Krapfen: Das Schmalzgebäck hat zur Faschingszeit seinen Auftritt

BEHRINGERSMÜHLE - Angeblich gibt es den herzhaften Biss ins Gebäck mit anschließender Hemd-Wechsel-Garantie schon seit dem 16. Jahrhundert. Damals soll der Berliner Pfannkuchen, so die preußische Bezeichnung für das runde Gebäck mit der Hiffenmarkfüllung, erstmalig als Gaumenfreude gereicht worden sein.

Eine andere Geschichte erzählt, dass ein als wehruntauglich eingestufter Zuckerbäcker im Jahre 1756, nur um Friedrich dem Großen dienen zu dürfen, den Krapfen als Dankgebäck erfand. Denn der preußische König verpasste anstelle des begehrten Kanonier-Jobs dem Bäcker einen Platz als Feldkoch. Statt Kanonenkugeln zu tragen, badete er kurzerhand also runde Teigbälle in kochend heißem Fett. Nur ein Gerücht ist dagegen, dass die nachfolgende Eroberung Schlesiens dem Krapfen zugeschrieben wird.

Deutschlandweit verbreitet

Den Oberfranken würde es ohnehin egal sein, mittlerweile ist der Krapfen deutschlandweit verbreitet. Dennoch gibt es regional deutliche Unterschiede im Gebäck: «Mir ist der mit Hiffenmark eigentlich viel zu süß«, sagt Dietmar Brandner, Vorsitzender der Bäcker-Innung Forchheim. Vor 20 Jahren kam Brandner aus dem Badenland nach Oberfranken und führt heute den «Vier-Täler-Beck« in Behringersmühle, der auch zwei Filialen in Gößweinstein und eine in Pottenstein hat.

«Mir schmecken die aus meiner Heimat besser. Mit Pflaumenmus oder Himbeer-/Johannisbeermark sind sie nicht ganz so süß«, sagt der Bäckermeister. Sein Problem ist nur: «Die Leute kaufen hier fast nur den klassischen Hiffenmark-Krapfen«, die anderen Sorten – egal wie kreativ die Backstube auch ist – werden «oft nur bei Angeboten mitgekauft«, so Brandner.

«Puderzucker oder Kristallzucker«

Die einzig akzeptierte Variationsmöglichkeit seien die Zuckerarten, mit denen das Hefegebäck bestreut oder bepinselt wird. «Puderzucker oder Kristallzucker« sind das bei der Bäckerei Hermann Hetz in Ebermannstadt. Der Rest ihrer Palette von «Apfelstückchen über Vanillecremefüllung bis zum beschwipsten mit Aprikosenrum«, so Susanne Küpferlein, komme erst in der Faschingswoche dazu – «vorher nur auf Bestellung«.

Nur auf Bestellung gibt es bei der Konditorei und Bäckerei Löblein in Forchheim den gemeinsten aller Krapfen: den Senfkrapfen. «Der kommt aber nicht in die Ladentheke«, sagt Simon Löblein, der Konditormeister. Stattdessen im Programm: Quarkbällchen mit Früchten. «Die sehen aus wie Schaschlik und sind aus krapfen-ähnlichem Teig.« An einem normalen Tag gehen bei der Bäckerei Löblein 30 bis 50 Krapfen über den Ladentisch, «für den Faschingszug sind es dann deutlich mehr«, so der Konditor. Und dann gibt es auch regelmäßig die Senf-Version. Anstelle des Hiffenmarks wird dann – von außen her unsichtbar - Senf als Füllung in das Gebäck gegeben.

Viele Krapfen- Variationen

Das breiteste Krapfen-Sortiment im Landkreis haben die «Beck«-Filialen. «Baileyskrapfen, Quarkkrapfen, Erdbeerkrapfen, Nougatkrapfen«, zählt Astrid Leuger auf. Die Chili-Schokoladen-Füllung sowie die Chili-Mango-Füllung ist sogar feurig-scharf im Geschmack. Auch einen Diabetiker-Krapfen hat Leuger im Angebot. Sonntags wird dann noch ergänzt: «Da gibt es Tiramisu-Füllung oder Schwarzwälder-Kirsch-Krapfen mit Kirschwasser und Sahne.«

Relativ neu dagegen ist der Schweizer Ziegerkrapfen. Der wäre allerdings dem kriegsbegeisterten Zuckerbäcker 1756 nicht eingefallen. Statt kanonenkugelrund ist der nämlich dreieckig.