Krankenhaus-Küche: Nahrung fürs Herz

ROTHENBURG - Seit mittlerweile 19 Jahren setzt Küchendirektor Gerald Wüchner im Rothenburger Krankenhaus mit der mediterranen Kost Maßstäbe in Sachen gesunder Ernährung.

Dass sich dahinter etwas völlig anderes verbirgt als Pizza, Pasta und Döner und dass die Arbeitsabläufe so aufeinander abgestimmt sind, dass die Mahlzeiten in bester Qualität und vor allem warm bei den Patienten ankommen, davon konnten sich Mitglieder des Seniorenbeirats kürzlich bei einem Besuch in der Großküche überzeugen.

Jeden Tag werden rund 1500 Mittagessen in den Kliniken von ANregiomed ausgegeben, erklärt Gerald Wüchner, der für die Küchen aller vier Häuser verantwortlich ist. Etwa 20 Prozent entfallen dabei auf das Rothenburger Krankenhaus. Dort sind insgesamt 17 Vollkräfte, damit betraut, dass Patienten, Angestellte und Besucher etwas Warmes auf den Teller bekommen. Sie sind Köche, Küchenmeister, Verpflegungsassistenten, Diätassistenten und Hauswirtschafter.

Ihr Aufgabenbereicht fängt bei der Befragung der Patienten, welches Gericht sie am nächsten Tag essen möchten, an und erstreckt sich über die Zubereitung bis hin zur Portionierung. Sie sind außerdem für die Ausgabe der Mahlzeiten auf den jeweiligen Stationen zuständig. Diese Nähe zwischen Küche und Patienten sieht Gerald Wüchner als wirkungsvollen "Brücken-Schluss", durch den auf Wünsche und Anregungen schneller reagiert werden kann.

Als Küchendirektor setzt er den großen Rahmen für die Küche, handelt etwa Verträge mit den Lieferanten aus. In Rothenburg stehen ihm im Führungsteam Christa Kiesel-Himmelein und Küchenchef Jan Harttung zur Seite. Der Speiseplan, aus dem die Patienten jeden Tag zwischen drei Menüs (mediterran, leichte Vollkost und vegetarisch) wählen können, wiederholt sich alle vier Wochen und ist in allen ANregiomed-Häusern gleich. 60 Prozent der Patienten entscheiden sich dabei für die mediterrane Variante.

Tomaten aus Dinkelsbühl, Fisch aus Feuchtwangen

Da sich die Krankenhausküche als Betrieb und Wirtschaftsfaktor in der Region versteht, achtet die Leitung darauf, auch regional einzukaufen. Man habe Metzger und Bäcker aus der Umgebung, mit denen man zusammenarbeite, so Gerald Wüchner. Zudem beziehe man beispielsweise die Tomaten aus Dinkelsbühl, die Fische stammen aus Feuchtwangen.

Lebensmittelabfälle versucht man so weit wie möglich zu vermeiden. Dank der Befragung der Patienten hinsichtlich ihrer Essenswünsche kann die Küche anhand von Produktionsplänen sehr genau die Menge der nötigen Lebensmittel errechnen. Außerdem besteht die Möglichkeit, zwischen ganzen und halben Portionen zu wählen. Auch die Erfahrungswerte der Küchenleitung tragen dazu bei, "nicht ins Blaue hinein" Mahlzeiten zu produzieren, unterstreicht der Küchendirektor.

Alle Speisen werden am selben Tag frisch gekocht, betont er. Auf aufgeheizten Aluplatten gelangen die warmen Speisen in den entsprechenden Wagen mit der nötigen Temperatur zu den Patienten – und zwar innerhalb von 30 Minuten nach der Portionierung.

Als "wichtigsten Teil der Küche" bezeichnet Gerald Wüchner die Spülküche. Wenn es da Probleme gebe, stehe alles still. Zweimal sei dies schon passiert. Pro Tag durchlaufen 6 000 Geschirrteile die beeindruckende "Waschstraße", die ebenfalls seit der ersten Stunde des Krankenhauses ihren Dienst tut. Wenn man die medizinische Qualität eines Krankenhauses betrachtet, gehöre die Küche absolut dazu, findet Chef-arzt und Kardiologe Dr. Christian Wacker. Sie ist ein wichtiger Teil des ärztlichen Konzepts. Er schreibt ihr bei der Behandlung sogar "mindestens soviel Wert" zu, wie alles, was die Mediziner "operativ machen" können. Die Rothenburger Ärzte kennen die Küche nicht nur vom Hörensagen, denn auch sie werden von Gerald Wüchner in die Praxis der Zubereitung der mediterranen Küche eingeweiht.

Zur Vermeidung beziehungsweise zur positiven Beeinflussung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist die mediterrane Kost die erste Wahl. Die mediterrane Küche schließe 80 Prozent aller Krankenhaus-Diäten mit ein, erklärt Gerald Wüchner. Eine spezielle, vom Arzt verordnete Kostform sei deshalb nur bei speziellen Krankheiten erforderlich. Und auch im Alltag liegen die Vorteile der mediterranen Ernährung auf der Hand. Denn im Gegensatz zu anderen Ernährungsweisen, stehe hinter dieser Variante ein "vernünftiges Konzept", das sich auch umsetzen lasse, findet Dr. Christian Wacker.

So ist der Sonntagsbraten durchaus mal erlaubt, während man ansonsten vor allem viel Obst, Gemüse und Salate, Kräuter, hochwertige Öle sowie Fisch, Geflügel und Hülsenfrüchte als Eiweißträger zu sich nehmen sollte. Der geringe Einsatz von Salz führt dazu, dass man im Vergleich zu den gewohnten Speisen die Krankenhaus-Gerichte als weniger würzig empfindet.

Es sind sogar noch Kapazitäten frei

Da der Klinik nicht nur das Wohl der Patienten, sondern auch das ihrer Mitarbeiter am Herzen liegt, wurde unter Gerald Wüchner eingeführt, dass auch das Personal in den Genuss der mediterranen Küche kommt. Mit dem "Tipp der Woche" steht ihnen ein zusätzliches Gericht zur Auswahl, damit bei dem sich alle vier Wochen wiederholenden Speiseplan keine kulinarische Langeweile aufkommt.

Beim Gang durch die Krankenhausküche fällt auf, dass es selbst während der Zubereitungsphase nicht nach Küche riecht und die Ausmaße recht großzügig bemessen sind. Seit ihrer Inbetriebnahme vor 30 Jahre wurde nichts mehr daran verändert – weil auch kein Bedarf dafür bestand. "Die Küche wurde sehr vernünftig geplant und ist sehr logisch aufgebaut", sagt Gerald Wüchner. Da sie damals auch für die Versorgung des Schillingsfürster Krankenhauses mitkonzipiert wurde, sei sie für Rothenburg allein eigentlich zu groß. Es wäre durchaus möglich, so der Küchendirektor, "andere Häuser mitzuversorgen".

Momentan beliefert man neben den hauseigenen Patienten, Mitarbeitern und Besuchern auch die Rothenburger Dialyse-Station sowie einige örtliche Firmen mit Mahlzeiten. Man hätte auch durchaus noch Kapazitäten beispielsweise "Essen auf Rädern" anzubieten, lässt Gerald Wüchner nebenbei anklingen.

Dass sich die mediterrane Küche in der Region großer Beliebtheit erfreut zeigt sich auch daran, dass bereits über 5000 Personen an einem von Gerald Wüchners Kochkursen teilgenommen haben. In Zusammenarbeit mit der Deutschen Herzstiftung hat er auch schon einige Kochbücher zum Thema herzgesundes Essen geschrieben. Druckfrisch ist nun sein neuestes Werk erhältlich (wir berichten noch).