Kalorienbömbchen im Handumdrehen

Nürnberg - Sie sind klein, rund, schmecken gut – und sie gehen sofort auf die Hüften. Pralinen mag fast jeder und sie kommen als Geschenk eigentlich immer gut an. In der "Auguste" in der Nürnberger Augustenstraße zeigt Küchenchef Tom Kretschmer den Nürnbergern, wie man die feinen Kalorienbömbchen selbst herstellen kann.

„Das ist keine Wissenschaft, sondern eigentlich ganz einfach“, beruhigt der 30-jährige Koch, der in der Schweiz Bekanntschaft mit der Chocolatierskunst geschlossen hat. Seitdem macht er immer wieder gerne Pralinen. Je nach Lust und Laune mal mit Whisky, mal mit Sekt oder auch ganz exotisch mit Tongabohnen.

© Roland Fengler

In einem Mörser zerstößt er zunächst ganz vorsichtig Zimt, Nelke, Sternanis und Bourbon-Vanille. „Frisch schmeckt das viel besser als aus der Tüte“, so seine Erfahrung. Dann kocht er die Gewürze mit Sahne auf und vermengt die Flüssigkeit mit geschmolzener Schokolade. „Ich nehme belgische Kuvertüre mit 75 Prozent Kakao“, verrät er. Ein Schuss Mirabellengeist und ein paar Tropfen Balsamico-Essig dazu – fertig ist die Pralinenmasse. Nun ja, nicht ganz: Die braune Creme muss erst noch mehrere Stunden gut durchkühlen.

Walnussgroße Portionen werden in der Hand gerollt

© Roland Fengler

Kretschmer hat aber schon vorgearbeitet und holt eine Schüssel mit Pralinenmasse aus dem Kühlschrank, die er am Abend zuvor hergestellt hat. Mit einem „Abstecher“ löffelt er nun walnussgroße Portionen aus dem Topf und rollt diese in der Hand schön rund. „Dadurch wird die Masse gleich ein wenig erwärmt“, sagt er. So haften zum Beispiel Sesam oder eine Blütenmischung besser, in denen die Kugeln nun gewendet werden.

„Die Pralinenherstellung macht mir viel Spaß und ich kann mich dabei kreativ austoben“, begründet Kretschmer seine Leidenschaft fürs Süße. In seinen zahlreichen Stationen in Vier- und Fünf-Sterne-Häusern in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat er aber auch alle anderen Disziplinen – zum Beispiel das Soßenkochen oder die Fisch- und Fleischzubereitung kennengelernt.

© Roland Fengler

In der Auguste steht keine Sterneküche auf der Karte. Es gibt „Premium Junkfood“, also zum Beispiel Hamburger, Salate und Fingerfood – allerdings mit hochwertigen Zutaten. Und auch die Pralinen sind nicht das Hauptgeschäft – die gibt es hier zum Kaffee als „Guzi“ dazu. Dennoch kamen die Pralinenkurse bisher so gut an, dass Kretschmer kurz vor Weihnachten noch ein paar Termine für Schokofans freigeschaufelt hat. Wer sich heuer noch in die Kunst des Pralinenrollens einführen lassen möchte, hat am 20. November, am 4., 11. und am 18. Dezember dazu noch die Gelegenheit. Die Kurse kosten 35 Euro.

Weitere Infos bei Tom Kretschmer, Tel. 0157/73734939, E-Mail: festkochend@gmail.com

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