Eat-Art-Koch Stevan Paul: "Essen ist emotional wie Kunst"

Nürnberg - Stevan Paul gehört zu Deutschlands wichtigsten Foodbloggern. Mit seinen Ideen erreicht er Hunderttausende Genuss-Fans. Jetzt hat der 48-jährige Koch, Autor und Journalist seinen ersten Roman herausgebracht.

In "Der große Glander" erzählt er von einem "Eat Art"- Künstler der zum Koch wurde - und dabei Künstler blieb.

Paul las am Mittwoch bei einer ausverkauften Veranstaltung in Nürnberg, für die Koch Felix Schneider ("Sosein" in Heroldsberg) einige Stellen seines Romans kulinarisch interpretierte. Wir haben uns mit Stevan Paul über Kunst, Essen und eine neue Generation von Köchen unterhalten. 

Herr Paul, in Ihrem Roman "Der große Glander" geht es um Kunst und um Essen – "Eat Art". Was macht Essen zur Kunst?

Stevan Paul:  Kunst, Literatur, aber auch Musik sind emotional sehr bewegend. Essen kann genauso bewegen und berühren. Durch seinen Geschmack, seinen Duft, aber auch dadurch, wie es auf einem Teller angerichtet ist. Wie das Restaurant aussieht, mit welchen Menschen man zusammen isst. 

Sie haben eine Lehre als Koch absolviert - bei dem mittlerweile verstorbenen Sternekoch Albert Bouley in dessen Restaurant "Waldhorn" in Ravensburg. Muss ein Ausbildungsbetrieb ein Sterne-Lokal sein?

Paul:  Nein. Ich hatte das Glück, bei Albert Bouley zu lernen, ein Nachteil war allerdings, dass wir kaum mit den Basics in Berührung kamen. Also waren wir Azubis für das Personalessen zuständig und kochten Könisgberger Klopse.

Bouleys Sicht auf die kulinarische Welt, die schwebt sehr stark durch mein Buch und durch alle meine Arbeiten. Er sagte immer, dass Kochen etwas mit Persönlichkeit und Stil zu tun hat. 

Ein eigenes Restaurant wollten Sie nie eröffnen?

Paul: Nein, ich wollte schon immer schreiben. Das Aus in der Küche war der Beginn des Weges zum freien Journalisten und zum Buchautor. Heimat und Natur sind derzeit das Motto in vielen Spitzen-Küchen, wie dem "Sosein" in Heroldsberg.

Statt Auster und Gänsestopfleber stehen die guten alten Karotten auf der Karte. Eine Rückkehr zu alten Werten?

Paul:  Das ist eine richtige Bewegung! Regional und saisonal geprägte Küchen sind ein Segen. Das Wiederentdecken alter Gemüse-Sorten, aber auch Arbeitstechniken, wie das Fermentieren, das die Oma schon konnte, aber heute in aller Munde ist, sind sehr spannend. Die junge Generation füllt diese Dinge mit neuem Leben, gibt diese Ideen weiter. 

Sie haben etliche Kochbücher geschrieben. Zum Thema Streetfood, schnelle Gerichte, vegetarische Küche oder "Open-Air-Küche". Was macht ein gutes Kochbuch aus? 

Paul: Dass die Rezepte gelingen und verständlich sind. Unser Essen individualisiert sich immer mehr. Allergien, Befindlichkeiten gehören dazu. Meine Themen für die Kochbücher entstehen oft aus neuen Bewegungen. Wie Streetfood, Craftbeer, Kaffee, Brot.

Das sind Bewegungen, die daraus resultieren, dass Menschen sagen, wir haben es satt, euren Industriekram weiter kritiklos zu fressen. Man darf nicht aufhören, die Geschichte vom guten Essen zu erzählen, denn langfristig ändert sich wirklich etwas und die Leute hören auch zu.

Stevan Paul: "Der große Glander", mairisch Verlag Hamburg, 288 Seiten, 20 Euro. Seinen Blog finden Sie hier.