Karpfen mit würziger Panade aus Pfefferkörnern

PYRBAUM/SCHWARZACH - „Zu Gast in Küchen und Kellern“ heißt diese Woche der Titel der NN-Serie „Genuss in der Region“. Heute geht es um den Karpfen. Auch im Gasthaus Pfister in Schwarzach wird er angeboten.

Die Oberpfalz zählt heute etwa 3000 Betriebe, die auf rund 10 000 Hektar Fläche Karpfenteichwirtschaft betreiben. Die heimische Fischzucht spielt damit in Deutschland eine führende Rolle und stellt in der Region einen wichtigen Wirtschaftsfaktor dar.

In den Nährwerttabellen schneidet der Karpfen gut ab, denn er gilt als guter Lieferant für Omega-3-Fettsäuren und verringert dadurch die Anfälligkeit für Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall. Daneben liefern sie viel Vitamin A und D.

Eine Fastenspeise im diätischen Sinne ist der Karpfen dennoch nicht, doch hat er längst abgespeckt. Sein heutiges Idealgewicht liegt bei 1200 bis 1500 Gramm. Schon seit langem werden die Fische nicht mehr mit Mais oder Soja aufgepäppelt, sondern auf naturnahe Weise in extensiver Form auf der Grundlage von Naturnahrung und Getreide gezogen.

Die Teichwirtschaft ist an sich klösterlichen Ursprungs. Den mittelalterlichen Mönchen waren dicke Exemplare sicherlich lieber, denn sie haben schon mal geschummelt, wenn sie ihren Appetit zügeln sollten. Der Sage nach hat ein Bamberger Bischof die Fastenregel so ausgelegt, dass der Fisch nicht über den Tellerrand hinausragen durfte. So wurden hochrückige Karpfen gezüchtet. Auch vom Zisterzienserstift Waldsassen gingen wichtige Impulse für die Entwicklung der Karpfenteichwirtschaft in Europa aus.

Gebackener Karpfen ist also keine rein fränkische Spezialität. Der Begriff „Oberpfälzer Karpfen“ wurde sogar durch die Europäische Union als Marke geschützt.

„Auf Regionalität legen wir sehr, sehr viel Wert“, betont so auch Xaver Pfister ausdrücklich. In seinem Gasthaus in Schwarzach bewirtet er seine Gäste mit regionaler und fränkischer Küche.

Besonders bekannt ist die Gaststätte für ihre Karpfen und Schäuferle. Die Fische stammen aus dem Landkreis und der näheren Umgebung; serviert werden sie gebacken, als Pfefferkarpfen (würzige Panade mit Pfefferkörnern) und auf Wunsch gibt es auch Karpfen in Blau.

Einheimische wissen, wie Karpfen schmecken muss und wo es den besten gibt. Auswärtige Gäste fremdeln freilich erst einmal, wenn ihnen der beflaggte und goldbraune Fisch in einem Wirtshaus begegnet und sie beobachten, wenn es beim Verzehr der röschen Flossen anfangs knirscht und knackt.

Eine Besonderheit des Gasthauses ist der umgebaute Stodl, in dem bei verschiedenen Festivitäten, egal ob Hochzeit, Geburtstag oder Weihnachtsfeier, die gemütliche Atmosphäre genossen werden kann. Auch die Kirchweih wird inzwischen im Stodl gefeiert.