Das Café Wohlleben und der gute Kuchen

Nürnberg - Vor ihrem Café Wohlleben in der Löbleinstraße stehen die Nürnberger Schlange, um ein Stück der göttlichen Tartes zu bekommen. Zudem gehört den beiden Männern das Catering-Unternehmen "keepers & cooks". Die "Genuss & Leben"-Redaktion hat mit Friedel Hentrich (29) und Alexander Hildebrandt (33) über Backmischungen, veganen Kuchen und ein neues Qualitätsbewusstsein gesprochen.

Herr Hentrich, eigentlich sind Sie ja Koch . . .

Friedel Hentrich: Ja, aber auch ausgebildeter Patissier. Das Herstellen von Tartes, Gebäck, aber auch Macarons war ein Schwerpunkt meiner Ausbildung im Hotel Adlon in Berlin und hat mir wahnsinnig viel Spaß gemacht.

Seit 2011 gibt es das . Und die Leute rennen Ihnen die Bude ein. Was ist Ihr Erfolgsrezept?

Alexander Hildebrandt: Qualität. Die setzt sich durch.

Hentrich: Aber auch ein Team, das mit seiner ganzen Leidenschaft dahintersteht.

Was macht denn einen richtig guten Kuchen aus?

Hildebrandt: Er muss aus frischen Zutaten handwerklich hergestellt sein.

Das Backen dauert aber seine Zeit . . .

Hentrich: . . . und die muss man sich nehmen. Schnell, schnell ist nicht. Ich denke beispielsweise ganz viel beim Backen nach. Das beruhigt mich.

Und dabei entstehen Tartes, wie Orange-Käsekuchen mit Thymian?

Hentrich: Genau. Wir probieren wahnsinnig viel aus, backen eine neue Sorte bis zu fünfmal. Bis sie eben zu 100 Prozent schmeckt. Dann schreiben wir die Rezepte auf. Mittlerweile dürften es zwischen 80 und 100 sein.

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Wenn ich keine Zeit habe, darf es dann auch einmal eine Backmischung sein?

Hentrich: Niemals! (lacht)

Hildebrandt: Warum nicht? Kommt darauf an, ob ich zur Bio-Backmischung greife oder zu der aus dem Discounter.

Hentrich: Vielleicht muss man differenzieren. Mittlerweile gibt es Backmischungen für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Veganer. Das macht Sinn.

Kann man Kuchen einfrieren?

Hentrich: Keine Ahnung, habe ich noch nie ausprobiert. Will ich auch nicht. Beim Wiederauftauen ist ja jede Menge Wasser dabei, die den Kuchen matschig macht.

Hildebrandt: Der Kuchen muss frisch sein, sonst ist er nix.

Was halten Sie von Cake Pops, den auf einen Stab gespießten Kuchenkugeln, oder dem französischen Baiser-Gebäck Macaron?

Hentrich: Macarons sind toll.

Hildebrandt: Zu allem anderen wollen wir echt nichts sagen. Nur das eine: Gibt es bei uns nicht.

Warum?

Hildebrandt: Weil es nur kurzlebige Trends sind. Und man muss nicht jeden Trend mitmachen. Wir haben schon ein Gespür dafür, was geht und was das Zeug zum Klassiker hat.

Und ist Backen derzeit ein Trend?

Hentrich: Na ja, Backen ist immer angesagt. Kochen auch. Aber die Qualität ist viel wichtiger geworden.

Hildebrandt: Vielleicht ist das bewusste Ernähren ein Trend. Wissen wollen, was drin ist, woher die Zutaten kommen. Wobei das für uns nichts Neues ist. Wir kommen beide aus dem Osten, da wurde immer alles selbst gekocht, aus selbst angebautem Gemüse und Obst. Ging ja nicht anders.