Die schärfsten Käsestangen der ganzen Stadt

Nürnberg - Jedem, der schon mal in einen Krapfen von Hildes Backwut gebissen hat, kommt sofort der Ausspruch über die Marmeladen-Lippen: "Hm, das schmeckt ja wie früher!" Und genau diese Kundenreaktion zaubert Johannes Schwarz ein Lächeln ins Gesicht, beschreibt die Aussage doch exakt seine Geschäftsidee. Der 43-Jährige betreibt in Gleißhammer eine besondere Bäckerei in Nürnbergs Südstadt

Diese Äußerung trifft aber auch ausnahmslos auf alle anderen Köstlichkeiten zu, die der Bäcker in der Schloßstraße 48 über die ungewöhnlich gestaltete Theke verkauft. Zu den absoluten Favoriten der Hilde-Anhänger zählt neben dem Frankenlaib aus reinem Sauerteig auch das italienische Fladenbrot Focaccia. Ebenso ein absoluter Renner sind die Brezen und die 20 verschiedenen Sorten Käsestangen, darunter die wohl schärfste der Stadt: „Chili-Habanero“. Und im Vergleich zu den zahlreichen regionalen und überregionalen Bäckereiketten sind die Preise von Johannes Schwarz sogar niedriger.
 
In der Tür eine Clubfahne und an den Wänden einige kleine Fotos seiner Enkelkinder sieht es hier nicht aus wie in einer gewöhnlichen Bäckerei. Die vielen verschiedenen Brotsorten lehnen in zwei Regalen aufgereiht an der Wand, daneben stehen große runde Körbe für die Brötchen und aus den eckigen ragen die Baguettestangen heraus. Das Gebäck und die übrigen Backwaren sind davor wie auf einem großen Tisch aufgereiht und nur eine kleine Glasscheibe trennt sie von den Kunden.

Ein junges Konzept in einem alten Rahmen macht diesen Laden zu etwas Besonderem und zu einem Geheimtipp. „Unser Erfolgsgeheimnis ist traditionell zu backen, so dass die Sachen genauso schmecken, wie früher bei Mama oder Oma“, verrät Schwarz. Einige seiner Rezepte stammen auch tatsächlich von seiner Mutter Hilde, nach der er sein Geschäft benannt hat. Denn sein Vorbild wirbelte früher manchmal für Stunden in der Küche herum, um ihre Backkreationen dann mit dem Satz zu präsentieren: „Jetzt hat mich wieder meine Backwut gepackt.“
 
Doch das ist längst noch nicht alles, was diese Bäckerei und seine Produkte außergewöhnlich macht. Schon beim Betreten von Hildes Backwut ist die familiäre Stimmung zu spüren. Egal wie lange die Schlange im Verkaufsraum auch sein mag, Johannes Schwarz behält stets die Ruhe und nimmt sich Zeit für jeden Kunden. So auch an einem späten Montagnachmittag, an dem dazu auch noch an den Café-Tischen Hochbetrieb herrscht. „Möchtest du lieber einen Donut mit Zucker oder mit Schokolade?“ fragt der Bäcker das kleine Mädchen, das sich an der Hand seiner Großmutter die Nase an der Glasvitrine mit den Kuchen plattdrückt.
 

„Ich bin einfach ich selbst. Auch diese Idee muss man verkaufen, aber mittlerweile haben wir uns als Marke etabliert und man kennt uns“, erzählt der 43-Jährige gelassen trotz einer Wochenarbeitszeit von 100 Stunden. „Ich brauche zu Hause kein Feierabendbier mehr zu trinken, denn der Schlafentzug pumpt mich schon genug mit körpereigenen Amphetaminen voll“, erzählt der Bäcker.

Johannes Schwarz verkauft seine gebackenen Delikatessen aber nicht nur in seinem Geschäft, er beliefert auch einige Nürnberger Gastronomiebetriebe, wie das Würzhaus, das delikatEssen oder das Souptopia. Teilweise backt er für diese Kunden sogar exklusive Kreationen.

Vor gut drei Jahren eröffnete er Hildes Backwut und ist fest davon überzeugt: „In einem anderen Stadtteil wäre ich damit untergegangen.“ Er sieht Gleißhammer als ein Viertel im Aufbruch mit einem bunt gemischten Publikum, das eine spannende Kombination bildet. Das zeigt auch ein Querschnitt seiner Kunden. „Zu mir kommen Arbeiter, Studenten, Rentner, Angestellte, Professoren, Familien und Künstler“, erzählt Schwarz.

Der gelernte Diakon und Erzieher wagte 2000 einen kompletten Neustart und absolvierte mit 32 Jahren noch einmal eine Bäckerlehre. Gerne gekocht hatte er auch schon zu Hause. „Doch eigentlich ist das Sauerteigbrot der Grund, warum ich Bäcker geworden bin“, erklärt er mit einem Schmunzeln.

Die Konkurrenz der billigeren Backbude um die Ecke fürchtet Schwarz nicht. „Die waren schon vor uns da“. Eine Erklärung, warum sich mittlerweile viele Menschen mit den Massenprodukten aus den zahlreichen Bäckereiketten abgeben, hat er nicht. „Aber vielleicht ist es die Einbildung, dort Geld zu sparen, und die Bequemlichkeit.“ Johannes Schwarz gewinnt jedenfalls immer mehr Stammkunden. Denen gefällt es, dass es hier tatsächlich noch wie früher schmeckt. So dass die Kunden von Hildes Backwut schon als Fans bezeichnet werden dürfen.

Mehr Informationen über die Bäckerei "Hildes Backwut" in unserer Rubrik Essen und Trinken!