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Rezept-Tipp Cantuccini: Eine toskanische Leckerei

Gut haltbar und schön knusprig: Beliebtes süßes Gebäck für den Winter - 16.02.2021 10:42 Uhr

Einst als Restessen spottbillig angeboten, sind die Kekse inzwischen eine begehrte Leckerei. Die Teigrollen werden zunächst gebacken und dann möglichst heiß gleich klein geschnitten und nochmals in die Backröhre geschoben.

09.02.2021 © Foto: Sylvia Hubele


Selbst wenn etwas schief geht, heißt das noch lange nicht, dass es schlecht ist: Die beliebten Cantuccini sind dafür ein gutes Beispiel. Ursprünglich waren diese nämlich nur die Enden von Brot und süßem Gebäck und wurden daher spottbillig in einer Bäckerei verkauft. Weil schnell die Nachfrage das Angebot überstieg, musste der toskanische Bäcker, der diese Enden verkaufte, ein Rezept entwickeln.

Der Name "Cantucci", zu "Cantuccini" verniedlicht, hat sich schließlich für das Mandelgebäck durchgesetzt. Von seinem Erfinder wurde es dagegen "Biscotti" genannt, doppelt gebackener Keks. Sie müssen noch heiß geschnitten werden und trocknen im warmen Ofen einfach aus. So werden sie besonders knusprig und halten sich lange. Wie lange das tatsächlich wäre, habe ich allerdings noch nie ausprobiert. Sie waren immer vorher schon weg. Einfach aufgegessen.

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Mit der Hand kneten

Und so werden die Cantucci zubereitet: Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Butter mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren, dazu die abgeriebene Zitronenschale und das Eiweiß. Zum Schluss das Mehl unterrühren. Der Teig wird recht fest, das muss er auch. Daher ist er perfekt, wenn er sich mit der Hand gut kneten lässt und nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Erst ganz am Ende werden die ganzen Mandeln untergeknetet.


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Der Teig wird in mehrere Stücke geteilt und jedes davon zu einer langen Wurst gerollt. Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrollen darauf. Dann kommen sie für eine Viertelstunde in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Sind sie von außen goldbraun gebacken, werden sie aus dem Ofen geholt. Jetzt werden die Teigrollen diagonal in Scheiben geschnitten. Das funktioniert nur dann gut, wenn sie so heiß wie möglich sind. Die Scheiben kommen zurück aufs Blech und noch einmal kurz in den noch warmen Backofen. Sobald die Cantuccini abgekühlt sind, sind sie knusprig und hart.

Die Zutaten

1 Pfund Mehl,
250 Gramm Zucker,
150 Gramm geschmolzene Butter
200 Gramm geschälte Mandeln
4 Eier
geriebene Zitronenschale
1 Päckchen Backpulver

Sylvia Hubele

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