Video: So wird in Hausen der Spargel gestochen
7.5.2020, 12:19 Uhr
Morgens auf dem Spargelfeld von Singer’s Bauernladen in Hausen. Die Sonne schaut nur unregelmäßig hinter den Wolken hervor, ein leichter Wind weht. „So ist das Wetter optimal“, sagt Daniel Singer, Inhaber des gleichnamigen Familienbetriebs.
Welche Rolle die Temperatur beim Spargelanbau spielt, erfahre ich an diesem Tag. Zum Beispiel für die Folie, die die charakteristischen Spargeldämme verdeckt. Je nach Außentemperatur und Sonneneinstrahlung ist die weiße oder schwarze Seite oben. Denn es gilt: Je wärmer es unter der Folie ist, desto schneller wächst der Spargel. Weil die Sonne nicht stark scheint, unterstützt die schwarze Folie an diesem Tag das Spargelwachstum.
Auf dem Feld sind vier Arbeiter zugange. Insgesamt beschäftigt Singer zur Spargelzeit acht Mitarbeiter, ein Teil davon kommt aus Rumänien. Die Corona-Krise hat auch Singer umgetrieben, die Saisonkräfte durften einige Zeit lang nicht einreisen, sind erst vor wenigen Wochen angekommen. Singer kann jedoch auch von einer der Welle der Solidarität erzählen. 50 Menschen hätten sich bei ihm gemeldet und gefragt, ob sie mithelfen dürfen. „Das hat uns sehr gefreut“, sagt der 36-Jährige. Alle konnte er natürlich nicht berücksichtigen, neben den Helfern auf dem Feld hat er nun auch weitere Mitarbeiter im Ladenverkauf.
Zurück auf dem Feld. Dort bringt mir Singer die Grundlagen des Spargelstechens bei. In der Erde sind die Spargelwurzeln gepflanzt. Aus diesen treiben dann die Stangen. Pro Saison gebe eine Wurzel um die 30 Stangen Spargel, schätzt Singer. Neun bis elf Jahre hält so eine Spargelpflanze, dann werden die Stangen immer schwächer und können nicht mehr verkauft werden.
Zum Spargelstechen braucht es spezielles Handwerkszeug: Neben Handschuhen, Kelle und Spargelkorb geht nichts ohne das lange Stechmesser. Singer zeigt mir das Prozedere und drückt mir anschließend die Utensilien in die Hand. Ich soll den Spargel an einer Seite freibuddeln, weit unten durchtrennen, ihn anschließend in den Korb legen und das Loch wieder verschließen. Leichter gesagt als getan, denn um die richtige Spargellänge zu erwischen, muss erst mal einiges an Erde zur Seite geschafft werden.
Als das erledigt ist, geht es ans eigentliche Stechen. „Mit der linken Hand den Spargel oben festhalten und leicht ziehen“, gibt mir Singer als Tipp. Und voilà: Mit einem kräftigen Schnitt des Stechmessers fällt mir die Stange in die Hand. Im Anschluss nutze ich die Kelle, um das Loch wieder zu schließen und schon ist der erste Spargel geerntet. Wie viel Spargel der Hof täglich erntet, variiert je nach Tag: „Das sind zwischen 100 und 700 Kilogramm“, sagt Singer. Zweieinhalb Hektar an Ackerfläche bewirtschaftet der Familienbetrieb mit Spargel.
Auf dem Weg zurück schauen wir noch bei einem weiteren von Singers Feldern vorbei und treffen dort auf Gabi Drummer. Sie springt wegen der Krise auf dem Feld ein. „Wir wollten einfach helfen“, sagt Drummer, die in Nicht-Krisen-Zeiten eigentlich als Küchenleitung arbeitet. Anschließend geht es auf den Hof und in einen Raum, wo mir Singer die „Spargel-Waschmaschine“ vorstellt. Nachdem der Spargel erst auf zwei Grad gekühlt wurde, kommt er in die Maschine, die die Stangen wäscht und auf eine einheitliche Länge von etwa 22 Zentimetern kürzt.
Nach der händischen Arbeit auf dem Feld kommt die maschinelle Hilfe gelegen, trotzdem müssen zwei Personen den Spargel nach dem Waschen sortieren. „Die Stangen werden dann nach den Klassen sortiert, wie sie dann später im Verkauf zu finden sind“, erklärt der Landwirt.
Apropos Verkauf: Dort ist unsere letzte Station. Wer den Spargel geschält haben möchte, wird auch hier wieder bei den Singers fündig. Vor der Eingangstür befindet sich der große Spargelschäler, der nach händischer Zufuhr des Spargels vollautomatisch die Stangen schält.
Am Ende des Tages ist so einiges an Spargel zusammengekommen. Jetzt heißt es: Ab in die Küche und weiter arbeiten. Wenn das Gemüse dann auf dem Teller landet, weiß man wirklich zu schätzen, welche Arbeit die Spargelstecher tagtäglich leisten.
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