Rezepte: So gelingt ein persisches Menü

Fürth - Zara Fakhar (60) kocht mit Temperament und Leidenschaft. Sie hat einen Catering-Service in Stein und gibt Kochkurse an den Volkshochschulen im Fürther Landkreis. Wir haben sie gebeten, Rezepte für ein persisches Menü mit uns zu teilen.

 

Marinierte Oliven mit Walnüssen und Granatapfelsirup - „Zeytun Parvardeh“

© Zara Fakhar

Zutaten:

250 g grüne Oliven, entsteint
100 g Walnüsse
3 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
3 EL Granatapfelsaft (am besten frisch)
1 EL getrocknete Minze
½ TL Angelikapulver (optional)
Salz

Zubereitung: 
Das Zeytun Parvardeh ist eine beliebte Beilage aus der Nordwestregion des Irans namens „Gilan“. Für die Zubereitung halbiere ich die Oliven zuerst mit einem scharfen Messer. Dann hacke ich Knoblauch und Walnüsse fein und gebe Oliven, Knoblauch und die gehackten Walnüsse in eine Schüssel. Anschließend mische ich Granatapfelsirup, Salz und Olivenöl unter. Auch die getrockneten Kräuter rühre ich mit unter. Ich schmecke das Ganze noch schnell ab und stelle es für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Zum Schluss heißt es: Servieren, genießen und gleich nochmal zubereiten.

 

Joghurtkaltschale - „Abdugh Khiar“

© Zara Fakhar

Zutaten:

400 g Naturjoghurt
100 g Sahne 
eine Salatgurke
50 g Sultaninen
4 EL frische Minze (oder 2 EL getrocknete Minze)
2 EL Dill 
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Walnüsse (gehackt)
Salz, Pfeffer
1 EL Rosenblätter zum Garnieren

Zubereitung:
Für diesen gesunden Snack kippe ich zuerst einmal das Joghurt in eine große Schüssel. Dann schäle ich die Gurke, würfele sie fein und rühre Rosinen, Salz, Pfeffer und gehackte Walnüsse mit in das Joghurt.
Falls ich getrocknete Minze verwende, zermahle ich sie zwischen meinen Handflächen. Als nächstes wasche ich Dill, Minze, und Frühlingszwiebeln, schüttele sie trocken, hacke – Achtung – nur die Blätter fein und mische auch die Kräuter mit ins Joghurt. Fast geschafft. Noch schnell die Sahne mit dazu und das Ganze 30 Minuten ziehen lassen.

Ich serviere das Joghurt gerne garniert mit Rosenblättern und Minze. Aber das ist Geschmackssache.

 

Persischer Reis mit Brotkruste - „Tschelo ba Thadig-e Nan“

© Zara Fakhar

Zutaten:

4 Tassen Reis (Basmati)
¼ TL Safran
1 Fladenbrot
Salz, Öl, Butter

Zubereitung:
Reis mit Kruste ist eines der wichtigsten Gerichte in der persischen Küche. Um ihn herzustellen gebe ich den Reis zuerst in einer Schüssel, wasche ihn im Wasser und gieße das Wasser ab. Das wiederhole ich drei-viermal. Anschließend weiche ich ihn in frischem Wasser ein. Wichtig ist hierbei, dass das Wasser circa drei, vier Zentimeter über dem Reis steht. Dem Gemisch füge ich noch einen Esslöffel Salz bei, rühre um und lasse das Ganze erst einmal 30 Minuten ruhen. Währenddessen bringe ich 2-3 Liter Wasser in einem großen Topf auf großer Hitze zum Kochen und gebe auch hier einen Esslöffel Salz hinzu.

Nach der halben Stunde gieße ich den eingeweichten Reis ab, lasse ihn abtropfen und kippe ihn ins kochende Wasser. Der Reis kocht mit offenem Deckel circa fünf bis zehn Minuten stark. Danach sollte er bissfest sein. Ob er das ist, teste ich ganz einfach, indem ich ein Reiskorn zwischen den Fingern zerdrücke. Wenn in der Mitte noch ein winziger fester Kern zu spüren ist, hat der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht. Jetzt gieße ich ihn in ein Sieb und lasse ihn gut abtropfen. 

Teil Zwei: die Kruste. Die ist das Leckerste überhaupt! Und um die erst einmal herzustellen, bedecke ich den Boden eines Topfes vollständig mit Öl und lege da dann den die dünne Fladenbrotkruste hinein. Darauf kippe ich den halbgar gekochten Reis. Jetzt heißt es erneut: Topf auf den Herd und 30-40 Minuten lang dämpfen. Diesmal aber bei kleiner Hitze. Ein perfekt gelungenes Ergebnis erkenne ich daran, dass sich am Topfboden die gewünschte goldbraun-knusprige Kruste gebildet hat. Die heißt auf Persisch „Tahdig“. Zum Schluss stürze ich den Reis aus dem Topf auf eine Platte oder einen großen Teller und serviere ihn. Übrigens: Beim Kochen im Reiskochtopf oder im Antihaft-Kochtopf bleibt der Reis am Ende wie eine Torte stehen.  

 
Kräuter-Frittata – „Kuku Sabzi“

© Zara Fakhar

Zutaten:

400 g frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Lauch, Petersilie, Dill, Lauchzwiebel)
etwas Spinat oder Koriander
2-3 Zehen Knoblauch 
6-8 große Eier
1-2 EL Berberitzen 
6 Walnusshälften, grob gehackt
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In der iranischen Küche arbeiten wir viel mit Kräutern. Sinnbildlich dafür ist die Frittata, auf Persisch „Kuku“. Hierfür putze und wasche ich die Kräuter und lasse sie abtropfen. Ich hacke sie möglichst fein und vermische sie. Dann schäle und hacke ich den Knoblauch und vermenge ihn mit den Kräutern. Die Eier schlage ich in einer Schüssel schaumig und verrühre sie mit Kräutern, Walnüssen und Mehl. Die Creme schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab. Nun erhitze ich etwas Öl in einer Pfanne, kippe die Kräuter-Ei-Mischung hinein und drücke die puddingartige Substanz mit der Löffelunterseite flach. Das Ganze brät dabei von der Unterseite an.

Um nun das „Kuku“ auf der anderen Seite zu bräunen, lege ich nach 30 Minuten einen großen Teller umgekehrt auf die Pfanne, stürze die Eimasse um und schüttele sie vorsichtig. Das „Kuku“ landet dann hoffentlich mit der Kruste nach oben auf dem Teller. Jetzt verfrachte ich es mit der angebratenen Seite nach oben zurück in die Pfanne, damit es weitere 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln kann. Fast fertig – jetzt muss ich die Kräuter-Frittata nur noch in Stücke schneiden und mit Fladenbrot servieren. 

Hier noch ein kleiner Tipp: Das „Kuku“ kann man auch wunderbar im Backofen backen, ohne das Ganze stürzen zu müssen. Außerdem könnte man vier bis fünf Champignons fein schneiden und untermischen. „Kuku“ ist im Iran mit Walnüssen und Berberitzen sehr beliebt. Die Berberitzen sind angenehm säuerlich und je nach Belieben kann man die Frittata-Stücke noch mit den kleinen Beeren verzieren. 

 
Blätterteig mit Nussfüllung – „Baghlava“

© Zara Fakhar

Zutaten:

1 Packung Blätterteig (Filoteig)
400 g geriebene Mandeln
100 g geriebene Walnüsse
3-4 EL geriebene Pistazien
250 g Butter
2 EL Rosenwasser
100 g Puderzucker
1 TL Kardamompulver
1 TL Zimtpulver

Zubereitung:
Jeder kennt das türkische Baghlava. Das persische ist dem türkischen ähnlich, schmeckt allerdings etwas fruchtiger. Für die Herstellung mische ich zuerst Mandeln, Walnüsse, Puderzucker, Kardamom, Zimt und Rosenwasser. Ich zerlasse die Butter, tröpfele noch zwei Esslöffel Öl darauf und lasse die Fettmasse abkühlen. Dann fette ich eine Backform mit Butter ein und heize den Ofen auf 180 Grad vor. Die Teigblätter pinsele ich mit der geschmolzenen Butter ein und lege sie nacheinander in die Form. Normalerweise sind übrigens 20 Teigblätter in einer Packung. Ich lege circa zehn Schichten aus.

Nach der Hälfte verteile ich die Nussmischung darauf. Ich muss schnell sein, denn die Blätter neigen dazu, rasch einzutrocknen. Auf die oberste Teigschicht pinsele ich das warme Butter-Öl-Gemisch. Ich decke, pinsele und streue so lange, bis alle Teigblätter aufgebraucht sind. Dann drücke ich den Teig vorsichtig mit der Hand zusammen und ritze mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster  hinein. Nun verteile ich noch die restliche Butter über dem Teig und backe das Ganze circa 40 Minuten lang, bis das Baghlava goldbraun ist. Hier ist es wichtig, den Teig gut zu beobachten – er kann eigenwillig sein. Während die Nachspeise vor sich hin backt, verkoche ich Wasser und Zucker circa zehn Minuten lang zu einem Sirup. Dem füge ich dann noch Zitronensaft, Kardamom, Rosenwasser und Safran bei, rühre gut um und lasse alles abkühlen. 

Ich nehme das Baghlava aus dem Ofen, lasse es circa fünf Minuten lang stehen und gieße ein wenig Sirup darüber. Am besten zwei, drei Mal in gleichmäßigen Abständen. Ich lasse es kurz einziehen, streue dann noch ein paar Pistaziensplitter darüber und stelle es – bedeckt mit Alufolie – zwei bis drei Stunden kalt. Toll schmeckt das Baghlava, wenn man es mit Tee oder Kaffe serviert. Übrigens wird Baklava „Baghlava“ ausgesprochen und ist nicht nur die Königin der persischen Süßigkeiten, sondern auch der optische Stern aller festlichen Tische.