Aromatisch mit fränkischen Zutaten

SEUKENDORF - „Drei Bäcker, gleiche Zutaten - vier verschiedene Ergebnisse.“ Denn, sagt Bäckermeister Karl Gräf, auf die Art und Weise der Zubereitung kommt es an. Das uralte familieneigene Rezept für seine Lebkuchen, die es traditionell schon zur Seukendorfer Kirchweih Ende September gibt, verrät er natürlich nicht. Jetzt kommt eine „neue“ Zutat hinzu, Haselnüsse aus Gonnersdorf.

Die Bäckerei Gräf, und da muss der Chef erst selbst mal nachlesen, gibt es seit 1763. In der fünften Generation backt Karl Gräf in der Fürther Straße in Seukendorf — und die sechste steht schon in den Startlöchern. Für ihn habe es nie eine Diskussion gegeben, etwas anderes zu machen. „Seit meiner Lehrzeit stehe ich um drei Uhr auf und habe um zwölf Uhr Feierabend“, sagt der 43-Jährige, „und mir macht der Beruf einfach großen Spaß.“

Weil er es liebt, mit Rohstoffen zu arbeiten, weil die Ergebnisse nicht immer gleich sind wie vom Fließband und weil der menschliche Faktor im Vordergrund steht. „Ich lege viel Wert auf Regionalität, warum soll ich Sachen durch die halbe Welt chauffieren lassen, wenn ich sie auch in der Nähe kaufen kann?“ So bezieht er beispielsweise sein Mehl aus der Ammerndorfer Mühle, Obst aus der Obst- und Gemüsescheune gleich nebenan und die Haselnüsse seit diesem Jahr aus Gonnersdorf.

„Rumgesponnen“

„Für meine normalen Elisen-Lebkuchen verwende ich zwar Nüsse aus der Türkei, weil das das Hauptanbauland ist“, so der Bäckermeister. Doch mit Landwirt Fritz Stiegler habe er schon „länger mal rumgesponnen, was zusammen auf die Beine zu stellen“. Mal fiel Stieglers Ernte zu klein aus, mal zu spät — dieses Jahr aber klappte es.

Nun gibt es also in diesem Jahr zum ersten Mal echte fränkische Lebkuchen mit fränkischen Zutaten in Gräfs Sortiment. „Weil die nur mit Haselnüssen und ohne Mandeln sind, schmecken sie noch aromatischer“, findet der Fachmann — und erhält auch Bestätigung durch seinen Kunden.

Da die heimischen Haselnüsse jedoch wesentlich teurer sind als die importierten, fallen die Lebkuchen ein bisschen kleiner aus. Gute Qualität hat ihren Preis.

Anspruchsvolle Kundschaft

Freilich seien Elisen, Spekulatius und Gebäck aus Massenfertigungen in den Regalen der Supermärkte und Discounter billig. Das sei jedoch keine echte Konkurrenz für traditionelle Bäcker, meint Karl Gräf: „Ich habe eine andere Zielkundschaft, die bewusst qualitativ hochwertige Ware kaufen will.“ Er beliefere daher auch keine Discounter.

In der Vorweihnachtszeit stellt er rund 11000 Lebkuchen mit und ohne fränkische Haselnüsse her — per Hand. Eine einzige Apparatur hat er dafür in seiner Backstube stehen. In eine Art Trichter füllt er die Teigmasse, die vorher einige Stunden „angezogen“ hat, wie es im Fachjargon heißt. In eine Einkerbung wird eine Oblate gelegt, auf die dann, wie bei einer Stanze, mittels eines Hebels die Masse auf die Oblate gedrückt wird. Dann werden die Rohlinge einige Stunden stehen gelassen, gebacken und dekoriert.

„Die Warenpräsentation wird immer wichtiger“, sagt Karl Gräf, denn „die Mitbewerber schlafen nicht.“ Und so findet man seine echt fränkischen Lebkuchen liebevoll in Cellophan drapiert in seinen vier Filialen. Auf die Frage, ob er selbst noch Lust auf seine Lebkuchen hätte, antwortet er mit einem Lachen: „Ja, mich glustert’s schon ab und zu danach — dann muss es einer mit Schokoladenüberzug sein.“