Chronik der Bäckerei Müller, dritter Teil: Das Ende tat weh
29.1.2021, 08:07 Uhr
"Meine Jugend, die Unbeschwertheit waren vorbei." 1956 ist ein Schicksalsjahr für Müller. Innerhalb kürzester Zeit sterben sein Großvater und sein Vater; sein älterer Bruder ist bereits an der Universität. Damit die Tradition fortgeführt werden kann, muss er mit gerade einmal 20 Jahren im Eiltempo seinen Bäckermeister machen. Die folgenden 43 Jahre werden anstrengend, aufregend und erfüllend. Auch wenn Müller das Wort "Urlaub" kaum kennt.
Die allgemeine Lage ist zu Beginn alles andere als rosig. Durch die neu angesiedelte Süßwaren-Fabrik Piasten laufen den Müllers die Fachkräfte scharenweise davon. "Da waren die Arbeitszeiten und die Bezahlung besser." Sogar über die Dörfer fährt er, um Personal zu finden. Freilich kommt dem Inhaber zugute, dass er in Passau, München und Garmisch gelernt hat, auch und besonders bei Konditoren: "Das war eine Art Betriebsspionage. Sonst hättest du ja nichts gewusst." In den 60er Jahren brechen Müller einige Großaufträge weg: "Ich war nicht bereit, die Bedingungen der Betriebe und der Betriebsräte zu erfüllen, um zum Zuge zu kommen."
Müller konzentriert sich ganz auf die Bäckerei. "Mir war klar: Ich musste so gut sein, dass die Leute zu mir kommen." Er kommt seiner Kundschaft aber auch entgegen. In der Sudetenstraße entsteht ab 1958 ein Doppelhaus. Die Filiale, in der Gebäck und andere Lebensmittel verkauft werden, betreuten die Tanten Gunda (1900 bis 1984) und Maria Müller (1894 bis 1979) ein Jahrzehnt lang. Erst die aufkommenden Supermärkte machten der Zweigstelle den Garaus: "Der Verdrängungswettbewerb war in diesen Jahren mörderisch."
Anziehungspunkt in der Stadt
Bäcker Müller nimmt die Herausforderung an: Er modernisiert den Betrieb mit Schnellknetern, Hörnchen-Wickelmaschinen und modernen Kühlschränken und bringt es zu Glanzzeiten auf zwei Dutzend Beschäftigte. Das Kapital kommt auch vom Verkauf einiger landwirtschaftlicher Grundstücke, auf denen später etwa das Ehrenbürg-Gymnasium errichtet wird. Im Untergeschoss der Nürnberger Straße 6 lässt er 1981 einen "Brezen-Keller" einbauen. Das Brotzeitlokal wird mit seinem Holzbackofen und dem rustikalen Charme ein Anziehungspunkt. In den 80er Jahren zieht hier Freddy Winkler mit seiner Kneipe "Schlawiner" ein.
Im Obergeschoss richtet er 1972 ein geräumiges Café im "Wiener Stil" ein. Es ergänzt das kleine Tagescafé im Erdgeschoss, das bereits 1964 entstanden ist. In ihm tummeln sich vor allem die Schüler der nahen Gymnasien: "Das war eine Institution in Forchheim." Unter den Besuchern sind auch die NN-Redakteure Manfred Esch, Rudolf Kroack oder Hans-Peter Thürl, die hier allmorgendlich bei frischen Laugenbrezen konferieren. Derweil kümmert sich Müller "nebenbei" auch noch als stellvertretender Obermeister um die Innung und kandidiert als Unabhängiger auf der Liste der Flüchtlingspartei für den Forchheimer Stadtrat: "Das fanden einige Einheimische schräg."
Es ist Müllers Glück, dass er ganz knapp nicht gewählt wird. So bleibt mehr Zeit für den Betrieb: "Ich habe von früh bis spät gearbeitet." Er erfindet neue Gebäckvariationen mit Salami, Schinken oder Bratwurstgehäck, die es damals sonst nirgends gibt. Legendär sind heute noch seine Bamberger Hörnla. Er verwendet nur beste Zutaten und keine chemischen Zusätze und lässt den Teig lange ruhen. Damit setzt er sich deutlich von der Backindustrie ab.
Vier Söhne haben Andreas und Renate Müller, geborene Schiekofer, seit ihrer Heirat 1959. Sie alle haben schon von klein auf in der Backstube mitgearbeitet. Doch keiner wird den Familienbetrieb übernehmen: Der älteste Sohn Franz (geboren 1960) wird tatsächlich Bäckermeister, leidet aber ab Mitte der 80er Jahre an einer Mehlallergie und kann das Lebenswerk seines Vaters nicht fortführen. Er wird später Marketingmanager bei Siemens. Die anderen Nachkommen Andreas (1963), Stefan (1964) und Ulrich (1965) können auf Grund des wirtschaftlichen Erfolgs der Bäckerei studieren. Einer ist in leitender Position beim Goethe-Institut, die anderen beiden sind erfolgreiche Rechtsanwälte.
"Die Rezepte, die kleinen Erfolge, die Tradition nicht weitergeben zu können, das tut einem Handwerksmeister weh", sagt Andreas Müller heute. Seit 1990 befindet sich im umgebauten Erdgeschoss eine Filiale von "Der Beck", in der man Müller vor den Corona-Einschränkungen fast täglich antreffen konnte. Als Letzter seines Standes in der Familie freut er sich, dass im Haus weiterhin Backwaren verkauft werden.
Bäckerei Müller: Das erste Schaufenster war eine Sensation.
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