Forchheim: Ein gutes Pflaster für findige Gastronomen

FORCHHEIM - Was war das damals, in den 1990er Jahren, für ein Aufwand, bis endlich auf dem Rathausplatz eine Gastronomie mit Außenbestuhlung aufmachen durfte. Heute will sie niemand mehr missen. 1500 Plätze im Freien bietet die Innenstadt aktuell. Forchheim ist für findige Gastronomen offenbar ein gutes Pflaster.

„Um die Stadt mache ich mir überhaupt keine Sorgen.“ Das sagt Christoph Kauer, Wirt der Fränkischen Bierstube „Stadtlockal“ in der Hauptstraße. Seit 13 Jahren führt er eine Wirtschaft, deren Pächter zuvor ständig wechselten.

Und Kauer blickt positiv in die Zukunft trotz vieler Neueröffnungen im Innenstadtbereich: Parkcafé, Apo 1, Aioli, Enno, Bogatz, Ess-Ecke, Alte Wache, Karnbaum, L’Osteria, Thai Basilikum, dazu einige Metzger mit Mittagstisch, Straßencafés und Bäckereien mit Außenbestuhlung (es wären noch viel mehr Lokale zu nennen) — die gastronomische Vielfalt inklusive der Aufenthaltsqualität ist nicht von schlechten Eltern.

„Ich sehe die Frequenz hier“, so Knauer, „dann gehe ich in vergleichbare Städte, sehe die Frequenz dort, dann bin ich wieder sehr zufrieden.“ Dass die Alte Wache als Bratwursthäusla nicht läuft, habe spezifische Gründe, die nicht übertragbar seien. Auch schließt immer mal wieder ein Lokal. Die Ursachen dafür liegen nach Beobachtung der Wirte nicht an einem „Gastro-Sterben“, wie es ein Stadtrat kürzlich wahrnahm, sondern sind je nach Fall zu betrachten.

Was muss ein(e) Wirt(in) leisten, um sich dauerhaft in Forchheim zu etablieren? Die NN haben sich bei einer Handvoll Wirten umgehört und dabei immer wieder folgende Punkte zu hören bekommen: Nötig sind ein individuelles Konzept, ein langer Atem, Qualität im Angebot und ein sehr guter Service.

„Das Ambiente muss in sich stimmig sein“, meint Christoph Kauer. Das heißt: Wer, wie er, fränkische Küche anbietet, muss die Einrichtung von der Tischdecke bis zum Sonnenschirm darauf ausrichten. „Ich habe die ersten Jahre viel ausprobiert und bin damit nicht so gut gefahren“, erinnert sich Kauer. Jetzt bleibt er sich und seinem Stil treuer und fährt gut damit.

Immer wieder investieren

Ständig am Konzept feilen, die Speisekarte modifizieren, immer wieder investieren, das sind weitere Grundvoraussetzungen für den Gastwirt. Weil die Brauerei ins Gasthaus „Zur Schwane“ zuletzt zu wenig investieren wollte, sagt Wirt Uwe Koschyk, habe er den Pachtvertrag gekündigt. Das heißt aber nicht, dass Koschyk die Schwane nach 17 Jahren erfolgreichen Betriebs aufgibt: „Jetzt bewegt sich etwas und ich bin mit der Brauerei wieder in Verhandlungen.“

Die Freundlichkeit des Servicepersonals, in manchen fränkischen Gasthäusern lange Zeit verweigert, entscheidet heutzutage in großem Maße über Erfolg oder Misserfolg. Aber nicht nur das: „Die Bedienung muss auch zur Umgebung passen“, meint Christoph Kauer und fügt grinsend an: „Ich selber passe eigentlich nicht in mein Lokal.“ Roland Wölfel von der Beratungsagentur Cima nennt das die „Kundenansprache“. Der Service, sagt er, „ist zentral wichtig“. Wer ein Lokal aufsucht, in dem er persönlich (und freundlich) angesprochen wird, der wird immer wiederkommen.

Schmecken soll das, was auf den Tisch kommt, natürlich auch. Der Franke fährt ja gerne mal ein paar Meter weiter, wenn er weiß, dass es sich lohnt: „Die Qualität des Angebots“, so Wölfel weiter, „ist deutlich wichtiger als der Standort.“

Ein Wirt, der nicht genannt werden will, spricht allerdings auch die andere Seite der Medaille an. Von Freundlichkeit und Qualität allein könne niemand leben. Die nötigen Umsätze und Gewinne seien in Forchheim nicht zu erwirtschaften ohne ein gewisses Maß an Schwarzarbeit, sei es von Familienangehörigen, Freunden oder Angestellten: „In Forchheim kann mir keiner sagen, dass das für ihn nicht gilt.“