Lebkuchen-Vielfalt? Bäcker erzählen von ihren Kreationen

Nürnberg - Wenn die Cousine aus Berlin anreist, muss sie immer beim "Düll" Lebkuchen kaufen. Die seien einfach die besten. Andere essen nur die von "Fraunholz" oder von "Nusselt". Die Auswahl an Lebkuchen in Nürnberg ist riesig.

Man hat das Gefühl, es werden jedes Jahr mehr Bäcker, die eine Variante, eine neue Sorte oder den besten "Elisen" auf den Markt bringen. Und nicht nur die: Auch der eine oder andere Sterne-Koch ist vom Lebkuchen-Virus befallen.

Wie Martin Grimmer, Küchenchef des Ein-Sterne-Restaurants "Keidenzeller Hof" bei Langenzenn. Zusammen mit Martin Stiegler ("FrankenGeNuss" aus Cadolzburg), bekannt für seine hervorragenden Haselnüsse, hat er sich an die traditionelle Süßigkeit herangewagt. "Hofgenüsse" heißt das gemeinsame Projekt, für das die beiden Martins "Feine Lebkuchen" kreiert haben: Natur, mit Zuckerguss oder Schokoladenüberzug. Nur wenige, vorwiegend regionale Zutaten braucht es: Stieglers Haselnüsse spielen im Ganzen eine knackige Rolle, statt Dörrobst und Zitronat enthält der Lebkuchen frische Apfel- und Zitronenzeste, um die nötige Frische und Säure zu geben. Nur 2000 Stück werden von Hand produziert. Ein Jahr lang tüftelten die beiden herum, bis sie vollends zufrieden waren. "Seit Juli essen wir Lebkuchen", sagt Martin Grimmer.

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Nürnberg

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Kaffirlimette und Lorbeer statt Zimt und Nelken

Auch bei Andree Köthe und Yves Ollech ("Essigbrätlein") dauerte es, bis ihre Lebkuchen für die beiden Sterne-Köche perfekt waren: 2006 taten sie sich mit dem Frei-Bäcker Arnd Erbel aus Dachsbach zusammen, gründeten "Tres Aromas" und kreierten fünf Varianten des Elisen-Lebkuchens. Im heißen Sommer 2006 aßen sie sich durch Hunderte Proben, "Lebkuchen und Sommer – das geht für mich einfach nicht zusammen", sagt Ollech.

© Foto: Lebkuchen Schmidt

Damals hatte das "Essigbrätlein" noch den Zusatz "Gewürzküche". Und Gewürze sollten auch in den Lebkuchen vorkommen. "Aber eben nicht die gängigen", sagt Yves Ollech. Also verwendeten sie für "Verde" Kaffirlimette und Lorbeer statt Zimt und Nelken. "Der Lebkuchen ist dadurch nicht so massiv, sondern leichter", erklärt der Sterne-Koch, dessen Frau besonders auf "Criollo" steht: "Ein echter Mädchen-Lebkuchen", sagt Ollech. Mit Schokoglasur und -stückchen aus hochwertiger Grand-Cru-Schokolade.

Er selbst liebe "Olive noir", zwar werde dieser am wenigsten gekauft, weil die Leute Olive und Lebkuchen nicht zusammenkriegen. Aber wer den Lebkuchen mit klassischen Gewürzen, dem statt Zitronat kandierte Oliven beigefügt wurden, einmal probiert habe, der sei ihm verfallen, verspricht Ollech.

Leckere Variationen

Aber darf man diese doch so traditionelle Spezialität denn einfach verändern? Ja, sagt auch Jens Brockerhof, der in seiner Patisserie "Tafelzier" zum dritten Mal seine Winterkollektion "Le mystére d’ Élise" aus Lebkuchen, Macarons, Pralinen, Tarte und Éclairs präsentiert. Die diesjährige Kreation besteht aus Macadamianuss, Meersalz und weißer Schokolade.

Die Qualität der Lebkuchen sei in den letzten Jahren gestiegen, findet Konditormeister Martin Rößler ("Konditorei Beer"): "Und die Leute geben dafür auch mehr Geld aus." Jeder Bäcker habe seine eigene Gewürzmischung, sein besonderes Rezept.

In diesem Winter hat Rößler einen Lebkuchen mit Cranberrys und Kakaonibs, überzogen mit weißer Schokolade, im Angebot.

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Ein Stück Nürnberg in die große weite Welt

© Foto: Thomas Scherer

Dagegen setzt Thomas Dornauer ("Dornauers Lebküchnerei & Chocolaterie", seit kurzem im Handwerkerhof vertreten) auf klassische Elisen in Natur, mit Schoko- oder Zuckerglasur: "Uns ist die Top-Qualität wichtig", sagt er. Die schreiben sich nicht nur die kleinen Lebküchner auf die Fahne: Seit 92 Jahren sind die Rezepturen bei "Lebkuchen Schmidt" unverändert. Der Schokoüberzug besteht nur noch aus fair gehandelten Kakobohnen.

Und trotzdem bleibt das Unternehmen offen für Neues – wie den "Lebkuchen des Jahres". Und der bringt ein Stück Nürnberg in die große weite Welt: 15.000 Pakte versendet das Unternehmen am Tag, der wichtigste Tag sei der 5. Dezember, sagt Geschäftsführer Jürgen Brandstetter.

Doch wie finden wir nun heraus, welcher Lebkuchen der beste ist?! Da hilft nur eines: Probieren. Dafür sind bis Weihnachten ja noch vier Wochen Zeit.