Franken Forchheim

Zu Besuch in der Holzofenbäckerei Mehl in Hetzles: Ein Blick hinter die Kulissen

"Ein echtes Handwerk"

Zu Besuch in der Holzofenbäckerei Mehl in Hetzles: Ein Blick hinter die Kulissen

18 Bilder, Text von Katja Kiesel

Katja Kiesel

Redakteurin

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30.1.2023, 14:10 Uhr

Für das Team der Holzofenbäckerei Mehl klingeln die Wecker früh: Spätestens um 3 Uhr stehen sie in der Backstube und sorgen dafür, dass frische Brote und knusprige Brötchen in der Auslage liegen. Wir haben den Bäckern über die Schultern geguckt.

Nicht mehr lang: Die Brote, Brötchen und Baguettes sind fast fertig und können sich noch warm auf den Weg hinter die Theke machen. 
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Nicht mehr lang: Die Brote, Brötchen und Baguettes sind fast fertig und können sich noch warm auf den Weg hinter die Theke machen.  © Peter Roggenthin, NN

Johannes Mehl hat eigentlich E-Technik studiert. Die Bäckerei hat er vor über 40 Jahren von seinen Großeltern übernommen. Heute ist er mit Leib und Seele Bäcker. 
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Johannes Mehl hat eigentlich E-Technik studiert. Die Bäckerei hat er vor über 40 Jahren von seinen Großeltern übernommen. Heute ist er mit Leib und Seele Bäcker.  © Peter Roggenthin, NN

Sebastian Lobenwein hat die Vinschgauer aus dem Ofen geholt: Der 27-Jährige hat in der Bäckerei Mehl seine Ausbildung gemacht und die Berufswahl nie bereut.
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Sebastian Lobenwein hat die Vinschgauer aus dem Ofen geholt: Der 27-Jährige hat in der Bäckerei Mehl seine Ausbildung gemacht und die Berufswahl nie bereut. © Peter Roggenthin, NN

Heute auch im Angebot: Frische ausgezogene Küchle. Monika Kohlmann und Franziska Dürbeck arbeiten im Team, 120 Stück sollen es heute werden.
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Heute auch im Angebot: Frische ausgezogene Küchle. Monika Kohlmann und Franziska Dürbeck arbeiten im Team, 120 Stück sollen es heute werden. © Peter Roggenthin, NN

Nicht fehlen darf eine Schicht Puderzucker. "Noch warm schmecken sie am besten", verrät Franziska Dürbeck.
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Nicht fehlen darf eine Schicht Puderzucker. "Noch warm schmecken sie am besten", verrät Franziska Dürbeck. © Peter Roggenthin, NN

Die Arbeit in der Backstube startet früh: Spätestens um 3 Uhr morgens, an Freitagen sogar schon um halb 11 Uhr abends –für das Wochenende müssen deutlich größere Mengen produziert werden.
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Die Arbeit in der Backstube startet früh: Spätestens um 3 Uhr morgens, an Freitagen sogar schon um halb 11 Uhr abends –für das Wochenende müssen deutlich größere Mengen produziert werden. © Peter Roggenthin, NN

Backen ist ein echtes Handwerk. Das schätzt auch Monika Kohlwein an ihrem Beruf: "Man weiß, welche Zutaten drin sind und sieht am Ende des Tages, was man geschafft hat."
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Ein Blick hinter die Kulissen der Holzofenbäckerei Mehl in Hetzles

Backen ist ein echtes Handwerk. Das schätzt auch Monika Kohlwein an ihrem Beruf: "Man weiß, welche Zutaten drin sind und sieht am Ende des Tages, was man geschafft hat." © Peter Roggenthin, NN

In der Auslage der Bäckerei warten die Brote auf ihre Abnehmer. Lange dauerts nicht – besonders das Holzofenbrot ist sehr beliebt.
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Ein Blick hinter die Kulissen der Holzofenbäckerei Mehl in Hetzles

In der Auslage der Bäckerei warten die Brote auf ihre Abnehmer. Lange dauerts nicht – besonders das Holzofenbrot ist sehr beliebt. © Peter Roggenthin, NN

Aus diesen Teigportionen werden Salzstangen und Brezen.
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Aus diesen Teigportionen werden Salzstangen und Brezen. © Peter Roggenthin, NN

Klar, Brezen dürfen auch nicht fehlen. Ihre Herstellung sieht einfach aus, erfordert aber einiges an Übung. Irgendwann gehen einem die Bewegungen ganz leicht von der Hand.
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Klar, Brezen dürfen auch nicht fehlen. Ihre Herstellung sieht einfach aus, erfordert aber einiges an Übung. Irgendwann gehen einem die Bewegungen ganz leicht von der Hand. © Peter Roggenthin, NN

Franziska Dürbeck hat zuvor als Projektleiterin für Messen gearbeitet – ein ganz anderer Bereich. Sie wollte zurück in die Heimat und "ein echtes Handwerk" lernen.
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Franziska Dürbeck hat zuvor als Projektleiterin für Messen gearbeitet – ein ganz anderer Bereich. Sie wollte zurück in die Heimat und "ein echtes Handwerk" lernen. © Peter Roggenthin, NN

Lucia Mehl findet man vor allem vorn im Laden. Mit viel guter Laune verkauft sie die Leckereien – in der Bäckerei steckt ihr ganzes Herzblut. 
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Lucia Mehl findet man vor allem vorn im Laden. Mit viel guter Laune verkauft sie die Leckereien – in der Bäckerei steckt ihr ganzes Herzblut.  © Peter Roggenthin, NN

Der Laden öffnet um 6 Uhr morgens, pünktlich stehen dann auch schon die ersten Kunden vor der Tür.
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Der Laden öffnet um 6 Uhr morgens, pünktlich stehen dann auch schon die ersten Kunden vor der Tür. © Peter Roggenthin, NN

In solchen Gärkörbchen darf der Teig noch einige Zeit lang ruhen. Sie schützen den Teig vor dem Austrocknen und Auskühlen.
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In solchen Gärkörbchen darf der Teig noch einige Zeit lang ruhen. Sie schützen den Teig vor dem Austrocknen und Auskühlen. © Peter Roggenthin, NN

Gemeinsam "schießen" Johannes Mehl und Sebastian Lobenwein die nächsten Brotteige in den Ofen. Rund 80 Stück passen gleichzeitig in das Gerät.
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Gemeinsam "schießen" Johannes Mehl und Sebastian Lobenwein die nächsten Brotteige in den Ofen. Rund 80 Stück passen gleichzeitig in das Gerät. © Peter Roggenthin, NN

Die Küchle sind fertig. Eine Spezialität, die es nicht immer zu kaufen gibt.
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Die Küchle sind fertig. Eine Spezialität, die es nicht immer zu kaufen gibt. © Peter Roggenthin, NN

Auch für seinen Betrieb sind die Zeiten nicht die Leichtesten. Johannes Mehl blickt trotzdem optimistisch in die Zukunft: "Krisen gab es schon immer."
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Auch für seinen Betrieb sind die Zeiten nicht die Leichtesten. Johannes Mehl blickt trotzdem optimistisch in die Zukunft: "Krisen gab es schon immer." © Peter Roggenthin, NN

In diesem Holzofen hinter dem Haus backt das Holzofenbrot des Betriebs – sein Aushängeschild.
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In diesem Holzofen hinter dem Haus backt das Holzofenbrot des Betriebs – sein Aushängeschild. © Peter Roggenthin, NN