Ganz neu: Fetakäse nicht vom Schaf, aber vom fränkischen Rind
24.1.2021, 19:19 Uhr
Die junge Hauswirtschaftsmeisterin aus Lilling bietet mit dem Hirtenkäse nach ihren selbst hergestellten Joghurts mit Frucht ein neues Milchschmankerl zum Verkauf in der Milchtankstelle ihrer Familie Hänfling in Dorfhaus. "Wir haben das Gefühl, das die regionalen Produkte gerade jetzt in der Pandemie wieder mehr gefragt sind. Die Verbraucher kaufen wieder bewusster", sagt Elisa Otzmann. Dem Wunsch der Kunden möchte sie deshalb nachkommen und da ihr elterlicher Betrieb auf Milch spezialisiert ist, setzt sie auf neue Ideen für Milchprodukte.
Das Know-how hat sie nicht nur in dem Milchverarbeitungsseminar erhalten, sondern auch in einer Käserei gewonnen, in der sie vor drei Jahren gearbeitet hat. "Darauf habe ich mich besonnen und einfach einen Testlauf gestartet", sagt Otzmann, deren Freundin sie auf die Idee mit dem "Feta" gebracht hat. Zudem ist er einfacher zu lagern und zu verkaufen. Anderer Käse muss täglich gewendet werden und fordert hohe Lagerkapazität. Das fällt bei dem fränkischen Hirtenkäse weg.
Vorteile gegenüber echtem Feta
Trotzdem hat der Kuhmilch-Feta Vorteile gegenüber dem echten Feta und normalem Käse, abgesehen vom Geschmack. "Der Hirtenkäse aus Kuhmilch ist milder im Geschmack und deshalb ein Käse für jedermann. Bei dem echten Feta kommt der Schafsgeschmack durch", findet Elisa.
Feta aus Schafsmilch schmeckt intensiver. Trotzdem gilt gerade für den Kuhmilch Feta: "Er ist sehr gesund, hat viel Phosphor und Kalzium und einen hohen Proteingehalt. Das ist gut für den Knochen- und Muskelaufbau", sagt Elisa. "Bei anderen Käsesorten ist der Fettanteil sehr hoch", fügt die junge Frau an, die in ihrem Arbeitsbereich abwechselnd ihre Joghurts und den Käse herstellt.
Das Grundprodukt ist bei beiden gleicht: die Milch. "Diese wird erwärmt, dann lasse ich sie abkühlen und gebe eine spezielle Kultur hinzu", erklärt Otzmann. Es braucht dann Zeit, dass sich die Kulturen vermehren. Während dieser Bebrütungszeit gibt Otzmann Lab dazu, das ist eine Flüssigkeit, die Milch dick legen lässt. Ähnlich wie Gelatine.
"Es gibt auch Ersatzprodukte zum dem Lab für Veganer", sagt Otzmann. Diese verwendet sie nicht. Die gebürtige Dorfhauserin setzt auf Naturprodukte, nicht auf Chemie. Anschließend wird die gestockte Milch im Topf geschnitten. Dabei tritt Molke aus und viele Bruchkörner schwimmen in der Molke. Die Bruchkörner setzen sich dann am Boden ab.
Würfel im Glas
"Deshalb muss man immer wieder aufrühren und kontrollieren wie fest die Bruchkörner sind", sagt Otzmann. Sind die Bruchkörner fest genug, lässt Elisa sie vom Topf in die Käseformen laufen. Die Molke läuft weg, der Käse ist fertig. Fast. Denn noch reift er in den Förmchen und muss immer wieder gewendet werden. Erst dann schneidet ihn Elisa in Würfel, gibt diese ins Glas, zusammen mit anderen Zutaten und füllt mit Öl auf. Die Molke kann auch gebraucht werden. Für Kuhmilch-Feta in Salzlage gelegt. Diese Variante bietet Otzmann noch nicht an, sie grübelt noch über eine geeignete Verpackung nach.
Ob der fränkische Hirtenkäse in Öl oder Salzlage ist, beeinflusst auch den Geschmack. Denn der in Öl eingelegte Käse ist nicht unbedingt milder. "Es ist auch Knoblauch drin und durch die Kräuter wird er würziger", erklärt Otzmann.
Dass der Käse überhaupt eingelegt wird, ist notwendig, um Geschmack und Qualität zu halten. Feta pur wäre nur wenige Tage haltbar und würde den Geschmack verändern. Nicht alles, was man einkauft, wird gleich komplett verzehrt.
"Der Hirtenkäse passt zu allem. Zu Salat, auf die Pizza und schmeckt super zur Brotzeit", findet Otzmann. Wer sich den ersten Kuhmilch-Feta im Glas aus dem Automaten in Dorfhaus lässt, erhält für drei Euro eine gute Portion, die richtig satt macht.
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