — und darüber, warum Egelseer sich der Bewegung angeschlossen hat. Seit sechs Jahren ist er selbst Mitglied, sein Restaurant ist seit zwei Jahren Slow-Food-Förderer, aber in den Slow-Food-Führer kann es dennoch nicht aufgenommen werden: „Wenn ich mit meinem Restaurant in Italien wäre, käme ich sofort rein“, sagt er. Doch nun ist er eben mal in Deutschland und trotzdem auf die italienische Küche eingeschworen. Und damit ist das Kriterium der regionalen Küche nicht erfüllt.

Obwohl das eigentlich nicht ganz stimmt. Denn teilweise verwendet er durchaus regionale Produkte. Auf der Tageskarte liest sich das beispielsweise so: „Rosenkohl mit frischem Salbei und Thai-Chilli“. Oder: „Maronen-Pilz-Creme-Suppe mit fränkischen Ziegenfrischkäse-Meerrettich-Klößchen“. Aber auch: „Frische Tagliatelle mit Schwarzwurzeln im getrüffelten Rahm“. Allesamt Gerichte, die auf traditionellen fränkischen Gemüsesorten basieren, und das Ganze ist überdies saisonal geprägt – aber eben immer mediterran angehaucht oder geschickt in die mediterrane Küche eingebunden. Anfangs, sagt Tom Egelseer, seien die Gäste skeptisch gewesen. Doch inzwischen sind jegliche Vorbehalte über den Haufen geworfen.

Jeden Tag, Woche für Woche, gibt es neue Gerichte: eine Vorspeise, ein Fleisch- oder Fischgericht, drei Nudelgerichte, eine Nachspeise. Tom Egelseer ist der Mastermind, er denkt sich aus, was auf den Tisch kommen soll, setzt es dann gemeinsam mit seinem Team um. Wie das wohl geht, sich ständig neue Rezepte einfallen zu lassen? Kein Problem, „manche Kombinationen fallen mir leicht“, sagt er. „Mir ist wichtig, dass wir nur frische Sachen verwenden. „Wir produzieren täglich komplett frisch und komplett neu.“ Und es heißt auch, hier wird noch alles selbst geschnippelt, es gibt keine Mikrowelle, es wird kein Tiefkühlgemüse verwendet, es wird nichts aufgewärmt, und auch das Brot stammt aus dem eigenen Backofen.

Woher sämtliche Zutaten kommen, weiß Tom Egelseer ganz genau – vom Gemüsehändler seines Vertrauens und von einem italienischen Händler, der ihn beliefert. „Für mich ist der Geschmack wichtig“, sagt der Küchenchef. Beim Anbau von Obst und Gemüse in riesigen Monokulturen gehe der Geschmack aber verloren. Das Fleisch, sagt er, „kaufe ich nur an Orten ein, wo ich weiß, wie die Tiere behandelt werden und dass sie kein Produkt der Massentierhaltung sind, was für mich gleichbedeutend ist mit Pharmaindustrie – eine Riesenschweinerei.“ Genauso hält er es mit Fisch oder Garnelen. Die kauft er nur mit Bio-Zertifikat. „Ich habe den Anspruch, dass kein Tier unter abartigen Bedingungen leiden muss!“.

Tom Egelseer ist Koch aus Leidenschaft. Das merken seine Gäste. „Genuss war schon immer mein Ding“, sagt er. „Gutes Essen, guter Wein.“ Seit er sich der Slow-Food-Bewegung angeschlossen hat, ist für ihn klar: Verantwortung der Umwelt gegenüber und Genuss gehören in einen Topf. Er denke dabei auch nicht profitorientiert, sondern nachhaltig. Die Preise (7,20 Euro für ein Nudelgericht am Mittag, zwei Euro mehr am Abend) seien für das, was er bietet, moderat. Das Konzept kommt an: Wenn die Gäste mit zufriedenen Gesichtern das Restaurant verlassen, weiß er, dass er alles richtig macht. Und sagt, auch wenn er mal erschöpft ist: „Ich fühle mich so, als ob ich das noch 20 Jahre machen könnte – einfach aus purer Leidenschaft heraus.“

Mehr Informationen über das Salz und Pfeffer in unserer Rubrik Essen und Trinken!