Rezept-Tipp für den Frühling: Spargel mit Lachsmousse

6.5.2021, 10:52 Uhr
Eine leckere Abwechslung: Der grüne Spargel wird mit einer Lachsmousse und einem Hauch Kaviar gekrönt, dazu gibt es Bamberger Hörnla, die einen feinen nussigen Geschmack haben.

Eine leckere Abwechslung: Der grüne Spargel wird mit einer Lachsmousse und einem Hauch Kaviar gekrönt, dazu gibt es Bamberger Hörnla, die einen feinen nussigen Geschmack haben. © Foto: Sylvia Hubele

Seit gut zwei Wochen ist die Spargelsaison eröffnet. Da die Gasthäuser immer noch geschlossen haben, bleibt mir nichts anderes übrig, als selbst zu kochen. Wie immer. Ich entscheide mich für grünen Spargel. Ist dieser dünn, bleibt mir das Schälen erspart.

Und ja, eine Hollandaise oder Bearnaise ist zwar der Klassiker schlechthin zum Spargel, trotzdem ist mir gelegentlich nach Abwechslung. Daher bastele ich eine Mousse aus geräuchertem Lachs als, na, Soße ist es nicht, aber kommt einer solchen recht nahe. Und koche Bamberger Hörnla, eine kleine, etwas gekrümmte Kartoffel mit fein nussigem Geschmack und einer recht bissfesten Konsistenz.

Kartoffeln, Spargel und Mousse aus geräuchertem Lachs

Da es sie nur recht selten gibt, nutze ich die Gelegenheit, wenn ich sie auf dem Markt oder bei einem Bauern sehe. Glücklicherweise wurde das Kartöffelchen 2005 in die Slow-Food Arche des guten Geschmacks aufgenommen und kurz darauf bekam es seine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Nicht kompliziert, aber sehr lecker: Das Lieblingsrezept von NN-Leserin Diana Taphorn sind Pfannkuchen gefüllt mit Spargel und Schinken, Sahnesoße und Käse überbacken.

Nicht kompliziert, aber sehr lecker: Das Lieblingsrezept von NN-Leserin Diana Taphorn sind Pfannkuchen gefüllt mit Spargel und Schinken, Sahnesoße und Käse überbacken. © Diana Taphorn

Beim Anbau ist es aufwändig und weil es sich nicht für die maschinelle Verarbeitung eignet, müssen sämtliche Arbeiten per Hand erledigt werden. Da sich die knubbelige Kartoffel auch nur schwer schälen lassen mag, koche ich sie als Pellkartoffel. In diesem Zustand kann ich ihre Schale dann leichter abziehen.

Nocken aus der Mousse stechen und etwas Kaviar obenauf garnieren

Nun zum Rezept: Den Spargel normal kochen, die Kartoffeln als Pellkartoffeln ebenso. Den Lachs mit dem Saft der Zitrone und ein bisschen Zitronenschale pürieren. Die Gelatine einweichen und bei milder Hitze schmelzen lassen. Die Sahne steif schlagen, zwei Löffel davon unter die gelöste Gelatine rühren, dann kommt die Gelatine in die Sahne, zusammen mit dem pürierten Lachs.

Mit Salz und Pfeffer würzen und für eine Weile ab in den Kühlschrank damit. Kartoffeln und Spargel werden schließlich auf dem Teller angerichtet (in diesem Fall habe ich das Schälen der Pellkartöffelchen jedem selbst überlassen) und aus der Mousse mit einem Löffel Nocken gestochen. Etwas Kaviar obenauf, und: Guten Appetit.

Zutaten für vier Personen:
-1,5 Kilogramm grünen Spargel
-1 Kilogramm Bamberger Hörnla (Die Kartoffeln, nicht das Gebäck)
-250 Gramm Räucherlachs
-1 Becher Sahne
-1 kleines Glas schwarzen Kaviar
-2 Blatt Gelatine
-eine unbehandelte Zitrone
-Salz und Pfeffer

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