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Kleiner oder großer Bäcker: Wer backt die besseren Brötchen?

Kleiner oder großer Bäcker: Wer backt die besseren Brötchen?

21 Bilder 14.3.2015, 06:00 Uhr

Das Angebot an Brötchen, Brezen und Kuchen ist riesig. Kleinbetriebe, Filialisten, Supermärkte und Backshops stehen in einem gnadenlosen Wettbewerb. Doch wer backt die besseren Brötchen? Zu Besuch bei der Großbäckerei Beck in Tennenlohe und in der Bäckerei Hildes Backwut in Nürnberg.

Laut Bayerischer Bäckerinnung sei eine Renaissance bei traditionellen, regionalen Backwaren zu verzeichnen. Dazu müssen Bäckereien aber wohl auch auf den zunehmenden Eventcharakter beim Einkauf reagieren. Johannes Schwarz, Inhaber von "Hildes Backwut" in Nürnberg, tut beides mit wachsendem Erfolg.
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Laut Bayerischer Bäckerinnung sei eine Renaissance bei traditionellen, regionalen Backwaren zu verzeichnen. Dazu müssen Bäckereien aber wohl auch auf den zunehmenden Eventcharakter beim Einkauf reagieren. Johannes Schwarz, Inhaber von "Hildes Backwut" in Nürnberg, tut beides mit wachsendem Erfolg. © Eduard Weigert

Doch auch in der Backfabrik Beck in Tennenlohe können gelegentlich kleine Brötchen gebacken werden.
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Doch auch in der Backfabrik Beck in Tennenlohe können gelegentlich kleine Brötchen gebacken werden. © Harald Sippel

Anhand der Größe des Lagers wird aber klar, in welchen Mengen hier Gebäck produziert wird.
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Anhand der Größe des Lagers wird aber klar, in welchen Mengen hier Gebäck produziert wird. © Harald Sippel

Johannes Schwarz legt Wert auf Handarbeit.
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Johannes Schwarz legt Wert auf Handarbeit. © Eduard Weigert

Bei "Hildes Backwut" wird der Teig von Hand gewogen...
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Bei "Hildes Backwut" wird der Teig von Hand gewogen... © Eduard Weigert

...oder mit kleinen Rührmaschinen verarbeitet.
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...oder mit kleinen Rührmaschinen verarbeitet. © Eduard Weigert

Beim Beck wäre das nicht denkbar: Bei der Menge an Gebäck...
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Beim Beck wäre das nicht denkbar: Bei der Menge an Gebäck... © Harald Sippel

...geht es nicht ohne große Maschinen.
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...geht es nicht ohne große Maschinen. © Harald Sippel

Johannes Schwarz knetet Teig.
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Johannes Schwarz knetet Teig. © Eduard Weigert

Ohne Handarbeit geht es auch beim Beck nicht - ...
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Ohne Handarbeit geht es auch beim Beck nicht - ... © Harald Sippel

...auch wenn die Dimensionen größer sind.
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...auch wenn die Dimensionen größer sind. © Harald Sippel

Johannes Schwarz klopft auf ein frisch gebackenes Brot. Anhand des Geräuschs erkennt er, ob es schon fertig ist.
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Johannes Schwarz klopft auf ein frisch gebackenes Brot. Anhand des Geräuschs erkennt er, ob es schon fertig ist. © Arno Stoffels

Im Vergleich erscheint der Brötchen-Ofen der Backfabrik Beck geradezu riesenhaft.
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Im Vergleich erscheint der Brötchen-Ofen der Backfabrik Beck geradezu riesenhaft. © Harald Sippel

Auch die anderen Öfen sind nicht unbedingt klein.
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Auch die anderen Öfen sind nicht unbedingt klein. © Harald Sippel

Massen an Backformen warten hier auf ihren Einsatz.
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Massen an Backformen warten hier auf ihren Einsatz. © Harald Sippel

Der Betriebsleiter der Backfabrik Beck inspiziert die fertigen Backwaren.
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Der Betriebsleiter der Backfabrik Beck inspiziert die fertigen Backwaren. © Harald Sippel

Und davon gibt es jede Menge.
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Und davon gibt es jede Menge. © Harald Sippel

Johannes Schwarz bei der Arbeit.
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Johannes Schwarz bei der Arbeit. © Eduard Weigert

Verschiedene Sorten frisches Brot und Gebäck lagern bei "Hildes Backwut".
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Verschiedene Sorten frisches Brot und Gebäck lagern bei "Hildes Backwut". © Arno Stoffels

Diesen Teigwaren in der Backfabrik Beck steht das Backen noch bevor,...
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Diesen Teigwaren in der Backfabrik Beck steht das Backen noch bevor,... © Harald Sippel

...bevor sie dann schließlich mit anderem Gebäck auf den Transport in die Filialen warten. Und wo schmeckt es jetzt besser? Das muss wohl jeder für sich selbst entscheiden.
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...bevor sie dann schließlich mit anderem Gebäck auf den Transport in die Filialen warten.

Und wo schmeckt es jetzt besser? Das muss wohl jeder für sich selbst entscheiden. © Harald Sippel

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